Технология обогащенного полуфабриката из ряпушки сибирской

ВВЕДЕНИЕ.................................................................................................. 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ............................................................. 5
1.1 Современное состояние производства рыбных полуфабрикатов..............................................................................
5
1.2 Научные и практические аспекты производства рыбных полуфабрикатов...............................................................................
10
1.3 Рыболовство и переработка рыбы в Якутии............................... 20
ГЛАВА 2 ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ..................................... 36
2.1 Объекты исследования................................................................... 38
2.2 Методы исследования................................................................... 38
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.......................................... 40
3.1 Результаты маркетинговых исследований потребителей.......... 41
3.2 Пищевая ценность ряпушки и брусники.......................................................... 44
3.3 Обоснование выбора дикорастущих ягод. Пищевая ценность дикорастущих ягод..........................................................................
50
3.4 Технология сублимационной сушки дикорастущих ягод........... 56
3.5 Рецептура котлет из филе ряпушки с брусникой........................ 58
3.6 Технология производства котлет из филе ряпушки с брусникой.........................................................................................
60
3.7 Оценка качества и безопасности готовой продукции и стабильности хранения...................................................................
64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................ 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.................................... 69
ПРИЛОЖЕНИЕ............................................................................................ 74

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования. Производство пищевой продукции из рыбного сырья с высокими показателями пищевой ценности, атакже обогащение их дикорастущими ягодами, связана с растущей заинтересованностью потребителя в здоровом питании.
Многочисленные исследования рынков рыбных полуфабрикатов подтверждают ежегодно повышающийся спрос потребителей на продукцию высокой степени готовности. Однако, из-за узкого и традиционного, не меняющегося многие годы ассортимента, данная категория менее популярна, чем мясная. В области технологии рыбных полуфабрикатов накоплен большой опыт научных исследований.Целью научных исследований является обогащение рыбного сырья биологически активными добавками и пищевыми волокнами. В настоящее время разработки рецептур рыбных полуфабрикатов широкого ассортимента широко внедряются в производство. Совершенствование технологии рыбных полуфабрикатов с использованием натуральных добавок позволит получить продукцию с высокой пищевой ценностью и создать предпосылки для повышения спроса на данную продукцию за счет расширения ассортимента.
Степень разработанности проблемы.Большой теоретический и экспериментальный вклад в развитие технологии рыбных паштетов, полуфабрикатов и рационального использования рыбного сырья внесли: Л.С. Абрамова, М.П. Андреев, Л.В. Антипова, Л. С. Байдалинова, В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова, А.В. Безуглова, Л.И. Борисочкина, О.В. Бредихина, В.А. Гроховский, В.М. Дацун, С.М. Доценко, С.В. Золотокопова, И.П. Зацепилина, Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов, Г.Н. Ким, С.Н. Максимова, Г.В. Маслова, О.Я. Мезенова, Н.И. 6 Рехина, Т.М. Сафронова, О.В. Скрипко, М.Е. Цибизова, Л.В. Шульгина, А.П. Ярочкин, C.Y. Yang, J.Jacquet, M. Niemiec, Ali Hamzeh.

Весь текст будет доступен после покупки

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современное состояние производства рыбных полуфабрикатов

По данным Ассоциации судовладельцев рыбопромыслового флота, в 2024 году выпуск основных видов рыбных полуфабрикатов в России превысил 529,7 тыс. тонн, что на 9,4% больше, чем в 2023 году.
Выпуск рыбного фарша составил 103,3 тыс. тонн, что на 17% больше, чем в предыдущем году. Основным драйвером роста стало производство сурими - рыбного фарша пастообразной консистенции. В 2024 году выпуск сурими составил 70,8 тыс. тонн, что почти в 4 раза превышает показатели 2020 года.
Производство мороженого рыбного филе выросло на 5% и составило 232,8 тыс. тонн.
Выпуск рыбной муки увеличился на 11,2% и достиг 193,5 тыс. тонн.
Рост производства рыбных полуфабрикатов связан с изменением потребительских предпочтений: современный потребитель предпочитает разделанную рыбу и полуфабрикаты, не требующие сложной разделки и длительного приготовления.
Российские производители планируют дальнейшее наращивание производства сурими и к 2028 году намерены увеличить его объем более, чем вдвое - до 163 тыс. тонн.
Российской Федерации имеет продовольственное значение, и является одной из динамично развивающихся отраслей экономики страны. Данная отрасль имеет развитую систему межотраслевой кооперации и международной деятельности, её цель - обеспечение населения высокоценными пищевыми продуктами [29]. Объем переработки рыбы несколько отстает от объема добычи рыбы в стране, что влечет некоторые экономические потери в части получения прибыли от добавленной стоимости продукции. На рисунке 1 представлена динамика производства рыбных продуктов по годам.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукции из них. Правила приемки и методы отбора проб. Москва: Стандартинформ, 2006. 24 с.
2. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М: Стандартинформ, 2010.123 с
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Москва: АО «Кодекс», 2022. 173 с.
4. Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Москва, 2017. 135 с.
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 « О безопасности упаковки». 32 с.
6. Абрамов А.Ф. Пищевая и биологическая ценность карася якутского / А.Ф. Абрамов, К.М. Степанов, В.Т. Васильева, А.А. Ефимова и [др.]. - Новосибирск: Сибак, 2018. 110 с.
7. Васюкова А.Т., Москаленко А.С., Капица Г.П., Шарова Т.Н. Технология и товароведные характеристики рыборастительной пасты / А. Т. Васюкова, А. С. Москаленко, Г. П. Капица, Т. Н. Шарова / Рыбное хозяйство. – 2022. – № 5. – С. 113-120. – DOI 10.37663/0131-6184-2022-5-113-120. – EDN RBSLYO.
8. Владимцева Т.М., Козина Е.А. Влияние нетрадиционного наполнителя рыбного фарша на качество рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2024. № 4. С. 201–208. DOI: 10.36718/1819-4036-2024-4-201-208.
9. Ветеринарно-санитарная экспертиза хариуса из Момского района / Е. Б. Кузьмин, А. В. Протопопова, Н. Л. Пестерева, М. Н. Сидоров // Чугуновские агрочтения : Сборник научных статей по материалам XV Всероссийской научно-практической конференции агротехнологической направленности «Чугуновские агрочтения-2023», посвященной 85-летию академика, профессора, доктора сельскохозяйственных наук Чугунова Афанасия Васильевича и 35-летию агропрофилированных школ Республики Саха (Якутия), Якутск, 18–19 мая 2023 года. – Якутск: Издательский дом СВФУ, 2023. – С. 201-205. – EDN LFUPJO.
10. Гусева Л.Б., Корниенко Н.Л. Формированиеэмоциональной ценности рыбных паштетов в процессе пропекания мышечной ткани //Вестник КрасГАУ. 2022. №2. С. 155-161.
11. Гусева Л.Б., Корниенко Н.Л. Биологическая ценность
рыбных продуктов и способы ее повышения // Технология и управление качеством продуктов: сб. науч. трудов Дальрыбвтуза. -2015. -Т. 34. – С.116-121.
12. Гусева Л.Б., Корниенко Н.Л. Регулирование свойствсырых технологических эмульсий в технологии кулинарныхрыбных продуктов: матер. м/н науч.-практ. конф. «Наука иобразование». – Мурманск: МГТУ. – 2015. – С. 182-187.
13. Гусева Л.Б., Корниенко Н.Л. Научное обоснование рационального использования рыбного сырья в технологии паштетов из дальневосточных рыб // Материалы Национальной очно-заочной научно-практической конференции. Владивосток. – 2018. – С. 127-131.
14. Гусева Л.Б., Корниенко Н.Л. Теория и практика рационального использования дальневосточных рыб // Материалы II Нац. научно-технической конференции. – Владивосток. – 2018. – С. 105-110.

Весь текст будет доступен после покупки