Технология кисломолочного напитка «Сорат» функционального назначения

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................ 3
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ................................................................ 5
1.1 Функциональные продукты питания …………………………. 5
1.2 Виды якутских национальных кисломолочных продуктов….. 9
1.3 Характеристика кисломолочных продуктов…………………… 12
1.4 Тенденции развития технологии в молочной промышленности 14
1.5 Пороки кисломолочных продуктов …………………………… 17
Глава 2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ...................................... 20
2.1 Объекты и методы исследования…………………………….. 20
Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ........................................... 23
3.1 Характеристика кисломолочного напитка «Сорат»…………. 23
3.2 Закваска для сората...................................................................... 24
3.3 Продуктовый расчет сората……………………………………. 26
3.4 Расчет рецептуры сората со смородиной черной..................... 31
3.5 Результаты исследования качества молока................................ 34
3.6 Основные тенденции обогащения пищевых продуктов............ 36
3.7 Результаты исследования смородины черной ........................... 46
3.8 Технология производства сората................................................. 49
3.9 Результаты исследования качества сората.................................. 50
3.10 Подбор оборудования для производства сората........................ 53
3.11 Экономическая эффективность производства сората функционального назначения…………………………………...
54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ........................................................................................... 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ................................... 58

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. В Якутии выработаны многовековые этноэкологические традиции по рациональному использованию природных ресурсов. С развитием промышленности наносится негативное воздействие не только на окружающую среду, но и на состояние здоровья населения. Поэтому проблема обеспечения полноценными продуктами питания становится первоочередной задачей. В решении этой задачи традиционные продукты питания из местного сырья должны занимать важное место.
Якутские национальные молочные продукты занимают в питании человека в условиях Севера особое место. Увеличение доли потребления экологически чистых натуральных продуктов, в том числе комбинированных молочных продуктов функционального назначения, характеризующихся определенным составом, энергетической ценностью, благоприятно влияют на обмен веществ в организме человека.
Национальные молочные продукты якутов являются традиционными продуктами питания и удовлетворяют потребность населения в питательных веществах в условиях холода. За счет молочных продуктов якуты обеспечивают более 50% потребности в продуктах питания. Наши предки использовали молоко без потерь: в летнее время готовили масло, творог, различные кисломолочные продукты, а с осени изготавливали масло (чохон, хайах, керчях), кисломолочный продукт тар зрелый и замораживали.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Функциональные продукты питания

Проблема разработки и широкого использования функциональных продуктов питания приобрела огромное значение в эпоху развития глобального экологического кризиса. Катастрофическое загрязнение окружающей среды, снижение уровня потребления эссенциальных микроэлементов, витаминов, флавоноидов и других биологически активных веществ в связи с гиподинамией и применением рафинированных продуктов определило снижение антиоксидантной защиты организма человека, повысило риск возникновения и развития различных хронических заболеваний, включая кардиологические и онкологические.
К функциональным продуктам питания относят продукты, обладающие помимо основной функции снабжения организма человека нутриентами, дополнительным положительным действием на здоровье и/или предотвращающие то или другое заболевание. Таким образом, получение функциональных продуктов подразумевает повышение содержания в них физиологически значимых для человека биологически активных соединений и/или снижение нежелательных компонентов (например, тяжелых металлов и нитратов в растительной пище).
Функциональный пищевой продукт - это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.
К функциональным относят продукты из сырья растительного и животного происхождения, систематическое употребление которых регулирует обмен веществ. Такие продукты должны содержать сбалансированном количестве белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества.
Функциональные продукты разделяют на натуральные и искусственные. Первые сами по себе содержат значительное количество физиологически-функциональных ингредиентов; вторые - приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки.
К функциональным (обработанным) продуктам принадлежат:
? обогащенные продукты, к которым добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна;
? продукты, из которых изъяты определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показателям (микроэлементы, аминокислоты, лактоза и прочие);
? а также те, в которых удаленные вещества заменены другими компонентами.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия. Москва: Стандартинформ. -2017. -10 с.
2. ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное-сырье. ТЕхнические условия Москва: Стандартинформ. -2013. -12 с.
3. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия. Москва: Стандартинформ. -2014. -12 с.
4. ГОСТ 6829-2015. Смородина черная свежая.-Москва: Стандартинформ. -2015. -19 с.
6. ТР ТС 033/2013Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». – Москва: АО «Кодекс». -2019. – 92 с.
7. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки».
8. Анцыпович И.С. Охрана труда на предприятии мясной и молочной промышленности. – М.: Колос, 2015. – 238с.
9. Артюхова С.И., Заика Н.А. Кисломолочный десерт для функционального питания // Молочная промышленность. – 2014. - № 6 – С. 56-58.
10. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. – М.:. Колос, 1983. – 414с.
11. Ганина В.И. Интегрированный подход к созданию отечественных стартовых культур прямого внесения // Молочная промышленность. – 2015. - № 11 – С. 23-25.

Весь текст будет доступен после покупки