Технология получения функциональной пищевой добавки на основе грибного сырья Якутии

ВВЕДЕНИЕ...................................................................................................... 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ................................................................. 6
1.1 Значение природных пищевых растений в питании человека......... 6
1.2 Натуральное грибное сырье как источник биологически активных веществ для производства пищевых добавок
11
1.3 Использование грибов в пищевой промышленности 23
ГЛАВА 2.ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ 33
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ............................................. 34
3.1 Биотехнология получения пищевых добавок с грибами функционального назначения
34
3.2 Описание видов агарикоидных грибов окрестностей с. Бердигестях Горного улуса 37
3.3 Пищевая ценность грибов 46
3.4 Обоснование технологии и оценка качества соево-грибных продуктов для функционального питания
50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................... 55
ЛИТЕРАТУРА................................................................................................. 56

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. В основе современных представлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, согласно которой необходимо обеспечивать потребности организма не только в энергии, эссенциальных макро и микронутриентах, но и в необходимых минорных компонентах путем оптимизации структуры питания за счет введения в рацион специализированных продуктов питания.
Специальными продуктами питания являются функциональные продукты питания [1].
Отличием этих продуктов от традиционных продуктов питания является то, что они не только обладают определенными питательными свойствами, но и оказывают целенаправленное действие на функциональную активность организма [9].
Функциональные пищевые продукты – это продукты, созданные человеком с целью придания ему определенных свойств, направленных на сохранение и улучшение здоровья. Пищевые продукты, в частности напитки играют важную роль в структуре питания населения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Значение природных пищевых растений в питании человека

Многие дикорастущие растения с древних времен были и продолжают оставаться неисчерпаемым источником пищевых продуктов. На всем земном шаре употребляется в пищу свыше 3000 видов диких и культурных растений, причем число последних ничтожно мало в этой общей массе. Однако из такого большого количества видов едва ли больше 250-300 видов имеют широкое пищевое значение; а все остальные являются узко местными или редкими видами [41].
До того, как человек перешел на оседлый образ жизни, большую часть его рациона составляли дикорастущие пищевые растения. Жители северных регионов нашей страны вплоть до начала ХХ века в качестве растительной пищи использовали главным образом дикорастущие виды местной флоры [19].
Основными критериями отнесения растений к пищевым являются: первое — наличие в растении (различных частях его) тех или иных незаменимых пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и др.) и второе — отсутствие жизнеопасных сильнодействующих или ядовитых веществ. По-видимому, второе правило при отсутствии традиционных безвредных пищевых растений иногда нарушалось, и человек применял в пищу растения, содержащие сильнодействующие вещества, которые он удалял при обработке или уменьшал их содержание [40].
Так, в настоящее время мы используем в пищу растения или их части, содержащие сильнодействующие вещества (пряности, кофеин содержащие напитки — чай, кофе и др.).
Пищевые растения условно разделены С.С. Станковым (1951) на следующие группы:
? употребляемые в хлебопечении и в кондитерском производстве;
? жирно-масличные плоды (орехи);
? ягоды и сочные плоды;
? употребляемые в ликероводочном производстве;
? употребляемые в пивоваренном производстве;
? салатные;
? суррогаты чая и кофе;
? пряные;
? сахароносы и инулиноносы.
Кроме этого, дикорастущие пищевые растения используются в производстве молочных продуктов, особенно в национальных видах кисломолочной продукции [35].
Среди сосудистых пищевых растений наиболее обширную группу составляют лесные — 177 видов, в том числе 27 — водно-болотные. Много съедобных растений (93 вида, из них 16 водно-болотные) произрастают и в степной зоне, а также встречаются среди сорняков (58 видов), значительно меньше их (30 видов) в высокогорье и еще меньше (около 20 видов) в тундровой зоне. Многие из них обитают одновременно в смежных растительных зонах [47].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 7с.
2. ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира. - М.: Стандартинформ, 2003. - 9с.
3. ГОСТ 27839-88 Определение количества и качества клейковины. - М.: Стандартинформ, 2007. - 9с.
4. ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4с.
5. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 "Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ". Москва. Изд. ГОУ "Оренбург. Гос. Университет". - 2004. - 36с.
6. Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (021/2011)
7. Агафонова С.В. Влияние климатических условий среды на антиоксидантный эффект экстрактов из плодовых тел Laetiporus sulphureus / С.В. Агафонова, Г.Б. Боровский, Т.А. Пензина и др. // Третий конгресс медицинской микологии, Москва, 2005. М., - 2005.- 325с.
8. Агафонова С.В. Влияние условий произрастания на содержание полисахаридов в плодовых телах Latieporus sulphureus / С.В. Агафонова, Г.Б. Боровский, Т.А. Пензина и др. // Пятый конгресс медицинской микологии, Москва, 2007. М., 2007. - 405с.

Весь текст будет доступен после покупки