Технология производства и экспертиза качества кисломолочного напитка «Снежок»

ВВЕДЕНИЕ 6
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Современная технология производства продукции животноводства 8
1.1.1 Биологические особенности коров Голштинской породы 10
1.1.2 Особенности выращивания КРС 11
1.2 Анализ динамики развития внутреннего рынка молочных товаров и оценка его состояния в условиях РФ 13
1.3 Ассортимент и характеристика кисломолочных напитков 18
2 Характеристика предприятия и ассортимент выпускаемой продукции 24
2.1 Характеристика предприятия ООО «ЭкоНива Молоко Воронеж» 24
2.2 Ассортимент вырабатываемой продукции на ООО «ЭкоНива Молоко Воронеж» 26
3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА «СНЕЖОК» 28
3.1 Технология производства кисломолочного напитка «Снежок» 28
3.2 Объекты и методы исследований 30
3.3 Экспертиза качества кисломолочного напитка «Снежок» 39
3.3.1 Информационная идентификация 39
3.3.2 Количественная идентификация кисломолочного напитка «Снежок» 42
3.3.3 Оценка качества по органолептическим показателям 42
3.3.4 Определение кислотности 44
3.4 Контроль производства кисломолочных напитков 44
3.5 Дефекты кисломолочных напитков 47
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ, ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 51
4.1 Охрана труда, здоровый образ жизни и производственная гигиена 51
4.2 Первая доврачебная помощь при травмах 53
5 АНАЛИЗ ФИНАНСОВЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРЕДПРИЯТИЯ 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64

Весь текст будет доступен после покупки

Молоко и молочные продукты являются наиболее полноценными продуктами питания человека, в котором в легкоусвояемой и
сбалансированной форме находятся практически все необходимые питательные вещества. Не случайно в большинстве стран мира молочная
промышленность является ведущей отраслью, потребление молока и молочных продуктов с каждым годом растет, а ассортимент молочной продукции расширяется [17].
Для кисломолочных напитков характерны повышенное содержание
молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и
обуславливающий высокую титруемую кислотность в пределах 55 – 270° Т, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока [8].
Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще более большей усвояемостью.
Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т. е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта [7].
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система [4].
Учитывая все это, разработка кисломолочных напитков обогащенных природными биологически и физиологически ценными ингредиентами, является актуальной, так как ее решение позволит расширить ассортимент кисломолочных напитков и обеспечить население продуктами функционального назначения.
Целью ВКР является изучение сырьевой базы, технологии производства кисломолочного напитка «Снежок» в ООО «ЭкоНива Молоко Воронеж» с. Щучье Лискинского района» и проведение экспертизы его качества.
Для достижения поставленной цели в ходе написания работы решались следующие задачи:
- рассмотреть технологию производства молока-сырья;
- изучить технологический процесс производства кисломолочного напитка «Снежок»;
- изучить физико-химические и органолептические показатели напитка «Снежок»;
- провести экспертизу качества кисломолочного напитка «Снежок»;
- провести анализ финансовых показателей работы предприятия;
- сделать заключение по итогам полученных результатов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Современная технология производства продукции животноводства

Технология производства животноводческой продукции - это совокупность способов содержания и методов воспроизводства животных, ухода за ними, приготовления кормов, организации их скармливания, обеспечивающих получение конечной продукции с установленными параметрами и свойствами. Технология производство молока на любом предприятии имеет свои определённые виды деятельности, которые сводятся к чему-то общему.
Необходимо учитывать уровень производительности стада, состав кормовых угодий, тип и способ кормления, комовую базу, а также индивидуальные особенности каждого животного. В настоящее время, для осуществления целей и задач, поставленных перед молочным производством, является усовершенствование технологии производства молока, выведение новых пород животных, способных уменьшить затраты на их содержание, при увеличении общей прибыли.
Оптимальная численность поголовья и хорошая направленность использования имеющихся ресурсов, включающих в себя приёмку и последующую обработку продукции, внедрение новых технологий по уходу и содержанию животных позволит разумно использовать имеющуюся технику.
Благодаря чему значительно увеличится продуктивность сельскохозяйственных животных. Одним из основных путей увеличения эффективности производства молока является введение в производство современных технологий доения и кормления, что существенно понизит использование ручного труда.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством: сборник научных трудов. Под ред. А.Г. Галстяна. – Москва.: ВНИМИ, 2020. – Выпуск 1. – 660 с.
2. Белякова Т.Н. Функциональные продукты как тренд XXI века / Т.Н. Белякова, Д.С. Печуркина // Молочная промышленность. – 2020. – № 2. – С. 46.
3. Геворкян К.А. Влияние предварительной тепловой обработки сырья на качество СМП / К.А.Геворкян, А.Е. Рябова, С.Н. Туровская, И.А. Радаева, Е.Е. Илларионова // Переработка молока. – 2019. – №12. – С. 54-56.
4. Герасименко Н.Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни / Н.Ф. Герасименко, В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 4. – С. 52-56.
5. Голубева Л. В. Богатова О. В., Догарева Н. Г. Г 62 Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. – Санкт-Петербург: Издательство «Лань», 2012. – 384 с.
6. Губанов Р.С. Современные тенденции развития производства молока и его реализации в России и за рубежом / Р.С. Губанов // Экономика сельского хозяйства России. - 2015. - № 1. - С. 64-71.
7. Забодалова Л.А. Технология молочных продуктов: современность и перспективы Л.А. Забодалова // Вестник Международной Академии Холода. – Санкт-Петербург, 2013. – №2. – С. 19 – 22.
8. Зобкова З.С. Разработка технологий молочных продуктов здорового питания: современные методологии / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина и др. // Молочная промышленность. – 2015. – №8. – С. 39-49.
9. Метрология, стандартизация и подтверждение соответствия продуктов животного происхождения: учебник и практикум для вузов / Л.П. Бессонова, Л.В. Антипова; под редакцией Л.П. Бессоновой. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва: Издательство Юрайт, 2020 – 636 с.
10. ГОСТ 8.579-2019 «Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте»
11. Семенихина В.Ф. Биотехнология кисломолочных продутков и препаратов с пробиотическими свойствами / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, А.В. Бегунова, Т.И. Ширшова, В.В. Поспелова // Молочная промышленность. - 2016. - № 7. - С. 57 - 58.
12. Семенихина В.Ф. Разработка заквасок для производства кисломолочных продутков / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Молоко. Переработка и хранение. -Москва: ВНИМИ, 2015. - С. 31 - 77.
13. Семьянова Е.С. Биотехнология повышения качества и увеличения производства молока / Е.С. Семьянова, Н.Б. Губер // Вестник Южно-Уральского гос. ун-та. -2015. - № 1 (5). - С. 5-14.

Весь текст будет доступен после покупки