Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы с использованием современных тенденций по оформлению и пути её совершенствования

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1 Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса 5
1.2 Организация производственного процесса в рыбном и горячем цехах ресторана 9
1.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей кулинарной продукции из рыбы 12
1.4 Физиологическое значение сырья и сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в питании 17
1.5 Особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы 20
1.6 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы 23
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 35
2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы 35
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из рыбы 55
2.4 Составление технологических схем на сложную горячую кулинарную продукцию из рыбы 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
Список используемых источников 70
ПРИЛОЖЕНИЯ 71

Весь текст будет доступен после покупки

Повара всего мира утверждают, что не бывает невкусной рыбы, есть неправильно приготовленная. По количеству полезных веществ и вкусовым качествам оно не уступает мясу, при этом легче усваивается и может даже конкурировать с ним в ассортименте готовящихся блюд. Постоянное присутствие рыбы в меню улучшает мозговую деятельность, активизирует иммунную систему, повышает общий тонус организма.
В современных ресторанах существует высокий спрос на рыбные блюда. Это связано со всеобщей страстью к здоровому питанию, большим выбором как традиционных русских сортов рыбы, так и необычных экзотических. На кухнях ресторанов сейчас работают высококвалифицированные повара, прошедшие обучение в разных странах и знающие все тонкости приготовления рыбных блюд и их подачи. Интерес к кухням разных стран велик, и основу кухни многих народов составляют рыбные блюда. Во многих ресторанах именно рыбные блюда объявляются блюдом дня, что способствует их рекламе. Все это объясняет открытие большого количества рыбных ресторанов, особенно в них можно выбрать живую рыбу, которая будет приготовлена в присутствии гостя. Этот вид аттракциона привлекает множество посетителей.
Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическое значение для предприятий общественного питания, а также ее польза для организма, поскольку в мясе рыбы содержатся экстрактивные вещества, они вызывают аппетит и стимулируют желудочную секрецию. Рыбий жир содержит важные для жизнедеятельности человеческого организма вещества - полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе Омега-3. В большинстве сортов товарной рыбы содержание этих кислот находится в пределах 1-5%. Углеводы, содержащиеся в рыбе, придают рыбному бульону приятный слегка сладковатый вкус, это связано с тем, что в рыбе содержится крахмал и его производные: гликоген, глюкоза, молочная кислота). Содержание углеводов в рыбе незначительно, и поэтому их влияние на общую питательную ценность рыбного мяса в значительной степени игнорируется. Рыбные блюда готовятся быстро, не оставляют ощущения тяжести в желудке.

Цель выпускной квалификационной работы: изучить организацию процесса и новые способы приготовления сложных горячих рыбных кулинарных изделий в ресторане с использованием современных технологий, тенденций и оборудования.

В связи с этой целью выдвигаются следующие задачи:
1. Изучить характеристики сырья;
2. Изучить особенности приготовления сложных горячих рыбных кулинарных изделий в ресторане с использованием современных технологий и оборудования;
3. Рассмотреть и проанализировать ассортимент сложных горячих рыбных кулинарных изделий в ресторанах;
4. Разрабатывайте новые фирменные блюда;
5. Рассчитайте количество сырья для приготовления разработанных блюд;
6. Рассчитайте энергетическую ценность разработанных блюд;
7. Составьте технические и технологические карты и схемы для разрабатываемых блюд. 

Весь текст будет доступен после покупки

1 теоретическая часть
1.1 теоретические основы предприятия ресторанного бизнеса
Ресторанный бизнес - одно из немногих занятий, которое стало популярным еще в древности. Несмотря на стремительное развитие и наличие многочисленных точек "общепита", это занятие не утратило популярности и по сей день. В зависимости от формы общественного питания существует огромное разнообразие гастрономических предприятий.
Не существует единой классификации ресторанов, принятой всеми, потому что это постоянно развивающийся бизнес. Согласно гост 30389-2013, классификация ресторанов устанавливается в зависимости от:
 мобильность (стационарная, мобильная),
Организация производства продуктов общественного питания (работа на сырье с полным технологическим циклом, полуфабрикаты, комбинированные),
 организация производства продуктов общественного питания (элитные, высококлассные, первоклассные рестораны),
 локации (общественные, закрытого типа, обслуживающий определенный контингент потребителей),
 рабочее время (постоянное, сезонное).
Одной из главных современных тенденций в ресторанном бизнесе можно считать стремление его владельцев создавать условия для любого социального слоя клиентов. Это подразумевает открытие не только элитных, "пятизвездочных" заведений, предлагающих изысканные и очень дорогие блюда, но и создание ресторанов с доступными ценами и демократичной атмосферой.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 26808-86Услуги общественного питания. Организация производства процесса в рыбном горячем цеху.
2. ГОСТ 26972-86Услуги общественного питания. Физиологическое значение сырья и сложной горячей кулинарной продукции из рыбы
3. ГОСТ 27082-89Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
4. ГОСТ 27207-87Услуги общественного питания. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
5. ГОСТ 28972-91Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

Весь текст будет доступен после покупки