Технологическое проектирование горячего цеха блинной на 50 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1.1 Перспективы развития общественного питания в стране 7
1.2 Обоснование необходимости строительства блинной 9
1.3 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности 11
1.4 Обоснование места строительства 13
1.5 Обоснование режима работы 16
1.6 Обоснование схемы технологического процесса 17
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Разработка производственной программы предприятия 23
2.2 Расчет количества работников 29
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 33
2.6 Расчет горячего цеха 36
2.5 Организация производства и обслуживание 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 47

Весь текст будет доступен после покупки

В современном мире сфера услуг находится в процессе активного развития. Стремительно развиваются сферы гостиничного хозяйства, туризма, общественного питания. Растет как число заведений, так и их разнообразие, и качество предоставляемых услуг.
Общественное питание занимает важное место в сфере услуг и в жизни общества, так как способствует решению многих социально-экономических задач, таких как: своевременное предоставление населению рационального питания, обеспечивающего увеличение производительности труда, повышение успеваемости учеников и студентов, поддержание здоровья людей; способствование продуктивному использованию свободного времени; эффективное использование продовольственных ресурсов страны и многих других.
В нашей стране существует большое количество предприятий общественного питания: рестораны, кафе, столовые, бары – это далеко не полный список заведений, предложенных в современных реалиях. Необходимость различных видов предприятий обусловлена разнообразием спроса потребителей. Одни ценят скорость обслуживания, другие бюджетность заведения, третьи, наоборот, готовы платить большие суммы за комфорт, исключительное качество продукции и высокий уровень сервиса.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. [1].

Весь текст будет доступен после покупки

Индустрия питания в Кыргызстане, в последние годы развивается быстрыми темпами. Пищевая промышленность Кыргызстана занимает первостепенную роль по удовлетворению потребностей среди населения страны в отношении продуктов питания высокого качества. Конкуренция на рынке массового питания в стране находится на таком уровне, что для того, чтобы оставаться на рынке, необходимо быть стойким и конкурентоспособным в своем сегменте. Возрастание конкурентной борьбы в сфере услуг общественного питания привело к внедрению более эффективных методов управления, формирования новой ценовой политики, созданию и развитию конкурентного преимущества каждого отдельного предприятия.
Сфера общественного питания в Кыргызстане представлена следующими видами предприятий питания:
– столовые;
– рестораны;
– кафе;
– предприятия быстрого обслуживания;
– чайхана;
– шашлычные и т.п.
Учитывая, что в начале 90-х годов основная часть рынка массового питания была государственной, а сейчас является частной, то нельзя не отметить, что сфера питания претерпела значительные изменения, а именно, заметно повысилось качество продукции, обслуживание клиентов и устойчивость предприятий. Все это связано с довольно жесткой конкуренцией в борьбе за потребителем, поэтому задача предприятий общественного питания – сохранить высокий уровень качества как производимой продукции, так и предоставляемых услуг.
Токмок – город в Киргизии, являющийся крупнейший по численности населения. Современно культурный, политический и экономический город республики. Население Токмока в 2023 году оценивается в 126 000 человек. В 1950 году население Токмока составляло 31000 человека. За последний год Токмок вырос на 14 186 человек, что представляет собой ежегодное изменение на 2,3%.
Занимает 5 место по численности населения в стране из 31 городов.
Токмок в данный период времени является одним из лидеров по темпам роста точек общественного питания. Именно поэтому нельзя не отметить, что заведения массового питания в городе пользуются популярностью у жителей всех возрастов, что и привело к увеличению их количества. Однако темпы роста не всегда имели положительную динамику.
К примеру, на 2020 год количество предприятий питания премиум-сегмента сократилось, но их место быстро заняли суши-бары, пиццерии, рестораны быстрого питания. Тенденция продолжалась и весь 2020 год. В Токмаке обороты кафе-ресторанов упали на 42%. Также снизилось общее количество субъектов питания – с 4 547 в 2019 году до 4 446 в 2020 году. На фоне эпидемии коронавируса 2020 года в Кыргызстане был введен карантин, следовательно, оборот предприятий питания снизились в разы.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ГОСТ 30389–2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.
2 ГОСТ 31984–2012 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 01.01.15. – М.: Стандартинформ, 2012. – 10 с.
3 ГОСТ 31988–2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ.01.01.2015 ?М.: Стандартинформ, 2012. –10 с.
4 ГОСТ 31986–2012 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» .Введ.01.01.2015 ?М: Стандартинформ,2012. – 11 с.
5 ГОСТ 31987–2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания». Введ.01.01.2015. ?М: Стандартинформ,2012. – 11 с.
6 ГОСТ 31985–2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.01.01.2015 ?М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
7 Бирюкова, В.В. Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие / В.В. Бирюкова, Н.В. Шевченко. – Омск: Изд–во ОмГТУ, 2009. – 106 с.
8 Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 c.

Весь текст будет доступен после покупки