Технология переработки яиц на предприятии ООО «Стим Фуд»

ВВЕДЕНИЕ 4
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
1.1. Обзор литературных источников 6
1.1.1. Химический состав и пищевая ценность куриных яиц и продуктов их переработки 6
1.1.2. Методы обработки и приготовления куриных яиц 10
1.1.3. Методы переработки куриных яиц 13
1.1.4. Требование к качеству куриных яиц и продуктов их переработки 19
Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 27
2.1. Цель и задачи исследования 27
2.2. Материалы и методы исследования 27
2.3. Результаты собственных исследований 37
2.4. Краткая характеристика предприятия 44
2.5. Безопасность жизнедеятельности 52
2.6. Охрана окружающей среды 55
ВЫВОДЫ 59
ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 61
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Куриные яйца - богатый питательными веществами пищевой продукт. Сбалансированное содержание необходимых для человека белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов делают яйца легкоусвояемыми для организма человека.
Спрос в мире на яйца непрерывно увеличивается. Современные птицефабрики яичного направления являются высокорентабельными предприятиями.
Рынок пищевых яиц в России более чем на 90% представлен куриными яйцами. Это связано с тем, что куры, как и во многих других странах, являются наиболее распространённым видом сельскохозяйственной птицы. Доля России в объёме мирового производства яиц оценивается на уровне 4%, что является шестым показателем в мире. Яйца куриные являются неотъемлемой частью кулинарии. Их употребляют отдельно, добавляют в выпечку и коктейли. Куриные яйца являются одним из самых распространенных и доступных продуктов питания по всему миру. Они – источник питательных веществ и важного компонента здорового питания.
Куриное яйцо является одним из лучших источников высококачественного белка. При этом, он содержит все необходимые аминокислоты. Яйца также богаты микроэлементами и набором витаминов. И все они необходимы для нормального функционирования пищеварительной системы. Как и для обеспечения оптимального усвоения и переваривания пищи.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Обзор литературных источников

1.1.1. Химический состав и пищевая ценность куриных яиц и продуктов их переработки

Куриные яйца являются весьма важным и перспективным объектом переработки с точки зрения получения продуктов, необходимых для обеспечения высокого качества жизни людей.
Уникальность куриного яйца заключается в его высокой степени сложности и системной организованности, что делает возможным (при воздействии определенных факторов) осуществление процесса его развития, результатом которого является цыпленок – совершенный живой организм.
Куриные яйца являются наиболее распространенным и доступным типом яиц. Эти яйца получают от кур, которых выращивают на крупных коммерческих предприятиях и которых обычно кормят кукурузой и соевыми бобами. Хотя эти яйца являются хорошим источником белка и других питательных веществ, они могут содержать более высокий уровень антибиотиков и гормонов, чем другие типы яиц [13].
В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка - перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон «Об охране окружающей среды» от 10 января 2002 г. № 7-ФЗ (с изм. от 2 июля 2013 г.) // Собрание законодательства РФ. 2002. № 2. Ст. 133.
2. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
3. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
4. ГОСТ 31986-2012 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
5. ГОСТ Р 56382-2015 Российское качество. Меланж яичный сухой с повышенной растворимостью. Технические условия.
6. ГОСТ 31720-2012 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа.
7. Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 марта 2021 г.)
8. Белова, Л. В. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов в настоящий период / Л. В. Белова, Т. Ю. Пилькова, И. М. Федотова // Здоровье – основа человеческого потенциала: проблемы и пути их решения. – М., 2018. – № 2. – С. 754. – ISBN 759. 978-5-75428-056-1. – Текст: непосредственный
9. Бессонова, Л. П. Метрология, стандартизация и подтверждение соответствия продуктов животного происхождения: учебник и практикум для среднего профессионального образования / Л. П. Бессонова, Л. В. Антипова; под редакцией Л. П. Бессоновой. – 2–е изд., перераб. и доп. – М.: Юрайт, 2020. – 636 с. ISBN 759. 978-5-98879-076-1. – Текст: непосредственный
10. Борцова, Е. Л. Техническое регулирование в пищевом производстве и общественном питании: учеб. пособие / Е. Л. Борцова, Л. Ю. Лаврова: М-во науки и высш. образования Рос. Федерации, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2022. - 122 с. ISBN 978-5-9396-0848-6. – Текст: непосредственный.
11. Быстров, С.А. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов: учебник / С.А. Быстров. – М.: ИНФРА-М, 2019. – 536 с. ISBN · 978-5-16-016945-3. – Текст: непосредственный.
12. Васин С. Г. Управление качеством. Всеобщий подход: учебник для СПО / С. Г. Васин. – М.: Издательство Юрайт, 2019. – 404 с. ISBN 978-5-534-16793-1. – Текст: непосредственный.

Весь текст будет доступен после покупки