Технология производства хлеба на полтавском хлебокомбинате № 2

.ВВЕДЕНИЕ………………………….…………………………………….....…… 3
Глава 1 Теоретический анализ производства муки……………………………….5
1.1 Современное состояние мукомольной промышленности…………...………..5
1.2 Химический состав зерна и пшеничной муки…………………………………8
1.3 Влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки……….12
Глава 2 Технологические расчеты………………………………………………..16
2.1 Расчет технологического процесса послеуборочной обработки зерна…..…16
2.2 Расчет оборудования для приемки и обработки зерна…………………...…18
2.3 Формирование помольной партии…………………………………………….23
2.4 Схема технологического процесса производства муки……………………..25
2.5 Определение нормы выхода муки…………………………………………….27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………………….…………32
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………..34

Весь текст будет доступен после покупки

Развитие мукомольной промышленности было важнейшим звеном в развитии техники в целом. Это легко объяснимо. Ведь первой основной потребностью человека, как всякого живого организма, является питание, для поддержания жизни Хлеб со времен оседлости человека служит основной частью пищи, поэтому технология переработки зерна в муку играла и играет большую роль в развитии производственных сил общества. Развитие техники данного производства сопровождалось многими выдающимися открытиями в области механики, которые способствовали изобретению большого числа разнообразных машин. С появлением мельниц возникла мукомольная промышленность. Теория и практика технологии производства муки и крупы постоянно развиваются. Во-первых, переработка зерна в муку принципиальная необходимость. Во-вторых, для измельчения зерна необходимы затраты значительного количества энергии. Поэтому мельница всегда была объектом технической мысли, техника и технология помола постоянно развивались и совершенствовались.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1 Теоретический анализ производства муки

1.1 Современное состояние мукомольной промышленности

Мукомольная промышленность занимается переработкой зерна и является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности и занимает лидирующие позиции, среди многих других. Основной её продукцией являются мука и крупы. С древности людям известна возможность размола зерновых злаков в мучнистые изделия и многие предприятия на этом зарабатывают деньги. В Россию муку производят более 1,5 тысяч предприятий, 400 из которых являются крупными, а остальные - малыми и подсобными предприятиями.
Мукомольная промышленность входит в число наиболее социально значимых отраслей агропромышленного комплекса. Вырабатываемые из муки хлеб, хлебобулочные, макаронные, крупяные и кондитерские изделия необходимы всем в любом возрасте. Именно поэтому основным критерием продовольственной безопасности страны является стабильное обеспечение среднедушевого потребления продуктов переработки зерна. Продукты хлебной группы имеют высокую пищевую ценность. Пятую часть повседневного рациона россиян составляют именно продукты хлебной группы.
Сырьевой потенциал для мукомольной промышленности в Российской Федерации вполне достаточен, для ежегодного производства разнообразных сортов муки на удовлетворение потребностей хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности, а также населения страны расходуется в среднем около 13 млн т пшеницы и 2,0 млн т ржи.
За последние годы, по данным Росстата, потребление хлебопродуктов в России составляет 120-121 кг на человека в год. В структуре потребления хлебопродуктов большую часть занимают хлеб и хлебобулочные изделия, далее идут макаронные и крупяные изделия. Потребление хлебобулочных изделий складывается из продуктов на основе пшеничной муки - 60-66%, из ржаной - 28-29%, из ржано-пшеничной - 5-6%. В структуре стоимости минимального набора продуктов питания в расчете на 1 человека в месяц хлеб, крупы и макаронные изделия составляют 21,0% (Росстат, июнь 2014 г.).
Для производства муки используется зерно пшеницы в основном З-го и 4-го классов, ржи 1-го, 2-го и 3-го классов группы А. Гречиха, ячмень, просо и рис используются для производства крупяных изделий. для производства муки из общих ресурсов зерна урожая 2007 г. по качественным показателям подходило: пшеницы -37 млн т, или 75%, ржи -3,0 млн т, или 80%.
В последние годы на рынке муки имеет место тенденция сокращения его физической емкости. По данным в 2013 г. она составила 11,0 млн т против 11,3 млн т в 2012 г., а в 2014 г. снизилась до 10,8-10,9 млн т. Основные причины сокращения физической емкости рынка муки: уменьшение численности населения и рост доходов, который обусловливает долгосрочное изменение модели питания в сторону снижения потребления хлеба и хлебобулочных изделий и роста потребления мяса и мясопродуктов, рыбы, молочных продуктов, овощей и фруктов. В стоимостном выражении емкость рынка муки колеблется в зависимости от физической емкости рынка, уровня цен и курса рубля по отношению к доллару.
В перспективе физическая емкость рынка муки будет сокращаться менее значительно в результате стабилизации численности населения и снижения темпов сокращения среднедушевого потребления хлеба. Наиболее быстро сокращается потребление муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Одновременно возрастает спрос на муку со стороны производителей макаронных и мучных кондитерских изделий. Кроме того, увеличивается потребление муки сектоИсходная смесь через приемный патрубок самотеком поступает в приемную камеру, в которой равномерно распределяется по всей ее длине. Затем продукт поступает в певмосепарирующий канал, где продувается восходящим потоком воздуха, создаваемым диаметральным вентилятором. Аэродинамические легкие примеси захватываются воздухом и поступают в осадочную камеру. Очищенный продукт выводится из машины через выпускной патрубок. Относы, осаждаясь в осадочной камере, выводятся из машины шнеком. Воздух, освобожденный от примесей, вновь засасывается вентилятором и через рециркуляционный канал поступает в пневмосепарирующий канал. Таким образом, воздушный поток движется по замкнутому циклу.ром общепита и отраслями пищевой промышленности (на производство пельменей, пиццы, блинчиков и различных кулинарных изделий).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бутковский, В.А. Технология зерноперерабатывающих производств/В.А. Бутковский, А.И. Мерко, Е.М. Мельников. – М.: Интерграф Сервис, 1999. – 471 с.
2. Бутковский, В.А., Пушкина Г.Е. Технологическое оборудование мукомольного производства,– М.: Журнал «Хлебопродукты», 1999. – 208 с.
3. Бутковский, В.А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. – М.: Колос, 1981. – 256 с., ил.
4. Вобликов, Е.М. Технология элеваторной промышленности. Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Издательский центр «Март», 2001. – 192 с.
5. Вобликов, Е.М. Послеуборочная обработка и хранение зерна [текст] / Е.М. Вобликов, В.А. Буханцов. - Ростов н/Д: «МарТ», 2001. - 240с.

Весь текст будет доступен после покупки