Технология приготовления и оценка качества йогурта с добавлением топинамбура

Введение…………………………………………………………………………3
1 Обзор литературы…………………………………………………………… 4
1.1 Характеристика сырья, используемого для производства йогуртов…………………………………………………………………………4
1.2 Промышленная технология приготовления йогуртов…………………………………………………………………………8
1.3 Пищевая и биологическая ценность топинамбура и его использование в пищевой промышленности……………………………………………………12
2 Собственные исследования…………………………………………………18
2.1 Краткая характеристика предприятия……………………………………18
2.1.1. История предприятия…………………………………………… 18
2.1.2. Структура предприятия……………………………………………19
2.1.3. Организационно-экономическая характеристика ……………… 19
2.1.4. Анализ сырьевой базы и рынков сбыта предприятия…………… 20
2.1.5. Экономика предприятия……………………………………………20
2.2 Методика исследований…………………………………………………… 20
2.3 Охрана природы…………………………………………………………… 20
2.4 Результаты исследований………………………………………………… 22
2.4.1 Технология приготовления йогурта с топинамбуром в лабораторный условиях…………………………………………………………………………22
2.4.2 Характеристика органолептических показателей йогурта с добавлением сока топинамбура………………………………………………………………24
2.4.3 Оценка пищевой ценности йогуртов……………………………………25
2.4.4 Эффективность производства кисломолочных продуктов……………26
Выводы…………………………………………………………………………29
Предложение производству……………………………………………………30
Список литературы………………………………………………………………31

Весь текст будет доступен после покупки

Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, который получают сквашиванием молока культурами видов Lactobaccillus delbrueckii subsp bulgaricus, streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
В России в последние годы йогурт стал одним из самых распространённых кисломолочных напитков. Особую популярность получили йогурты: питьевые, десертные биойогурты. Кисломолочные напитки обладают высокими пищевыми, диетическими и лечебными свойствами. Их используют для лечебно - профилактического питания больных желудочно-кишечного тракта, туберкулёза, воспалительных процессов и ран. Систематическое употребление кисломолочных напитков улучшает здоровье человека, повышает стойкость организма к инфекциям и образованию опухолей.
Современные технологии йогуртов предусматривают применение стабилизаторов структуры, заквасок прямого внесения, разнообразного спектра наполнителей.
Для производства йогуртов применяется сырьё высшего сорта, с необходимы органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.
Молочная отрасль России является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей. Это обусловлено смещением приоритетов на конечного потребителя молочной продукции, производимой на молочных заводах и фабриках.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Характеристика сырья, используемого для производства йогуртов
История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием. Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом».
Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта [1].
В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.
Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов – болгарского кислого молока являются траки (предки болгар) [3].
В нашей стране кисломолочные напитки, в том числе и йогурт, стали популярными в начале 20 века, когда И. И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека. Он установил, что молочные бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность микроорганизма. [2]
С 2004 – 2007 гг. российский рынок йогурта динамично развивается. В настоящее время предоставляется выбор из более чем 300 наименований этого продукта разных компаний. Усиление тенденций здорового питания в России обеспечили значительное увеличение продаж пробиотических йогуртов. Однако данный сегмент по-прежнему не насыщен и находится в начале своего развития. С развитием рынка потребителями йогуртов стали практически все слои населения, всех возрастов и различных уровней дохода. Высокая лояльность к продукту позволяет производителям развивать более узкие ниши. Так, практически одновременно у разных компаний появились детские йогурты: у «Вимм-Билль-Данн» – «Рыжий Ап», у Danone – «Растишка» и Pokemon, у Campina – «Пузи-йогуртик». Среди перспективных направлений выделяется и производство «живых» йогуртов [3].
Сырьем для производства кисломолочных продуктов служит коровье цельное и обезжиренное молоко, сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, иногда сгущенное молоко, сыворотка, пахта.
Молоко - ценный продукт питания, в котором находятся все необходимые для организма человека вещества: жир, белки, углеводы, соли минеральных и органических кислот, микроэлементы, витамины.
В молоке содержатся три вида белков: казеин, альбумин и глобулин. Углеводы молока - это молочный сахар (лактоза), который по химическому составу является дисахаридом.
Состав молока (особенно содержание белков и жира) подвержен значительным колебаниям в зависимости от породы животного, состава кормов, периода лактации и прочих факторов. Средний состав коровьего молока:
жир 3,75%
молочный сахар 4,75%
азотистые вещества 3,5%
в том числе:
казеин 2,8%
альбумин 0,5%
глобулин 0,2%
соли минеральных
и органических кислот 0,7%
вода 87,3%
Обезжиренное молоко - в отличии от цельного в нем содержится только 0,05% жира, количество прочих составных веществ примерно такое же, как и в цельном молоке.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. / Т.П. Арсеньева - СПб.: ГИОРД, 2002. - 184 с.
2. Мусина, О.Н. Новые молочные продукты для здорового питания / О.Н. Мусина // Переработка молока. – 2015. - №12. – С. 36-40.
2. Кузнецова, А.Н. Использование топинамбура при производстве фруктовоягодного наполнителя для йогурта функционального назначения / А.Н. Кузнецова // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сб. статей по материалам Х Всероссийской конференции молодых ученых, посвящ. 120-летию И.С. Косенко. Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2017. – С. 1282-1283
3.Жучкова, М.А. Топинамбур – растение ХХI века / М.А. Жучкова, С.Г. Скрипников // Овощи России. – 2017. - № 1(34). – С. 31-33.
4. Ахмедов, Х.М. Химический состав, биологическая и хозяйственная продуктивность топинамбура / Х.М. Ахмедов, К. Партоев, Г.А. Ташбаев // Известия Академии наук Республики Таджикистан. – 2015. - №3. – С. 124-131.
5. Канарейкина, С.Г. Эффективность внесения растительной добавки при производстве кисломолочного продукта / С.Г. Канарейкина, Г.Р. Минниахметова, В.И. Канарейкин // Животноводство и кормопроизводство. – 2018. - № 1. - Т. 1. – С. 98-105.

Весь текст будет доступен после покупки