Технология и контроль качества йогурта

Введение….…………………………………………………………………3
1. Современное состояние производства и нормативных
требований к качеству йогурта…………………………………………….5
1.1. Пищевая ценность йогурта…………………………………………….9
1.2. Современные технологии производства йогурта…………………...14
1.3. Пороки и дефекты йогуртов………………………………………….18
1.4. Требования к качеству йогурта………………………………………18
2. Методика практической работы……………………………………….22
2.1. Цели, задачи, объекты и методы исследования……………………..22
2.2. Характеристика предприятия………………………………………..23
3. Результаты исследования и их обсуждения…………………………...26
3.1. Сырьевой расчет йогурта…………………………………………….26
3.2. Характеристика основного и вспомогательного сырья
для производства йогурта………………………………………………...29
3.3. Технология производства йогурта…………………………………...34
3.4. Подбор технологического оборудования йогурта………………….37
3.5. Оценка качества йогурта……………………………………………..39
4. Экономическая часть…………………………………………………...45
4.1. Расчет себестоимости сырья на 2000 кг йогурта……………………45
4.2. Сравнительный анализ стоимости йогурта………………………….45
Заключение………………………………………………………….…….47
Список использованных источников…………………………………….48

Весь текст будет доступен после покупки

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Так как основным сырьем для йогуртов является молоко, их пищевая ценность велика. Они содержат ценные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и ферменты.
Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции. Йогурт очень важен в питании человека, т.к. за счет бактерий, входящих в состав данного продукта, улучшается микрофлора кишечника человека.
Полезные свойства йогуртов известны давно. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике.
Целью выпускной квалификационной работы заключается в изучении технологии и оценки качества йогурта, производимого в ООО «Якутский Гормолзавод».
Для решения поставленной задачи в работе решались следующие задачи:
1) аналитический обзор литературы по пищевой ценности, современным способам производства йогурта и нормативным требованиям к качеству готовой продукции;
2) рассчитать объем необходимого сырья для производства йогурта ООО «Якутский Гормолзавод»;
3) провести анализ технологии и технологической линии по производству йогурта ООО «Якутский Гормолзавод»;
4) исследование качества йогурта, производимого в ООО «Якутский Гормолзавод»

Весь текст будет доступен после покупки

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И НОРМАТИВНЫХ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ ЙОГУРТА

1.1. Пищевая ценность йогурта

В последние годы в нашей стране большую популярность у населения, в том числе у детей и подростков, приобрели различные виды йогурта, которые уже широко использовались в питании жителей Европы и США. Следует указать, однако, что исторически йогурт был создан не в этих странах, а в России, под названием «мечниковская простокваша». Продукт был назван так в честь великого русского ученого Ильи Ильича Мечникова, который предложил для приготовления простокваши использовать болгарскую палочку. Позднее было организовано производство йогуртов с различными добавками (сахаром, фруктами, ароматизаторами).
Под йогуртом согласно ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» понимается кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем ?10?^7 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент ТР ТС на молоко 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [Электронный ресурс] - https://docs.cntd.ru/document/499050562?ysclid=l4igg9ehsi231083769
2. Технический регламент ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [Электронный ресурс] - https://docs.cntd.ru/document/902320347?ysclid=l4ighic0dt424239643
3. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Электронный ресурс] - https://docs.cntd.ru/document/1200021592?ysclid=l4igj01s9o315145365
4. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия [Электронный ресурс] - https://base.garant.ru/70664124/?
5. ГОСТ-Р 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Взамен ГОСТ 3224 – 67. – введен с 01. 01. 1994. - М.: из-во стандарты, 2009 [Электронный ресурс] - https://internet-law.ru/gosts/gost/10071?ysclid=l4iglec71e60765422
6. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия [Электронный ресурс] – https://docs.cntd.ru/document/1200107778?ysclid=l4
7. ГОСТ 33629 – 2015 Молоко сухое цельное [Электронный ресурс] – https://docs.cntd.ru/document/1200127450
8. ГОСТ 33629 – 2015 Молоко сухое обезжиренное [Электронный ресурс] – https://docs.cntd.ru/document/1200127450
9. ГОСТ 34372 – 2017 Закваска прямого внесения [Электронный ресурс] – https://docs.cntd.ru/document/1200157895
10. ГОСТ Р 54682 – 2011Фруктовый наполнитель [Электронный ресурс] – https://docs.cntd.ru/document/1200094454
11. ГОСТ 33222 – 2015 Сахар-песок [Электронный ресурс] – https://docs.cntd.ru/document/1200123909
12. ГОСТ Р 51232 – 98 Вода питьевая [Электронный ресурс] – https://docs.cntd.ru/document/1200003120
13. СанПиН 2.3.2.1078. Гигиеническим требованиям по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Электронный ресурс] - https://delic.dagestanschool.ru/?section_id=98
14. Алексеев, Н.С. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров/ Н.С. Алексеев. – Москва: Издательство «Прогресс», 2015. – 254 с.
15. Антипова, Л.В. Использование молочного и растительного сырья как основы для функциональных напитков / Л.В. Антипова, И.А. Морковкина, В.И. Понов. – Москва: Издательство «АльфаМ», 2014. – 234 с. 71
16. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. -М.: Агропромиздат. 2017.
17. Белов, В.В. Молочная промышленность. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем / В.В. Белов, А.В. Носков. – Москва: Издательство «ГИОРД», 2014. – 342 с.
18. Белокриницкая, Е.А. Пищевая промышленность. Влияние наполнителей на физико-химические свойства йогуртов / Е.А. Белокриницкая, Н.Ю. Чеснокова, Л.В. Левочкина. – Новосибирск: Издательство «Проспект», 2019. – 202 с.
19. Бредихин С.А., Космодемгенский Ю. В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока» - М. «Колос» 2016. – 265 с.
20. Виноградова, С.Н. Организация и технология торговли/ С.Н. Виноградова. ? Москва: Издательство «ИНФРА-М», 2015. ? 479 с.
21. Волгин, В. В. Склад: организация и управление/ В.В. Волгин. ? Москва: Издательство «Проспект», 2015. – 400 с.
22. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии-М-Химия, 2017.
23. Гинзбург, О.П. Третье поколение йогуртовых культур YoFlex ? новые возможности// Молочная промышленность, 2017. ? № 8. ? С. 26 ? 27.
24. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.."Легкая и пищевая промышленность. 2015.
25. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов/ К.К. Горбатова. — Санкт-Петербург: Издательство «ГИОРД», 2014. ? 352 с.
26. Гордиенко, Л.А. Йогурт с использованием концентрата сывороточных белков: реологические свойства/ Л.А. Гордиенко, И.К. Куликова, И.А. Евдокимов// Молочная промышленность. – 2017. ? № 8. ? С. 72 ? 73.
27. Дмитреченко, И.Н. Товароведение и экспертиза жиров, молока и молочных продуктов/ И.Н. Дмитреченко. – Санкт – Петербург: Издательство «Питер», 2016. – 408 с.
28. Евдокимов, О.Г. Развитие российского рынка йогуртов // Молочная промышленность. – 2005. ? № 1. ? С. 30 ? 34.
29. Евелева, В.В. Добавки для йогурта. / В.В. Евелева, А.Л. Рублев, Л.А Забодалова// Молочная промышленность. ? 2015 ? № 7 ? С. 48 ? 50.
30. Жебелева, И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной и квалификационной работы: Учебное пособие / И.А. Жебелева, В.И. Криштафович, 72 В.И. Заикина; под ред. В.И. Криштафовича. – Москва: Издательство «Дашков и Ко», 2018. – 184 с.
31. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Гаврилина А.Д. и др. Влияние пищевых добавок и функциональных ингредиентов на качество цельномолочных продуктов//Молочная промышленность. 2017. № 2. С. 50-52.
32. Каричева, О.В. Третье поколение йогуртовых культур YoFlex ? новые возможности. // Молочная промышленность. ? 2015. ? № 6 ? с. 51.
33. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учебное пособие / Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева. – Москва: Издательство «Альфа – М», НИЦ ИНФРА-М, 2016. 236 с.
34. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцев. ? Москва: Издательство «Колос», 2017. ? 310с.
35. Лебедева У.М., Абрамов А.Ф., Степанов К.М., Васильева В.Т. и др. Пищевая ценность национальных молочных продуктов с добавлением лесных ягод и дикорастущих пищевых растений Якутии // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № 6. С. 132-140.
36. Матисон, В.А. Исследование рисков при производстве йогуртного продукта с фруктовым наполнителем / В.А. Матисон, С.А. Тихомиров //. ?Пищевая промышленность. ? 2017. ? № 3. ? с. 60 – 63
37. Практикум по технологии молока и молочных продуктов Технология цельномолочных продуктов. Голубева Л. В. Богатова О. В. Догарева Н. Г. 2015 – с. 375
38. Проектирование предприятий молочной отрасли с осоновами промстроительства. Л. В. Голубева, Л. Э. Глаголева, В. М. Степанов, Н. А. Тихомирова. 2016 – с.288
39. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов -М.: ВНИМИ, 2015.
40. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 7. Оборудование молочных предприятий / Справочник каталог. - СПб: ГИОРД, 2016 – с. 832.

Весь текст будет доступен после покупки