Технология производства хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционных видов растительного сырья

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1. Мировой и российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий. 10
1.2. Использование нетрадиционных видов сырья в хлебопекарной промышленности 13
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27
2.1. Деятельность предприятия по производству хлебобулочных изделий 27
2.2. Использование псиллиума при производстве пищевых продуктов. 29
2.3. Проведение эксперимента, объекты и исследование их качества 32
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности образцов хлеба и технология производства 37
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 45
3.1. Обеспечение продовольственной безопасности 45
3.2. Управление качеством хлебобулочных изделий 48
3.3. Внедрение системы менеджмента качества выпускаемой продукции 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 63

Весь текст будет доступен после покупки

В современном обществе концепция здорового образа жизни широко распространена среди людей любого возраста. Данное явление позволяет менять восприятие концепции «питание – источник энергии» в пользу «питание – основа здоровья». Правильное питание, а также употребление продуктов с обогащенным минеральным составом, витаминами, нутриентами, снижает риск заболеваний, повышает общее эмоциональное и физическое состояние человека. Инновационная деятельность, в соответствии с программой государственной политики в области питания, направлена на расширение ассортимента пищевых продуктов массового потребления с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Проблема питания является одним из приоритетных направлений государственной политики в Российской Федерации в области улучшения здоровья населения. Пути ее решения обозначены в директивных документах РФ — распоряжении Правительства РФ от 25 октября 2010 г. (№ 1873-р) «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года»; Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Президентом России 30 января 2010 г., в которых предусматривается обеспечение населения качественным, безопасным продовольствием и создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Мировой и российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий.

Глобальный рынок хлебопродуктов является быстрорастущим и перспективным для российских производителей. Россия - четвертый производитель хлебопродуктов в мире, и на мучные кондитерские изделия приходится около четверти всего объема экспорта хлебопродуктов страны. В том числе российская хлебная категория, помимо стран СНГ, востребована на таких крупных рынках, как Китай и Индия.
Согласно оценкам, объем рынка хлебопродуктов в 2021-2022 гг. составил 76,9 млн тонн или 516,3 млрд долл. США. За последние пять лет мировой рынок увеличился на 8,0% в натуральном выражении и на 10,7% в стоимостном.
Тенденции на мировом рынке хлебопродуктов:
• в большинстве стран мира наблюдается увеличение потребления хлебопродуктов в связи с ростом доходов населения и ростом урбанизации;
• рынок хлебопродуктов постоянно расширяется, производители вводят новые линейки продукции с необычными упаковками и инновационными вкусами, чтобы угодить потребителям;
• изделия из натуральных ингредиентов высокого качества и органическая продукция становятся все более популярными. Также набирает популярность тренд здоровых и полезных перекусов, производители предлагают потребителям изделия в удобных упаковках, позволяющих есть небольшими порциями;
• развитие ресторанного сектора также формирует спрос на кондитерские изделия различных видов;
• производители стремятся сделать продукцию наиболее безопасной и не вызывающей аллергию, чтобы сохранить конкурентоспособность на рынке.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Кароматов И. Д. Лекарственное растение подорожник блошный / И. Д. Кароматов, К. О. Саидова // Биология и интегративная медицина. – 2018. – № 11(28). – С. 226-235.
2. Минцевич А. С. Обоснование применения псиллиума в технологии безглютеновых мучных изделий из дрожжевого теста / А. С. Минцевич // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. – 2020. – № 14. – С. 133-136.
3. Санина Т. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 28-29.
4. Постникова Е. В. Организация производства хлебобулочных изделий: учебное пособие / Е.В. Постникова. — Москва: ИНФРА-М, 2023. — 216 с. — (Среднее профессиональное образование). — DOI 10.12737/995653. - ISBN 978-5-16-014650-8. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/995653
5. Румянцева В.В. Комплексный анализ качества пшеничного хлеба с применением нетрадиционного сырья / В. В. Румянцева, Т. Н. Новикова, О. В. Миллер // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. - №4. С. 99-101.
6. Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство / под редакцией В. А. Тутельяна, Д. Б. Никитюка. - Москва: Гэотар-Медиа, 2020. - 652 с.
7. Чижикова О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: учебник для среднего профессионального образования/ О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко. — 3-е изд., испр. и доп.— Москва: Издательство Юрайт, 2023.— 252с.— (Профессиональное образование). — ISBN978-5-534-15863-2. — Текст: электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:https://urait.ru/bcode/510044
8. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. МР 2.3.1.2432-08.
9. Пономарева Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий): учебное пособие для вузов/Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Н.Н. Алехина [и др.] - 4-е изд., стер. - Санкт-Петербург: Лань, 2022. - 316 с: ил. - Текст: непосредственный.
10. Родионова Н.С. Изучение потребительских свойств композитных смесей для мучных кондитерских изделий [Текст] / Н.С. Родионова, А.А. Дерканосова // Вестник ВГУИТ. – 2012. – С. 98-100.

Весь текст будет доступен после покупки