Технологии производства пищевой продукции и организация общественного питания.

Введение…………………………………………………………………… 4
1.Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды…………………………………………………………………………

5
2. Технологический раздел ……….………………….................................. 11
2.1 Составление производственной программы предприятия ……..….... 11
2.2. Расчёт сырья и кулинарных полуфабрикатов ……………………….. 19
2.3. Расчёт складской группы ……………………………………………... 19
2.4. Расчёт производственных помещений ………………………………. 25
2.4.1. Цех доработки полуфабрикатов ……………………………………. 25
2.4.2. Горячий цех …………………………………………………….......... 31
2.4.3. Холодный цех ………………………………..………………............ 47
2.4.4 Цех для обработки яиц……………………………………………….. 52
2.5. Расчет моечной столовой посуды……………………………………. 53
2.6. Моечная кухонной посуды……….…………………………………… 55
2.7. Расчёт помещения для потребителей…..…………………………….. 56
2.8. Служебно-бытовые помещения …………………………………….... 57
3. Современные технологии производства пищевой продукции……..… 61
Заключение……….…………………………………………………............ 64
Список используемых источников………………………………………... 65
Приложение А Сводная сырьевая ведомость…………….………............. 68
Приложение Б График реализации блюд …..………………….…............. 71
Приложение В Сводная таблица площадей помещений ………..……..... 72

Весь текст будет доступен после покупки

Современную сферу услуг практически невозможно представить без предприятий общественного питания. Рестораны, бары, кафе, закусочные и столовые ежедневно борются за внимание посетителей, предлагая качественный сервис, интересные меню и приятные цены.
В настоящее время достаточно широко представлены различные виды предприятий общественного питания. Производство на этих предприятиях отличается трудоемкостью, здесь важно внедрять правильную организацию труда и обеспечивать современную техническую базу. Правильная их организация требует грамотного подхода и ощутимых вложений. Наиболее актуальным для проектирования является кафе, и непосредственным фаворитом в этом направлении является кафе с кофе-баром. Это объясняется тем, что в современном мире многие люди, особенно молодые люди, любят провести время за чашкой кофе в спокойной обстановке с возможностью выбрать десерт. И для кафе свойственно хорошее соотношение качества блюд и их стоимости.
Проектируемое кафе с кофе-баром будет выполнено в стиле контемпорари. В таком заведении посетители, молодые люди, семейные люди с детьми, люди в возрасте 40 - 50 лет, смогут провести свой досуг. Кафе будет предоставлять уютные места около панорамного окна, а так же за барной стойкой вместе с баристой.
Целью выпускной квалификационной работы является выполнение проекта кафе на 100 посадочных мест с кофе-баром.

Весь текст будет доступен после покупки

Кафе с кофейным баром будет располагаться в городе Ханты-Мансийске, в Центральном районе по адресу ул. Лопарева, 6. В районе расположения предприятия находится жилые дома, офисные здания, театр, и музеи, государственный университет, а так же парковая зона, что способствует высокой проходимости. Расположение проектируемого кафе представлено на рисунке 1.


Рисунок 1 – Месторасположение кафе с кофейным баром


Проектируемое кафе будет располагаться в уже существующем здании. Для заботы о посетителях к кафе будет удобный подъезд для автомобилей и зона парковочных мест около входа. До кафе можно без труда добрать на общественном транспорте, поблизости находятся 4 остановки общественного транспорта.
На основании данных, полученных с помощью электронного справочника «2Gis» и «GoogleКарты» проводится анализ конкурентной среды, который приведет в таблице 1.
Таблица 1 – Анализ конкурентной среды
Количество заведений данного формата
в городе/конкурент Логотип Ценовой сегмент/средний чек Как давно на рынке Градус репутации
«Traveler’s Coffee» 750 руб 7 лет Отзывы как хорошие, так и не очень.
Обстановка приятная, медленное обслуживание.

«Con Leche» 400 руб 5 лет Положительные отзывы.
Уютное заведение, достойный ассортимент напитков.
Шоколадница 700 руб 11 лет Отзывы положительные. Приятная атмосфера, вкусные десерты и напитки.

Анализ меню с выявлением количества позиций и средней цены представлен в таблице 2.
Таблица 2 – Анализ продуктового портфеля конкурентов
Показатель «Traveler’s Coffee» «Con Leche» Шоколадница
Количество позиций в группе Завтраки 12 10 21
Салаты 8 8 13
Закуски и сэндвичи 12 10 18
Супы 4 4 5
Горячие блюда 4 3 7
Гарниры - 5 6
Блинчики - 10 16
Пицца - - 9
Паста и ВОК 5 5 5
Десерты 12 17 32
Кофе 12 8 19
Чай 10 8 8
Холодные напитки 5 5 6
Киш - 5 -
Авторский кофе - 5 -
Комбо (комбинированные наборы) - - 20
Детское меню - - 17
Всего блюд в меню 84 98 202
Средняя
цена Завтраки 330 320 347
Салаты 590 610 480
Закуски и сэндвичи 400 420 415
Супы 310 320 340
Горячие блюда 590 600 510
Гарниры 105 100 110
Блинчики - 290 310
Пицца - - 500
Паста и ВОК 420 430 410
Десерты 250 260 290
Кофе 220 230 250
Чай 210 205 220
Холодные напитки 230 210 280
Киш - 130 -
Авторский кофе - 260 -
Комбо (комбинированные наборы) - - 680
Детское меню - - 230

Маркетинговая активность конкурентов изучается на основе сайтов, страниц в социальных сетях, так же учитываются отзывы посетителей. В таблице описывается концепция предприятий конкурентов, кухня, часы работы, средний чек, наличие дополнительных акций.
Таблица 3 – Маркетинговая активность конкурентов
Название «Traveler’s Coffee» «Con Leche» Шоколадница
Концепция Кофейня Кафе с кофейным баром Кофейня
Кухня Европейская,
итальянская Европейская Европейская, итальянская
Сайт https://travelers-coffee.com http://avgroup.com.ru/zavedeniya/cafe-con-leche/ https://shoko.ru/
https://vk.com/shoko_hm
Часы работы 8:00 – 23:00 Пн-пт 9:00-19:00,
Сб, Вс - выходной Пн-пт 7:30-22:00,

Средний чек, руб 750 400 700
Завтраки есть есть есть
Комплексные обеды нет нет есть
Отзывы Много, в основном положительные В основном положительные Много, в основном
положительные
Подписчики в
ВК 1673 - 700
Event (события, мероприятия) - - -
Специальные предложения/акции/ск идки/особенности продуктового портфеля Система лояльности, позволяющая накапливать бонусные рубли и в дальнейшем использовать их для получения скидки при оплате покупки 1балл=1рублю Десерт в качестве
подарка в день рождения именинника -10% кешбэк с каждого заказ

- списание до 50% накопленных бонусов на заказы (1 бонус = 1 рубль)

- кофе в подарок новым пользователям при скачивании приложения

- 500 бонусов в день рождения (при условии совершения заказов у нас и указания верной даты рождения)
Covercharge (плата за доп. Услуги, вход и
пр.) - - -

На основе анализа потенциальных конкурентов ниже приводится концепция проектируемого кафе с кофе баром.
Предполагаемое название предприятия – «Coffee Day». Возможный логотип кафе представлен на рисунке 2.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бурашников, Ю. М. Производственная безопасность на предприятиях пищевых производств : учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки "Производство продуктов питания из растительного сырья" и "Пищевая инженерия" / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов, В. Н. Сысоев. – Москва : Дашков и К°, 2011. – 520 с.
2. Васюкова, А. Т. Проектирование предприятий общественного питания : практикум / А. Т. Васюкова. – Москва : Дашков и К°, 2011. – 144 с.
3. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
4. Карта Ханты-Мансийска: улицы, дома и организации города – 2ГИС [Электронный ресурс] URL: https://2gis.ru/kh_mansiysk (дата обращения: 21.11.2022)
5. Классификация доготовочных цехов [Электронныйресурс] URL: https://infourok.ru/urok-61-lekciya-klassifikaciya-dogotovochnyh-cehov-4453620.html (дата обращения: 21.02.2023)
6. Каталог оборудования Polair [Электронный ресурс]: URL: https://polair.nt-rt.ru/catalog (дата обращения: 21.02.2023)
7. Методические указания по оформлению выпускных квалификационных работ по программам бакалавриата, программам специалиста, программам магистратуры : методические указания – Тольятти : ТГУ, 2021.
8. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Г.М. Ястина, Т.Т. Никуленкова; – М.: «Колос», 2008. – 247 с.
9. Организация работы предприятия общественного питания [Электронный ресурс]: URL: https://sprintinvest.ru/organizaciya-raboty-predpriyatiya- obshhestvennogo-pitaniya (дата обращения: 15.02.2023).
10. Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» [Электронный ресурс]: Строительные нормы и правила. Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/7/7810/

Весь текст будет доступен после покупки