Технология производства консервной продукции из мяса птицы, обогащённой пищевыми волокнами

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
1.1. Анализ мирового и российского рынка консервной продукции. 11
1.2. Организация производства консервной продукции 13
1.3. Биологическая ценность и анализ аминокислотного состава разных видов мяса птицы. 18
1.4. Использование пищевых волокон при производстве продукции из мяса птицы 21
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 26
2.1. Анализ деятельности предприятия 26
2.2. Обогащение консервной продукции пищевыми волокнами 28
2.3. Разработка рецептуры консервов из мяса птицы 32
2.4. Расчет пищевой, энергетической ценности и себестоимости. 37
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 44
3.1. Обеспечение продовольственной безопасности 44
3.2. Обеспечение качества консервов 49
3.3. Основные принципы системы HACCP 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
Список использованной литературы 62

Весь текст будет доступен после покупки

Мясо птицы — одна из важных составляющих здорового питания. Источник высококачественных, легкоусвояемых белков, витаминов, аминокислот, минералов, незаменимый материал для роста и функционирования любого организма, основа профилактики ряда заболеваний и прекрасные вкусовые качества. По последним исследованиям ученых именно мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белка в организме среди основной массы населения восточноевропейских стран, в связи с чем необходимость регулярного употребления куриного мяса становится еще более очевидной.
Объемы производства мяса птицы в России ежегодно растут за счет дальнейшего увеличения промышленного сегмента. Высокий уровень самообеспеченности мясом птицы сохраняется — куриное мясо относится к числу социально значимых продуктов. По сравнению с прошлым годом снизилась доля импортной продукции, а экспортные поставки отечественного мяса птицы значительно выросли.
На прилавках мясо птицы представлено в основном куриным мясом и мясом индеек, это обусловлено экономическими причинами, у курицы и индейки самый высокий темп прироста мышечной массы на единицу кормов и скороспелость дает самый быстрый оборот капитала. Также в последнее время покупатели интересуются нетрадиционными видами мяса птицы, например, объем российского рынка мяса утки за три года вырос более чем в три раза. Если в 2020 году в стране было продано 13,7 тысяч тонн этого вида мяса, то в 2021-м уже 24,5 тысячи тонн, а в 2022-м — 35,5 тысяч тонн. Есть сезонный спрос на мясо гусей, цесарок, перепелов и другой сельскохозяйственной птицы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Анализ мирового и российского рынка консервной продукции.

Объем российского рынка мясных консервов по итогам 2022 года достиг 285 тыс. тонн, что на 24 % превосходит показатель годичной давности. Продажи этой продукции вернулись к стремительному росту после падения на 8,9 % в 2021 году, свидетельствуют данные аналитиков, опубликованные в октябре 2023 года.
По словам исследователей, рост рынка мясных консервов в РФ в 2022 году был максимальным за пятилетие. Он был вызван как увеличением закупок со стороны государства на нужды армии, так и ростом розничных продаж (рисунок 1).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Серикова А. С. Разработка рецептур продуктов для рационального и сбалансированного питания / А. С. Серикова, Ф. Х. Смольникова, Г. Н. Нурымхан и др. // Молодой ученый. – 2017. – № 10–3 (90). – С. 39–44.
2. Асенова Б. К., Исследование функционально-технологических характеристик модельных фаршевых систем, обогащенных йодом / Б. К. Асенова, Э. К. Окусханова, М. Б. Ребезов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2018. – Т. 3. – № 3. – С. 29–37.
3. Лукиных С. В. Разработка функциональных продуктов питания с учетом современных требований / С. В. Лукиных, М. Б. Ребезов, М. А. Попова, А. О. Гаязова // Продовольственная индустрия: безопасность и интеграция: Материалы конференции. – Пермь, 2017. – С. 31–34.
4. Зинина О. В. Обзор разработок комбинированных рубленых полуфабрикатов / О. В. Зинина — Текст: непосредственный // Молодой ученый. — 2019. — № 21 (101). — С. 165-168. —
URL: https://moluch.ru/archive/101/22832/.
5. Родионова Л. Я. Создание новых видов мясорастительных консервов с использованием пектина для диетического профилактического питания людей / Л. Я. Родионова, С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая, Ю. Н. Шакота — Текст: непосредственный // Молодой ученый. — 2019. — № 5.1 (85.1). — С. 36-38. — URL: https://moluch.ru/archive/85/16064/.
6. Рязанова К. С. Полуфабрикаты мясные рубленые с начинками / К. С. Рязанова // Сборник материалов конференции «Молодежь. Наука. Будущее-2014», 2014. — C. 66.
7. Барышникова Н. И. Функциональное питание-элемент здоровья человека / Н. И. Барышникова, А. В. Паймулина // Устойчивое развитие территорий: теория и практика: материалы конференции. — 2014. — С. 242 –244.
8. Зайцева Т. Н. Обогащение мясных рубленых полуфабрикатов растительными компонентами / Т. Н. Зайцева, В. Ф. Рябова, Т. И. Курочкина // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: Материалы Международной конференции. — Воронеж, 2014. — С. 414–417.
9. Касымов С. К. Разработка функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов / С. К. Касымов, М. Б. Ребезов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2015. – Т. 3. – № 3. – С. 83–91.
10. Белова С. М., Восковин Г. Г. К вопросу о безопасности продуктов питания / / Пищевая промышленность. – 1996. – № 4. – С. 28.
11. Булдаков А. С. Пищевые добавки: справочник. – СПб., 1996. – 240 с.
12. Васькина В. А., Кавелик Р. Н., Касьянова Л. А., Производство новых видов продуктов профилактического питания // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: мат-лы 3-й междунар. симп. – М., 2014. – Ч.1. – С. 91–92.
13. Гуринович Г. В. Биотехнологические способы производства продуктов повышенной пищевой ценности: учеб. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2012. – 130 с.
14. Добровольский В. Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность. – 2018. – № 10. – С. 54–55.
15. Использование витаминов при производстве мясных продуктов: обзор. информ. / сост.: В. М. Позняковский, А. Н. Богатырев, В. Б. Спиричев. – М.: АгроНИИТЭИММП, 2016. – 24 с.

Весь текст будет доступен после покупки