ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВО БУЖЕНИНЫ ЗАПЕЧЕННОЙ ИЗ СВИНИНЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ СОКОВ ФРУКТОВЫХ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ИННОВАЦИОННЫЕ ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ…………………………………….... 10
1.1 Современное состояние производства продукции из свинины.. 10
1.2 Инновационные приемы повышения качества готовой продукции из свинины................................................................................................ 20
1.3Характеристика концентрированных фруктовых соков……….. 29
2 МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ......................................... 38
2.1 Организация работы и схема опыта.............................................. 38
2.2 Условия и методика проведения исследований………………... 43
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.................... 48
3.1 Первый этап. Влияние концентрированных фруктовых соков на органолептические показатели качества продукции………………….. 48
3.2 Первый этап. Влияние концентрированных фруктовых соков на физико-химические показатели качества продукции…………………. 50
3.3 Второй этап. Влияние концентрированного клюквенного сока на органолептические показатели качества продукции………………….. 54
3.4 Второй этап. Влияние концентрированного клюквенного сока на физико-химические показатели качества буженины запеченной…….. 56
4 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………………….……………………. 59
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………...................................... 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ…... 66

Оглавление

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Политика государства в области здорового питания предпринимает комплекс мероприятий, для создания условий, предоставляющих удовлетворение потребностей разных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом экономического положения, традиций и привычек в соответствии с требованиями ученых в области медицины. Для этого предусмотрено увеличение объема производства мясной продукции с высокой биологической ценностью и безопасностью в развитии биотехнологических методов переработки сырья, с использованием природных добавок.
Благодаря внесению разнообразных бактериальных заквасок, пищевых добавок, виноматериалов, изменения температурно-влажностных параметров, может совершаться регулирование физико-химических процессов в технологии производства мясных изделий.
На данный момент Российские и иностранные ученые пытаются решить проблему получения простых, доступных и безопасных препаратов с мно-гофункциональным технологическим действие. Концентрированные фруктовые соки могут соответствовать данным требованиям. Они содержат в себе дубильные вещества, органические кислоты, антиоксиданты, биологически активные вещества и т.д. Они могут улучшать, модифицировать и повышать интенсивность физико-химических, биохимических, и микробиологических процессов, определяющих формирование требуемых качественных характеристик кулинарных изделий.

Весь текст будет доступен после покупки

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
И ИННОВАЦИОННЫЕ ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

1.1 Современное состояние производства продукции из свинины

Объем производства свинины в корпоративном секторе в 2022 году пре-высил на 8% показатели 2021 года. Многие запланированные показатели 2021 года были достигнуты только в 2022 году. Объем производства свинины составил 5,2 млн. тонн (в живом весе). По итогам 2022 года среди крупнейших регионов значительное увеличение производства отмечено в Курской, Воронежской, Орловской, Тверской, Брянской областях. Так же рост отметился в Республиках Мордовия и Башкирия. Сохранилась самая значимая положительная динамика производства в Приморском крае – в три раза к прошлому году. Стремительный рост производства начался еще в конце 2021 года. В 2022 году в мае и сентябре максимальный прирост производства свинины относительно значений прошлого года достигал 11%. С конца февраля цены на свинину стремительно повышались, и в марте стоимость полутуш превысила 200 руб. за кг. Отметим, что это было единственное в 2022 году резкое изменение цен, но и снижение к концу марта было таким же стремительным [2].
Сдерживающим фактором для роста цен было решение некоторых крупнейших компаний отрасли о стабилизации цен на уровне – 120 руб. за кг в живом весе и на уровне 175 руб. за кг в полутушах. В этот же период производители свинины начали получать обновленные предложения с более высокими ценами на упаковку, красители, оборудование и т.д. импортного производства. Неопределенность на рынке, резкий рост курса доллара, создавали условия для роста цен. С мая и до конца 2022 года, цены на полутуши на рынке свинины, в основном, менялись более плавно, отмечалась некоторая стабилизация. Этому способствовали насыщение рынка и умеренная покупательская активность, а так же укрепление курса рубля к доллару США [64]. В сентябре 2022 года выросло число вспышек африканской чумы свиней, что так же позволило удержать более высокий уровень цен. Стоимость живой массы свинины не изменялась, в отличии от стоимости полутуш т.к. спрос крупных предприятий оставался стабильным. В осенний период на рынке уровень цен оставался стабильным. Колебания цен в ноябре и декабре еще более сократились. Средняя стоимость полутуш в этот период формировалась в пределах 153-167 руб. за кг, стоимость живой массы так же 106-116 руб. за кг. В марте 2022 году стоимость кусковой свинины достигла рекордных значений. Стоимость шеи оставалась на высоком уровне до сентября [32]. Средний уровень цен на шею снизился относительно предыдущего года на 3%. Спрос на лопатку оставался на более низком уровне, чем на окорок, что способствовало более интенсивному снижению цен на эту позицию, уровень цен на лопатку на 7% ниже, чем в прошлом году. В периоды, когда активность спроса на окорок возрастала, стоимость его по-вышалась, но средний уровень цен снизился по сравнению с прошлым годом на 4%. [21]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]. / Л.В. Антипова, И.А. Голотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2021. – 376 с.
2.Антипова, Л.В.Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов : учеб. пособие [Текст] / Л.В.Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачев,. – СПб. : ГИОРД, 2019 .– 596 с.
3. Багдаа Д. Дикорастущие плодово-ягодные растения и их значение в питании // Междунар. с-х. журнал, № 4, 2019. 110с
4. Блинникова, О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебное пособие / О.М. Блинникова. – Мичуринск: Издательство. МичГАУ, 2015. – 234 с.
5. Бородин И. Ф. Автоматизация технологических процессов [Текст]: учебник для вузов / И. Ф. Бородин, Ю. А. Судник. - М.: Колос, 2004. – 344 с.
6. Боравский В. А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях [Текст] / В. А. Боравский. – СОЛОН-Пресс, 2022. – 576 с.
7. Бредихин С. А. Технологическое оборудование мясокомбинатов. [Текст] / С.А. Бредихин, О. В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л. Л. Никифоров. – 2-е изд.: Колос, 2020. – 392 с.
8. Брюханов В. Н. Автоматизация производства [Текст]: учебник для ссузов / В.Н. Брюханов, А. Г. Схиртладзе, В. П. Вороненко; под ред. Ю. М. Соломенцева. – М.: Высшая школа, 2019. – 368 с.
9. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст] / В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова, А. А. Вытовтов. Санкт–Петербург. – 2018. – 400 с.
10. Гинзбург А. С. Реологические характеристики пищевых продуктов: Справочник./ А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская - М.: Агропромиздат, 2019. - 287 с.
11. ГОСТ 31727-2012 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы [Текст]. – М.: Издательство стандартов, 2019. – 7 с.
.
12. ГОСТ 51479-99 Продукты мясные. Методы определения влаги [Текст]. – М.: Издательство стандартов, 2019. – 6 с.

Весь текст будет доступен после покупки