Технология изготовления кекса «Волжский» в ОАО Якутский хлебокомбинат

Введение...................................................................................................................3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.........................................................................5
1.1. Общая характеристика мучных кондитерских изделий...............................5
1.2. Технологический процесс изготовления кексов.........................................8
1.3. Рецептура и оценка качества кекса...............................................................18
ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ............................................23
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ................................................24
3.1. Характеристика предприятия АО «Якутский хлебокомбинат» ................24
3.2. Технология производства кондитерского кекса «Волжский» .................40
3.3. Калькуляционная карта..................................................................................45
3.4. Предложения по увеличению продаж кексов на предприятиях общественного питания.................................................................................46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................50
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.............................................53
ПРИЛОЖЕНИЕ....................................................................................................58

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность изучения технологии приготовления кексов как одного из видов кондитерских изделий обусловлена тем, одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.
Мучные кондитерские изделия пользуются большим спросом и популярностью у населения. В связи с растущей конкуренцией среди производителей перспективным направлением развития пищевой индустрии является создание новых видов конкурентоспособной продукции, обладающей высокими вкусовыми достоинствами и лечебно-профилактическими свойствами. В свою очередь, ассортимент продукции целесообразно расширять за счет использования местного сырья, которое не будет отличаться высокой стоимостью и сделает продукт популярным среди потребителей. Таким продуктом было выбрано диспергированное зерно пшеницы, которое содержит витамины, минеральные вещества, пищевые волокна в большем количестве по сравнению с сортовой мукой. В структуре рынка кондитерских изделий России на долю мучных кондитерских изделий приходится 54 % от потребляемого количества.
Кексы являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом. Кекс как один из видов кондитерской продукции должен соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ); должен изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Общая характеристика мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия давно известны и пользуются большим спросом у покупателей. Для их производства используется в основном сырье отечественного производства, такое как мука, сахар, патока, маргарин, меланж и другие компоненты, в зависимости от рецептуры. Эти продукты обуславливают высокую пищевую ценность мучных кондитерских изделий, т. к. содержат в своем составе большое количество белков, жиров и углеводов. Такой состав делает изделия приятными на вкус и хорошо усваиваемыми. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые жирорастворимые витамины (А, Д, Е) увеличивают пищевую ценность изделий.
Хорошо известно, что с пищей человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Эти вещества обеспечивают восстановление энергетических затрат организма и служат источником построения новых клеточных структур, а также являются соединениями, участвующими в сложных процессах регуляции жизненно важных функций. Специалистами установлено, что для нормального поддержания жизненных процессов человек должен постоянно получать с пищей пять основных групп веществ: белки, жиры и углеводы; незаменимые аминокислоты; незаменимые жирные кислоты; витамины; минеральные элементы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Закон РФ от 28.12.2009 г. № 381 – ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации».
2. Закон РФ от 26.12.2008 г. № 294 – ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля.
3. Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300 – 1 «О защите прав потребителей».
4. Закон РФ от 02.01.2000 г. № 29 – ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
5. Закон РФ от 22 05.2003 г. № 54 – ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт».
6. ГОСТ 31987-2012 Межгосударственный стандарт "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 195-ст) // https://base.garant.ru/70951450/
7. ГОСТ 30389-2013 Межгосударственный стандарт «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (введен 22.11.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».
8. ГОСТ 31985-2013 Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Термины и определения» (введен 27.06.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 // Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти, 2002. - N 22. - N 23.
10. Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник / М. В. Володина ; Т. А. Сопачева. – М. : Академия, 2015. – 192 с.

Весь текст будет доступен после покупки