Технология производства кекса на химических разрыхлителях на примере АО «ЯКУТСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы производства мучных кондитерских изделий 5
1.1. Определение, классификация и государственные стандарты, применяемые при производстве кексов 5
1.2. Технологический процесс приготовления кекса на химических разрыхлителях 8
1.3. Характеристика и подготовка сырья к производству 11
Глава 2. Цель, задачи и методы исследования 16
2.1.Цель исследования 16
2.2.Задачи исследования 16
2.3.Методы исследования 16
Глава 3. Технология производство кексов на химических разрыхлителях на примере АО «Якутский хлебокомбинат» 17
3.1 Краткая характеристика АО «Якутский хлебокомбинат» 17
3.2. Анализ ассортимента, выпускаемых кексов хлебокомбинатом 25
3.3.Технология производства кексов АО «Якутский хлебокомбинат» 39
3.4.Предложения и рекомендации по улучшению качества и технологии производство кексов на химических разрыхлителях 43
3.5. Экономическое обоснование предложения 45
Заключение 50
Список использованной литературы 53
Приложение

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследования. Слово «кекс» в переводе от английского означает «пирог», но родиной происхождения кексов можно считать Древний Рим. Исследователи римской кухни отмечают, что в десерте у римлян были выпечки «сприасы», «которая была легко доступна в то время, готовилась в виде пирога и содержала фрукты» и «энкифира», которая была мягче, чем сприас, более похожа на «современный бисквит», также содержала фрукты [7]. Десерты подавались с вином после завершения трапезы.
Приготовление десертов в то время было простым: в ячменное пюре клали орехи, ягоды и выпекали, соотношение граммовок, соблюдение температурного режима в то время об этом не знали, все делалось «на глаз», кексом в то время их называли.
Большую популярность кекс обрел в 16 веке, когда в Европу из Америки стали привозить тростниковый сахар, который не только делал выпечку сладким, но еще и долго сохраняла свежесть и вкусовые качества.
С тех пор для приготовления кекса стали использовать всевозможные виды муки, добавлять разные наполнители, начиная от фруктов и заканчивая орехами.
На сегодняшний день в мире кулинарии имеются разные рецепты приготовления кексов. Их можно приготовить на дрожжах, с применением химических разрыхлителей и без разрыхлителей. Общая структура технологии приготовления кексов состоит из нескольких этапов: подготовка сырья, полуфабрикатов к использованию, замес теста, формовка, выпекание, охлаждение и оформление.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретические основы производства мучных кондитерских изделий
1.1. Определение, классификация и государственные стандарты, применяемые при производстве кексов

Одним из популярных и любимых среди мучных кондитерских изделий является – кекс. Кекс считается, исконно английской или шотландской выпечкой, это особая группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с высоким содержанием caxapa, жира и меланжа.
Согласно государственного стандарта ГОСТ 15052-2014 «кекс – мучное кондитерское изделие объемной формы на основе муки, сахара, жира и яйцепродуктов с крупными и (или) мелкими добавлениями (цукаты, орехи, изюм, шоколадная крошка и т.д.) или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, массовой долей сахара не менее 9 %, массовой долей жира не менее 5 %, массовой долей влаги не более 30 %» [3].
Типсина Н.Н. дает следующее определение «кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.» [25].
В учебном пособии «Технология мучных кондитерских изделий» Кузнецова А.А. считает кексы, что это «особая группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с высоким содержанием масла, меланжа и сахара. Характерная особенность – наличие в рецептуре изюма, фруктов, цукатов, орехов» [24]
В Энциклопедии питания указывается, что «кексы — это изделия из сдобного теста с различными улучшителями» [27].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: Учебник. — 2-е изд.: перераб. и доп. / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова - М.: Экономика, 1984. — 256c.
2. Васькина, В.А. Использование полисахаридов в технологии производства кекса / В.А. Васькина, И.В. Боброва / Материалы докладов Четвертого Международного Хлебопекарного Форума / Международная промышленная академия — Экспоцентр на Красной Пресне, 10-13 октября 2011r. — М.: Пищепромиздат, 2011. — С. 142-143.
3. ГОСТ 15052-2014 https://internet-law.ru/gosts/gost/58307
4. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размер, массы нетто и составных частей (утв. и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продуктов и стандартов от 29.12.1990 № 3695). URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022442 (дата обращения: 30.04.2024).
5. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности (утв. и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26.10.87 № 4008). URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022443 (дата обращения: 30.04.2024)
6. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ (утв. и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19.03.2015 № 144-ст). URL: http://docs.cntd.ru/document/1200119064 (дата обращения: 30.04.2024).
7. Древнеримская кухня// https://en.wikipedia.org/wiki/Ancient_Roman_cuisine
8. Жаркова, И. Нетрадиционное растительное сырье в технологии кексов / И. Жаркова, Т. Малютина, Е. Ахтемиров ff Хлебопродукты. — 2011. -№8. — C.40-41.
9. Иванова Т.В., Кольман О.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий пониженной калорийности // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2011. № 1 (1). С. 159–160.
10. Казанская, Л. Новый ассортимент кексов и пряников с полезными добавками / Л. Казанская, Л. Кузнецова, А. Андрусенко // Хлебопродукты. — 1997. - №7. — C.8.

Весь текст будет доступен после покупки