Технология и контроль качества мясных консервов

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….. 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………… 5
1.1 Химический состав и пищевая ценность мясных консервов … 5
1.2 Классификация мясных консервов………….………..………… 7
1.3 Требования к качеству мясных продуктов ………….………….. 9

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДИКА ИССДЕДОВАНИЙ 12
2.1 Объект исследований…………………………………………….. 12
2.2 Методика исследований…………………………………………. 12
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ……………………….. 13
3.1 Общие сведения об СХПК «Самартай»………………………… 15
3.2 Сырье для производства мясной продукции…………………… 21
3.3 Технология производства говядины тушеной………………….. 22

3.4 Результаты исследования качества говядины тушеной……….. 29
3.5 Расчеты сырья по рецептуре…………………………………….. 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………… 35
ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………… 39

Весь текст будет доступен после покупки

Мясо и мясные продукты имеют высокую значимость в питании человека. Высокая пищевая ценность мяса животных обусловлена в первую очередь коли-чеством и качеством белков, содержанием в нем крайне необходимых для нор-мальной жизнедеятельности человека жиров и входящих в их состав ненасыщен-ных и полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, ряда ви-таминов и других пищевых веществ, обеспечивающих в совокупности его высо-кие вкусовые достоинства и усвояемость. По данным Мясного союза, в 2010 году в России произведено 5,5 млн. т мяса всех видов, импортировано около 3 млн. т. Доля производства и потребления говядины в стране уменьшается, а доля птицы и свинины растет, что соответствует мировым тенденциям. Мясные консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения. Мясные консервы – изделия, приготовлен-ные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами, мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинст-вам и содержанию витаминов.
За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в РФ значительно увеличились. На рынке мясных консервов, пользующихся у рос-сийского потребителя, а особенно у туристов и альпинистов, неизменным успе-хом являются свиная и говяжья тушенки, однако в настоящее время на продово-льственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупа-телю иногда трудно выбрать качественные мясные консервы из этого многооб-разия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышен-ным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевы-ми текстуратами и т.п.
На качество мясных консервов влияют такие факторы, как качество и пище-вая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация процессов хранения и транспортирования консервов.
В связи с вышеизложенным, тема дипломной работы товароведческая харак-теристика и экспертиза качества мясных консервов, экономико-технологические условия их реализации является актуальной для предприятий и потребителей.
Теоретической и методической базой для написания дипломной работы послужили нормативные документы, регулирующие требования по качеству мясопродуктов, а также публикации в периодических изданиях.
В процессе написания работы применялись общие методы исследования, такие как анализ, изучение и обобщение материала, так и специфические методы исследования, такие как органолептический метод исследования качества
Цель дипломной работы: изучение технологии производства говядины тушеной в мясном цехе СХПК «Самартай».
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
? дать характеристику предприятия СХПК «Самартай»;
? изучить технологию производства тушеного мяса из говядины;
? исследовать качество тушеного мяса из говядины.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Химический состав и пищевая ценность мясных консервов
Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содер-жат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ: «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Гуляш говяжий», «Паштет печеночный», «Говядина отварная», «Каша гречневая с говядиной (печенью)», «Языки в желе»[1].
Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице 1
Таблица 1 Химический состав и энергетическая ценность мясных консервов

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах полутушах и четвертинах. Технические условия.
2. ГОСТ 32125-2013 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия.
3. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
4. ТР ТС 034/2013Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». –Москва: АО «Кодекс». -2019. – 92 с.
5. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – Москва: Колос, 2001. – 176 с. – ISBN 5-10-003149-2.
6. Герасименко, Г.П., Маркарьян, Э.А. Финансовый анализ: учебное пособие / Г.П. Герасименко, Э.А. Маркарьян. – Москва: КноРус, 2015. – 285 с.
7. Голубев, М.П., Маклаков, С.В. Эффективное управление качеством выпуска продукции / М.П. Голубев. – Москва: Машиностроитель, 2013 – №9. – С. 38–44.
8. Глудкин, О.П., Гапоненко, А.И. Управление качеством пищевых продуктов: учебник для вузов / О.П. Глудкин, А.И. Гапоненко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011. – 284 с.- ISBN 978-5-406-04022-5.
9. Закревский, В.М. Мясо и мясные продукты / В.М. Закревский. – Москва: Амфора, 2016. – 116 c.
10. Захаров, М.Г. Система качества продукции – инструмент самосохранения предприятия / М.Г. Захаров. – Санкт-Петербург: Стандарты и качество, 2009 – №2. – С. 34–39.
11. Захаров, С.И., Ловчева, Г.Н. Технологии производства и переработки свинины: монография / С.И. Захаров, Г.Н. Ловачева. – Москва: Экономика, 2013. – С. 104–105.
12. Здоренко, Н.М., Земцев, Д.И. Анализ показателей ассортимента мясных полуфабрикатов / Н.М. Здоренко, Д.И. Земцев – Москва: Международный журнал экспериментального образования, 2015 – №7. – С. 120–121.

Весь текст будет доступен после покупки