Технологическое проектирование фалафельной (закусочная с веганским меню) на 50 мест

ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 19
2.1 Разработка производственной программы предприятия 19
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 33
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 37
2.4 Расчет горячего цеха 42
2.5 Организация производства и обслуживания 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 63

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание – самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг [1].
Разнообразие предприятий общественного питания в нашей стране достаточно широко: рестораны, кафе, столовые, бары, закусочные – это далеко не полный перечень заведений, которыми пользуется население. Необходимость наличия различных типов предприятий объясняется, в первую очередь, разнообразием спроса клиентов, посещающих их.
На сегодняшний день общественное питание в России имеет большое разнообразие заведений (рестораны, кафе, столовые, предприятия быстрого обслуживания, бары и пр.) у каждого из них свои уникальные концепция и меню.
Популярными остаются предприятия быстрого обслуживания с фастфудом. В динамично развивающемся обществе, все меньше времени остается на приготовление пищи, поэтому все больше людей предпочитают питание вне дома [24]. В связи с этим сегодня является актуальным строительство предприятия общественного питания с быстрым обслуживанием. Для таких заведений характерен высокий уровень механизации технологических процессов, использование полуфабрикатов, постоянный ассортимент блюд не требующий большого количества времени для приготовления, эффективное использование трудовых и производственных ресурсов, невысокая ценовая политика.

Весь текст будет доступен после покупки

При выборе типа предприятия общественного питания необходимо учитывать несколько факторов, которые могут повлиять на его успех. В первую очередь, следует проанализировать наличие и характеристики действующей сети заведений в районе строительства. При этом необходимо учитывать разнообразие и качество предлагаемых блюд и кухни, конкурентные преимущества, уникальность и привлекательность заведения для посетителей [11]..
Следующим фактором, который необходимо учитывать при выборе типа заведения, является потенциальный контингент посетителей в районе предполагаемого строительства.
Перед тем, как приступить к проектированию предприятия, необходимо провести тщательный анализ всех имеющихся заведений в выбранном районе. Анализ должен включать в себя оценку количества существующих заведений, их особенностей, таких как ассортимент и качество блюд, ценовая политика, уровень обслуживания. Это позволит избежать возможной экономической нерентабельности будущего предприятия и определить наиболее перспективные направления развития.
Тщательный анализ всех этих факторов позволит принять взвешенное и обоснованное решение о необходимости строительства того или иного типа предприятия общественного питания в выбранном районе.
Для начала следует рассчитать необходимое число мест на предприятиях общественного питания, оно определяется на основе норматива мест на 1000 жителей по формуле 1.1:
"P =" ("P" _"н" " • N" )/"1000" , (1.1)
где N – численность работающих в максимальную смену, чел.;
P – норматив мест на 1000 работающих [12].
Для строительства был выбран Центральный район Челябинска, его численность населения в 2021 году составила 101376 человек [27]. Норматив мест на предприятиях общественного питания на 1000 жителей крупного города – 28. Таким образом, по расчетам требуется 2838 мест.
Следующим важным этапом является анализ обеспеченности жителей района местами в предприятиях общественного питания. На основе данного анализа можно понять, какие типы заведений находятся в избытке, а каких недостаточно. Результаты расчетов сведены в таблицу 1.1.
Таблица 1.1 – Анализ обеспеченности количеством мест предприятий общественного питания в Центральном районе


По результатам расчетов был установлен недостаток всех типов предприятий, кроме столовых, они оказались в избытке. Можно сделать вывод о целесообразности строительства именно закусочных, так как они в наибольшем дефиците (377 мест).
В данном районе много разнообразных предприятий общественного питания, каждое из них имеет свои определенные особенности. Некоторые заведения даже включают в свое меню минимальное количество вегетарианских позиций, тем не менее, в этих блюдах присутствуют продукты животного происхождения (яйца, молочные продукты). А заведение с полностью веганским меню в Центральном районе только одно. Следовательно, строительство веганского предприятия быстрого обслуживания достаточно обосновано.
Обеспечение стабильного потока клиентов – это залог успешного бизнеса в сфере общественного питания. Ведь даже самые вкусные и качественные блюда не смогут привлечь потребителей, если заведение не соответствует их ожиданиям. Поэтому для того, чтобы привлечь и удержать клиентов, необходимо учитывать несколько факторов.
Наиболее важным фактором является максимальное приближение заведения к местам работы, учебы и массового отдыха людей. Если предприятие находится в удаленном от центра или плохо проходимом месте, то маловероятно, что его заметят и выберут посетители [13].
Другой фактор – это наличие собственной или общественной парковки вблизи здания. Если клиенты не могут легко припарковаться неподалеку от заведения, то они предпочтут не посещать его.
Близость остановок общественного транспорта – еще один важный фактор, который следует учитывать. Клиенты ценят удобство и экономию времени, и если заведение находится недалеко от остановок, это будет являться большим плюсом.
Несмотря на высокое качество продукции, предприятие не сможет привлечь большое количество гостей, если не соответствует этим параметрам. Сегодня все больше ценятся комфорт и удобство, поэтому владельцам заведений необходимо учитывать потребности посетителей, предоставлять услуги на высоком уровне, создавать комфортную и приятную атмосферу внутри заведения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 30389 – 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с.
2. ГОСТ 32692 – 2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания». – М. : Стандартинформ, 2015 – 16 с.
3. ГОСТ Р 56766 – 2015 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации». – М. : Стандартинформ, 2016 – 12 с.
4. ГОСТ 31985 – 2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». – М. : Стандартинформ, 2015. – 23 с
5. ГОСТ 31986 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» Стандартинформ, 2015 – 12 с.
6. ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». – М. : Стандартинформ, 2015. – 16 с.
7. «СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М. : Стандартинформ, 2002. – 20 с.
8. «СанПиН 2.3.2. 1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01.». – М. : Минзрав России, 2004. – 34 с.

Весь текст будет доступен после покупки