Технологическое проектирование кафе узбекской кухни на 40 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия 7
1.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускная способность 11
1.3 Обоснование места строительства 14
1.4 Обоснование режима работы 16
1.5 Обоснование схемы технологических процессов 17
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Разработка производственной программы предприятия 20
2.2 Расчет количества работников 27
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 30
2.4 Расчет горячего цеха 33
2.5 Организация производства и обслуживание 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание занимает важное место в сфере услуг так как сочетает в себе функции производства готовых блюд, реализации и организации приема пищи населением. Оно занимает значительное место в жизни каждого человека и современного общества в целом. Современная система общественного питания способствует решению многих социально-экономических задач, таких как: экономически обоснованное использование продовольственных ресурсов страны; своевременное предоставление населению рационального и качественного питания, влияющее на сохранение здоровья, рост производительности труда, повышения качества учебы; эффективное использование свободного времени. Общественное питание в современной жизни является отраслью организации досуга населения, что достаточно важно для современного человека, ограниченного временными рамками и предпочитающего питаться «вне дома». Формат кафе национальной кухни, при этом, является одним из элементов, формирующих здоровые отношения в многонациональной среде.
Одновременно с важной социальной функцией общественное питание – это бизнес, который достаточно эффективно развивается в нашей стране. Как любое предприятие – предприятие общественного питания работает с целью извлечения прибыли. Оно создает рабочие места, производит и реализует продукцию, создавая налогооблагаемую базу и пополняя бюджет государства. Все выше сказанное, говорит об актуальности выбранной темы выпускной квалификационной работы.

Весь текст будет доступен после покупки

Обоснование строительства кафе узбекской кухни на 40 посадочных мест проведем на основе ситуационного анализа, который поможет сделать более объективные выводы, учесть сильные стороны, а также оценить риски во избежание слабых мест. Обоснование будем строить на объективных фактах и имеющихся данных.
Анализ внутреннего потенциала сети общественного питания города Бишкека, произведенный ранее, дает возможность определить ее сильные и слабые стороны, позволяет оценить их взаимосвязь с факторами внешней среды. Основная задача при проведении обоснования строительства – это определить и понять возможности и угрозы, которые могут иметь место в настоящем или возникнуть в будущем. Перечень слабых и сильных сторон для каждого предприятия строго индивидуален, поэтому постараемся дать краткую, объективную и принципиальную характеристику.
Бишкек – столица Кыргызстана, крупнейший по численности населения город. Современно культурный, политический и экономический центр республики. Население Бишкека в 2023 году оценивается в 1 429 090 человек. В 1950 году население Бишкека составляло 150 252 человека. За последний год Бишкек вырос на 32 186 человек, что представляет собой ежегодное изменение на 2,3%. Занимает 1 место по численности населения в стране из 31 городов.
Бишкек в данный период времени является одним из лидеров по темпам роста точек общественного питания. Именно поэтому нельзя не отметить, что заведения массового питания в городе пользуются популярностью у жителей всех возрастов, что и привело к увеличению их количества. Однако темпы роста не всегда имели положительную динамику.
К примеру, на 2020 год количество предприятий питания премиум-сегмента сократилось, но их место быстро заняли суши-бары, пиццерии, рестораны быстрого питания. Тенденция продолжалась и весь 2020 год. В Бишкеке обороты кафе-ресторанов упали на 42%. Также снизилось общее количество субъектов питания – с 4 547 в 2019 году до 4 446 в 2020 году. На фоне эпидемии коронавируса 2020 года в Кыргызстане был введен карантин, следовательно оборот предприятий питания снизились в разы [6].
2022 год ознаменовался очередным ростом количества заведений общественного питания. Их количество с января 2022 года выросло на 10,1 % по сравнению с январем 2021 года. Согласно исследованиям, самыми быстрорастущими сегментами в Бишкеке стали кофейни и кондитерские (+ 27 %), суши-бары (+ 21 %) и пиццерии (+20 %). А количество кулинарий, наоборот, уменьшилось за год на 8 %.
Середина 2020 года и весь 2021 год являлись самыми тяжелыми для предприятий общественного питания. Пандемия коронавируса и последующие за этим карантинные меры привели к тому, что большое количество предприятий просто не смогло справиться с этой тяжестью и понесли огромные денежные потери, что способствовало их последующему закрытию. При этом количество предприятий питания уменьшилось с 4.5 тысячи в 2020 году до 4.4 тысячи в 2021 году.
2022 год стал для владельцев предприятий питания глотком свежего воздуха, учитывая, что именно в этом году антиковидные меры были практически полностью отменены, а люди стали чаще посещать заведения общественного питания. В Бишкеке в 2022 году наблюдался в своем роде ресторанный бум. В списке открытий – более трех десятков заведений разного формата. Согласно исследованиям, количество заведений общественного питания в Бишкеке увеличилось что превысило оборот и вырос на 7,7%
Бишкек наделен статусом столицы Киргизии, город республиканского значения, административный центр Чуйской области, включает четырех административных районов:
– Ленинский район;
– Первомайский район;
– Октябрьский район;
– Свердловского района.
Свердловский район – второй по площади район Бишкека, расположенный в юго-западной части города. На 2023 год в этом районе проживает 250 000 человек. Свердловский район – железнодорожные ворота города. Граница района с западной стороны идёт по ул. Ж. Абдрахманова от железной дороги до пр. Жибек-Жолу. Южная сторона – линия железной дороги, от ул. Ж. Абдрахманова, территория ТЭЦ, промышленная зона и до жилого массива. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки [4].
Одним из факторов успешной работы предприятия питания является его местоположение. Поэтому важно провести такие исследования, которые позволят определить целевую аудиторию в нужной территориальной единице, определить наилучшее местоположение предприятия, дать прогноз оборота и многое другое. В реалиях жесткой конкуренции между предприятиями общественного питания необходимо так же учитывать и наличие заведений-конкурентов вблизи предполагаемого места строительства как аналогичного типа, так и других типов. Первой очередью строительства является пятилетний срок, по которому определяем требуемое количество посадочных мест, исходя из норматива мест на 1000 жителей, который в настоящее время составляет 28 мест.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ГОСТ 30389–2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.
2 ГОСТ 31984–2012 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 01.01.15. – М.: Стандартинформ, 2012. – 10 с.
3 ГОСТ 31988–2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ.01.01.2015 ?М.: Стандартинформ, 2012. –10 с.
4 ГОСТ 31986–2012 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» .Введ.01.01.2015 ?М: Стандартинформ,2012. – 11 с.
5 ГОСТ 31987–2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания». Введ.01.01.2015. ?М: Стандартинформ,2012. – 11 с.
6 ГОСТ 31985–2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.01.01.2015 ?М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
7 Бирюкова, В.В. Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие / В.В. Бирюкова, Н.В. Шевченко. – Омск: Изд–во ОмГТУ, 2009. – 106 с.
8 Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 c.
9 Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях питания. Учебное пособие. – Улан–Удэ: Изд–во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

Весь текст будет доступен после покупки