Технологическое проектирование горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 50 мест

ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
1.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия 15
1.2 Обоснование места строительства 17
1.3 Обоснование режима работы 21
1.4 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности 22
1.5 Обоснование схемы технологических процессов 24
1.6 Обоснование источников снабжения 26
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 29
2.1 Разработка производственной программы предприятия 29
2.2 Расчет количества работников 39
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 42
2.4 Расчет горячего цеха 47
2.5 Организация производства и обслуживание 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 65

Весь текст будет доступен после покупки

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания.
Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.
Целью работы является технологическое проектирование горячего цеха столовой на 50 мест.
В ходе работы необходимо выполнить ряд поставленных задач:
- провести обоснование строительства столовой и вместимость предприятия;
- сделать анализ оснащенности мест общественного питания Ленинского района г. Челябинска;
- выбрать для данного типа предприятия место строительства;
- установить режим работы столовой;
- разработать производственную программу;
- рассчитать количество работников производства, в частности, горячего цеха;
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- выбрать подходящее оборудование для цеха;
- рассчитать площадь горячего цеха;
- выполнить графическую часть работы.
При разработке проекта предварительно осуществляют ряд технологических расчетов.
Теоретическая часть данной работы заключается в аналитическом разделе исследования состояния рынка общественного питания.
Практическая часть заключается в том, что по проведенным исследованиям современных тенденций развития общественного питания города Челябинска был разработан индивидуальный проект предприятия современного формата.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.
Предприятие – это основное звено национальной экономики, созданное для производства продукции, выполнения работ и услуг в целях удовлетворения потребностей рынка, получения прибыли или решения специальных социально значимых задач. Предприятие общественного питания представляет собой первичное звено сферы общественного питания, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для производства, реализации и организации потребления продукции и организации досуга населения.
Предприятия общественного питания рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище. Важнейшей стороной деятельности предприятий общественного питания выступает организация обслуживания. Обслуживание потребителей может быть реализовано в различных формах и с применением различных методов.
Организация вновь открывающего предприятия общественного питания представляет собой сложный процесс, который можно условно разделить на несколько этапов:
– проектирование, в ходе которого определяются вид и тип, характерные особенности предприятия;
– поиск подходящего помещения и разработка технологического проекта;
– получение ряда разрешений и согласований; разработка внутренней документации [3].
Одним из наиболее эффективных подходов к организации нового предприятия общественного питания выступает проект-менеджмент. Управление проектом включает совокупность процессов инициации, планирования, организации исполнения, контроля и завершения проекта. Совокупность этих процессов составляет жизненный цикл проекта. Развитие рынка общественного питания в Челябинске было однобоким.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ГОСТ 30389–2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.
2 ГОСТ 31984–2012 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 01.01.15. – М.: Стандартинформ, 2012. – 10 с.
3 ГОСТ 31988–2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ.01.01.2015 ?М.: Стандартинформ, 2012. –10 с.
4 ГОСТ 31986–2012 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» .Введ.01.01.2015 ?М: Стандартинформ,2012. – 11 с.
5 ГОСТ 31987–2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания». Введ.01.01.2015. ?М: Стандартинформ,2012. – 11 с.
6 ГОСТ 31985–2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.01.01.2015 ?М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
7 Бирюкова, В.В. Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие / В.В. Бирюкова, Н.В. Шевченко. – Омск: Изд–во ОмГТУ, 2009. – 106 с.
8 Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 c.
9 Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях питания. Учебное пособие. – Улан–Удэ: Изд–во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
10 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т. Никуленкова, В.И. Маргелов. – М.: Экономика, 2008. – 175 с.
11 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. – 352 с.

Весь текст будет доступен после покупки