Технология производства круассана на предприятии ООО «Бисквитный двор»

ВВЕДЕНИЕ 8
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «БИСКВИТНЫЙ ДВОР» 21
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27
3.1 Материалы и методы исследований 27
3.2 Результаты исследований и их обсуждение 36
3.3 Экономическое обоснование результатов исследований 40
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 50
Понятие об экологической безопасности 50
Влияние производства кондитерских и хлебобулочных изделий на окружающую среду 51
Влияние ООО «Бисквитный двор» на окружающую среду 53
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 57
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 59
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 61

Весь текст будет доступен после покупки

Кондитерская промышленность играет значительную роль в жизни людей и экономике целой страны, являясь одной из важный отраслей, которая обеспечивает постоянное производство высококачественной, готовой и высококалорийной продукции, которая важна и нужна современному человеку для сбалансированного рациона питания. Кондитерские изделия занимают важное место в экономике благодаря своей высокой добавленной стоимости и разнообразию производимых товаров, их производство освобождает время людей, позволяя тратить меньше времени на готовку, давая возможность на короткий, но калорийный перекус.
Данная промышленность охватывает производство разнообразных сладких изделий, таких как конфеты, шоколад, печенье, торты и пирожные, которые потребляются повсеместно. Эти изделия не только приносят удовольствие потребителям, но и являются важным элементом в культурных и социальных традициях.
Актуальность проблемы. Кондитерская отрасль занимает важное место в экономике России, ее продукция имеет широкий спрос у населения, и что немаловажно данная отрасль обеспечивает продуктовую безопасность страны. Рынок кондитерских изделий развивается в основном за счет внутреннего потребления и экспорта, за последнии 10 лет наблюдается тенденция на стабильный рост производства кондитерских изделий, хотя в последнии года темп и сократился, но из за всевозможных санкций в России полным ходом идет импортозамещение и переход на импорт из других, более дружественных стран, из за чего увеличивается конкуренция и увеличивается производство кондитерских изделий даже в условиях близких к насыщению . В 2023 г было произведено 4,1 млн т кондитерской продукции, что на 5,3% выше уровня 2020 г. [13, 23].
В связи с этим, можно смело сказать, что отрасль не стагнирует и развивается, наращиваются темпы производства и потребления продукции, на рынок приходят новые компания, повышается конкуренция, конкурентоспособность продукции, приходят новые технологии, поэтому данная проблема особенно актуальна в наше время, имеется огромное количество возможностей для ее решения.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ


Кондитерская промышленность имеет многовековую историю. В Европе мед был первым широко используемым лакомством. Сахар был привезен в Европу лишь в IV веке до н.э. Александром Македонским. после его похода в Индию. Там добывали сахар из тростника, который, предположительно, был завезен из Новой Гвинеи около 5000 лет назад. В то время различные народы называли сахар медом по привычке.
В Древней Руси сахар появился только в XIII веке и считался роскошью. В XV веке кондитерское искусство начало активно развиваться в Италии. В XVI веке, с появлением дешевого сахара в Европе, начали готовить фруктовые сладости. Ранее арабы завозили лакомства в Европу, и именно они первыми начали варить сахар, создавая тягучую приторную массу.
Термин «кондитер» появился в итальянском языке и означал «варить в сахаре». В Российской империи кондитерская промышленность начала развиваться при Петре Великом. До этого сладости изготавливались преимущественно дома. С петровскими реформами в Россию стали поступать новые рецепты и мастера. Первоначально производство сладостей было сосредоточено в кофейнях, предлагавших ограниченный ассортимент шоколадных изделий. Домашнее изготовление сладостей оставалось популярным.
В начале XX века на кондитерском рынке соревновались три производителя: Абрикосовы, Сиу и Эйнем. После Октябрьской революции их предприятия были национализированы и переименованы: фабрика Абрикосова стала Бабаевской, Сиу – «Большевиком», предприятие Эйнема сначала стало «Государственной кондитерской фабрикой № 1», а затем – «Красным Октябрем».
В 1950-е годы в СССР открылись десятки новых фабрик, оснащенных современным оборудованием. Сегодня продукция таких известных фабрик, как «Красный Октябрь», «Рот-Фронт», фабрика им. Бабаева, «Большевик», «Коркунов», пользуется большим спросом. В России также работают западные компании, такие как Nestle, Stollwerck и Mars. В настоящее время Россия занимает четвертое место в мире по производству кондитерских изделий. [9]
Кондитерские предприятия в начале своего становления уже начинали иметь отличительные архитектурные черты. Например фабрика красный октябрь имела свободную и рациональную планировку внутри здания, а процесс производства был организован сверху вниз, склад сырья был на 4 этаже, а готовой продукции в полуподвале, которая производится на 3-1 этажах [28].
На кондитерских предприятиях выпускаются два вида кондитерских изделий: сахаристые – карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад, ирис, драже, халва и восточные сладости и др.; мучные – печенье, вафли, торты, пирожные, кексы, пряники и др.
Само же кондитерское производство относиться к обрабатывающей отрасли производства, состоящее из множества последовательных и как правило коротких операций по обработки исходных материалов:
1. Подготовка исходных материалов к производству;
2. Приготовление кондитерских масс;
3. Формирование изделий;
4. Завертка, расфасовка, упаковка и хранение продукции [7].
Современная структура отечественной кондитерской отрасли сложилась в результате сложных процессов перехода к рыночной экономике. На сегодняшний день на территории России около 1500 кондитерских предприятий. Рынок кондитерской промышленности России примерно на 70% состоит из продукции отечественных производителей, 9% из которых занимают «Объединённые кондитеры» и на 30% из продукции транснациональных компаний: «Марс» (4,3%), «Нестле» (13,9%), компания «Ферреро» не представляет статистические данные о выпуске и сбыте готовой продукции, «Мон'Дэлис Русь» (4,5%), «Конти-Рус» (3,6%). Основные производственные мощности сконцентрированы в европейской части России, на которую приходится около 80%. Такая тенденция обусловлена неравномерным распространением крупных кондитерских предприятий на территории России что является основной проблемой российского кондитерского рынка [26].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бориева, Л. З. Оптимизация технологии производства мучных кондитерских изделий / Л. З. Бориева // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. – 2020. – № 4(30). – С. 42-45.
2. Гахраманов Сулейман Галиб О, Торгашкова Ольга Николаевна, Беликов Александр Сергеевич, Никифорова Евгения Николаевна Воздействие водных сред с растворенными СПАВ-содержащими препаратами на водные растения // Изв. Сарат. ун-та Нов. сер. Сер. Химия. Биология. Экология. 2020. №1.
3. ГОСТ 17.2.3.02-2014. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями, 2014. – 11с.
4. Дмитриева, Ю. В. Влияние различных технологий отложенной выпечки и улучшителей на качество круассанов / Ю. В. Дмитриева, А. Н. Андреев // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2016. – № 3. – С. 39-47.
5. Егорова, Е. Ю. Повышение пищевой ценности слоеных изделий из замороженного теста / Е. Ю. Егорова, С. С. Кузьмина, А. С. Захарова // Ползуновский вестник. – 2020. – № 1. – С. 8-12. – DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.002.
6. Игонина, Е. Д. Расширение рынка мучных кулинарных изделий / Е. Д. Игонина, А. А. Шилина // Вестник молодежной науки. – 2019. – № 3(20). – С. 16.
7. Кожевникова, Ю. О. Особенности учета затрат на производство продукции на кондитерских предприятиях / Ю. О. Кожевникова // Новая наука: Стратегии и векторы развития. – 2016. – № 3-1(70). – С. 177-179.
8. Козликин, А. В. Оценка качества и безопасности хлебобулочных изделий / А. В. Козликин, А. С. Кирилова // Вестник Донского государственного аграрного университета. – 2015. – № 2-2(16). – С. 69-74.
9. Кочарьян, В. Ж. Кондитерское производство в истории / В. Ж. Кочарьян, А. Г. Кочарьян // Современные проблемы гуманитарных и общественных наук. – 2022. – № 1(38). – С. 55-58.
10. Круассан // Хлебопродукты. – 2009. – № 9. – С. 60-61.

Весь текст будет доступен после покупки