Технология приготовления пастилы из яблок с добавлением рябины

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЗОР СОВРЕМЕННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1. Состояние российского рынка пастилы из яблок 7
1.2. Развитие технологий производства пастилы из яблок 14
1.3 Пищевая и биологическая ценность яблок и рябины 19
2. УСЛОВИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 34
2.1. Цели и задачи исследования 34
2.2. Объекты и методика исследований 34
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 45
3.1. Технология приготовления пастилы из яблок с добавлением рябины 45
3.2. Органолептическая оценка опытных образцов 46
3.3. Физико-химические показатели пастилы из яблок с добавлением рябины 49
3.4 Технологии схема производства пастилы из яблок с добавлением рябины 52
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПАСТИЛЫ ИЗ ЯБЛОК С ДОБАВЛЕНИЕМ РЯБИНЫ 57
ВЫВОДЫ 62
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 63
ПРИЛОЖЕНИЯ 69

Весь текст будет доступен после покупки

Пастила – не только источник удовольствия, радости как для детей, так и для взрослых, но и очень полезный продукт и пользуются большим спросом.
Актуальной проблемой является производство пастилы из яблок, обогащенных биологически активными добавками.
Введение в состав пастилы сырья определенной направленности позволяет повысить биологическую ценность за счет введения разных видов пюре.
Технический результат направлен на повышение биологической, физиологической ценности пастилы, придание функциональных свойств готовому продукту, предназначенному для людей различных возрастных групп населения.
Предлагаемое сочетание и соотношение компонентов обогащенной пастилы повышает ее биологическую и физиологическую ценность, придает функциональные свойства готовому продукту.
Согласно Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 гг. основными целями, стоящими перед пищевой промышленностью являются: стабильное снабжение населения безопасной и доступной пищевой продукцией, преимущественно отечественного производства; повышение качества производимой продукции; увеличение объема экспорта пищевых продуктов путем повышения конкурентоспособности на мировом рынке, в том числе путем снижения себестоимости; увеличение производства экологически чистой, органической, обогащенной специализированной пищевой продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1. Состояние российского рынка пастилы из яблок

Яблоки - один из наиболее доступных и недорогих видов сырья, который можно использовать в перерабатывающем производстве практически безотходно, получая такие продукты, каксоки,джемы,яблочное пюре,чипсы,повидло, пектин. Толчком к развитию рынка переработки яблок стал глобальный тренд на здоровый образ жизни и повышение спроса на натуральную продукцию без консервантов и добавок сахара со стороны потребителей.
Мировой рынок яблок в денежном выражении составляет 7,8 млрд долларов США. Лидерами по производству яблока (столового и технического) является Китай (55,98% от общей доли производства), США (12,66%), Индия (4,33%), Испания (3,47%). Россия занимает лишь седьмое место в мировом производстве яблок: на ее долю приходится 2,3%.
В 2019 году производство яблок в Китае увеличилось на 8 млн. т. и почти достигло рекордных 41 млн. т. за счет хороших погодных условий в большинстве садоводческих провинций страны. Объем зарубежных поставок китайских яблок в сезоне 2019/20 достиг 1 млн. т., что дает возможность Китаю восстановить свой статус крупнейшего экспортера на мировом рынке, несмотря на нарушения в цепочках поставок из-за COVID-19, и стать также одним из крупнейших переработчиков и поставщиков яблочного концентрата на мировой рынок.
В 2017-2021 гг. площадь многолетних насаждений яблонь в России выросла на 27,2%: со 171,6 тыс. га до 218,2 тыс. га. Этому способствовала реализация в нашей стране «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия», в рамках которой предусматривалось выделение субсидий на поддержку закладки и ухода за многолетними насаждениями сельхозтоваропроизводителей (кроме граждан, ведущих личное подсобное хозяйство).
Таблица 1 - Площадь многолетних насаждений яблонь, РФ, 2017-2021 гг. (тыс. га; %)
Показатель 2017 2018 2019 2020 2021
Площадь многолетних насаждений (тыс. га) 171,6 207,3 211,2 215,3 218,2
Динамика (% к предыдущему году) - 20,8 1,9 1,9 1,4

Господдержку получали, в частности, и хозяйства, имеющие площади плодовых насаждений на начало текущего года не менее 50 га. Кроме того, существует государственная поддержка по субсидированию части затрат на раскорчевку выбывающих из оборота садов и рекультивацию этих площадей. Программой предусмотрена ежегодная площадь закладки около 6,4 тыс. га плодово-ягодных насаждений. Таким образом, общий объем господдержки садоводства за период с 2013 г. по 2018 г. составил 13,7 млрд рублей, что позволило заложить 78,4 тыс. га новых садов, включая 51,5 тыс. га интенсивных. По данным Минсельхоза, в 2019 г. в России было заложено почти 17 тыс. га садов, что гораздо выше плана (11,5 тыс. га). В 2017-2021 гг. объем рынка яблок вырос на 26,9%: с 1,5 до 1,9 млн. т. В эти годы были высокие урожаи яблок. Вклад в рост продаж внес также повышенный спрос со стороны сектора промышленной переработки яблок, который после введения продэмбарго столкнулся с дефицитом импортных концентратов для производства соков и плодоовощных консервов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 6441-2014 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия.
2. Федеральный закон от 10.01.2002 № 7-ФЗ «Об охране окружающей среды» (в ред. от 27.12.2019 г.) [Электронный ресурс] - URL: http://consultant.ru/ (дата обращения 02.06.2023).
3. Федеральный закон от 24.06.1998 № 89-ФЗ (в ред. от 27.12.2019 г.) «Об отходах производства и потребления» [Электронный ресурс] - URL:http://consultant.ru/ (дата обращения 02.06.2023).
4. Федеральный закон от 04.05.1999 № 96-ФЗ (в ред. от 26 июля 2019 г.) «Об охране атмосферного воздуха» [Электронный ресурс] - URL: http://consultant.ru/ (дата обращения 02.06.2023).
5. Постановление Правительства РФ от 02.03.2000 № 183 (в ред. от 14 июля 2017 г.) «О нормативах выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух и вредных физических воздействий на него» [Электронный ресурс] - URL: http://consultant.ru/ (дата обращения 02.06.2023).
6. Постановление Правительства РФ от 23.07.2007 № 469 (в ред. от 8 июля 2011 г.) «О порядке утверждения нормативов допустимых сбросов веществ и микроорганизмов в водные объекты для водопользователей» [Электронный ресурс] - URL: http://consultant.ru/ (дата обращения 02.06.2023).
7. Приказ Минприроды России от 14.02.2019 № 89 «Об утверждении Правил разработки технологических нормативов») [Электронный ресурс] - URL: http://consultant.ru/ (дата обращения 02.06.2023).

Весь текст будет доступен после покупки