Технология производства круп, получаемых из зерна пшеницы

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………… 5
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ …………………..…..................................... 7
1.1 Питательность зерна пшеницы и значение крупы……………... 7
1.2 Анализ существующих технологий производства крупы из зерна пшеницы…………………………………………………………..
13
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ........................................................ 16
2.1 Характеристика предприятия. …………………………………. 16
2.2. Цели и задачи исследований …………………………………... 24
2.3 Методика исследований ………………………………………... 25
2.4 Технология выращивания пшеницы ………………………….. 27
2.5 Результаты исследований ………………………………………. 32
2.5.1 Органолептическая оценка видов пшеничных круп………………………………………………………………............
33
2.5.2 Дегустационная оценка каш из зерна пшеницы…………………………………………………………………
38
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ……………………………………… 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………... 45
ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………………... 48

Весь текст будет доступен после покупки

Согласно последним тенденциям: - «Ориентация на здоровый образ жизни становится все более популярной среди различных возрастных групп населения, что в свою очередь влечет за собой увеличение спроса на продукцию для «здорового питания», к которой относятся продукты с пониженным количеством жира, сахара, но с высоким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Необходимость обогащения продуктов биологически активными веществами и пищевыми волокнами является главной предпосылкой для разработки пищевых продуктов, кулинарных блюд, отвечающих запросам современного потребителя» [6].
«Для обогащения продуктов питания используется разнообразное сырье и в частности зерновое. Однако при производстве различных зерновых продуктов (сортовая мука, шлифованная крупа) наиболее ценные в пищевом отношении части зерна удаляются, что обусловливает целесообразность поиска направлений использования непосредственно целого зерна при производстве пищевой продукции. Учитывая, что продукты переработки зерна относятся к доступным продуктам каждодневного спроса, стоит вопрос о придании им функциональных свойств. Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические нормы, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день. Крупы характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании. Крупы используются для получения пищевых концентратов и консервов. Для выработки крупы используется зерно различных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна» [3].
В последние годы появились, малоизвестные широкому кругу потребителей крупы из хорошо знакомой практически всем культуры пшеницы. Из зерна мягкой и твердой пшеницы получают различные виды круп, например всем известной манной крупы. В последнее время распространение получают крупы булгур, кускус, полба и другие, получаемые из зерна разных видов пшениц, пока мало выращиваемых в нашей зоне. Отмеченные крупы начинают пользоваться значительным спросом у продвинутых, интересующихся и любопытных покупателей. Поэтому нами были поставлены цели и задачи по изучению данных малораспространенных и малоизвестных широкому кругу потребителей круп [12].
Объектом наших исследований являлась культура пшеница, вернее зерно и крупа, получаемая из нее.
Целью изучения явилась сравнительная оценка каш, получаемых из зерна пшеницы, а также анализ технологии получения круп из зерна пшеницы.
При этом были обозначены следующие задачи:
- изучить питательность зерна пшеницы и круп, получаемых из зерна пшеницы;
- провести анализ технологии получения круп из зерна пшеницы;
- описать особенности технологии выращивания пшеницы;
- провести сравнительную дегустационную оценку круп, получаемых из зерна пшеницы.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ


1.1 Питательность зерна пшеницы и значение крупы

«Цельное зерно - зерно, в котором основные части - эндосперм, зародыш и отруби - представлены в тех же пропорциях, что и в целом зерне. Такое зерно быть в неповреждённом, молотом, лущёном, потрескавшемся, расслоенном или дроблёном виде» [10].
Как свидетельствуют данные источника [3] - «Цельнозерновые продукты - продукты, сделанные из цельного зерна с сохранением того же баланса питательных веществ, что и в изначальном зерне. К продуктам из цельного зерна относят цельнозерновой хлеб, цельнозерновые макароны, цельнозерновой кускус, цельнозерновой булгур и коричневый и бурый рис [4]. В таких продуктах содержание сложных углеводов, клетчатки, белков и витаминов группы B выше, чем в изделиях из очищенных зёрен. Благодаря этому цельнозерновые продукты считаются более полезными для употребления в пищу и рекомендуются для здорового питания» [8].
«Всемирная оргaнизация здравоохранения считает цельные злаки, вместе с овощами, фруктами и бобовыми, основой здорового питания» [16].
Популяризатором «цельнозернового» хлебопечения в диетических целях в 19 веке был американский священник Сильвестер Грэм. Сорт цельнозерновой муки, производимый по его рeцепту, называется его именем - мукой Грэма. В середине XX века идеи о пользе цельнозерновых продуктов составили основу для представлений о «цельной еде».
Пшеница - одна из распространенных зeрновых культур в мире. Обработка зерен «забирает» почти 40% питательных веществ, поэтому лучше выбирать цельные зерна.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.
2.ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия.
3.ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия.
4.ГОСТ 5784-60 Крупа перловая. Технические условия.
5.ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная. Технические условия.
6.ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.
7.Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М., 1985.-С.6 - 8.
8.Гернатовская В.В. Днейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - М., 2001.-С.34 - 35.
9.Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. - М., 2000.-С.26 - 28.
10.Данилов М.М. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2004.-С.15 - 17.
11.Егоров Г.А. Технология переработки зерна. - М.: Колос, 1997.-С.43 - 46.
12.Жук Ю.Т., Журавлёва М.Н., Руш В.А., Федотова Т.К. Товароведение продовольственных товаров: Зерномучные, сахар, кондитерские, молочные, вкусовые товары. - М.: Экономика, 1990.-С.3 - 5.
13.Козьмина Н.П. Биохимии зерна и продуктов его переработки - М.: Колос, 2021.-С.32 - 34.
14.Козьмина Н.П. Зерно. - М.: Колос, 2019.-С.46 - 48.
15.Козьмина Е.П. Технологические свойства крупяных и зернообразных культур. - М.: Прогресс, 2001.-С.54 - 55.
16.Колесник А.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007. С.14 - 17.
17.Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур. - М.: Пищевая промышленность, 1998.-С.9 - 13.
18.Любарский Л.Н., Попова Е.П., Моисеева А.И. Товароведение сельскохозяйственных продуктов. - М.: Колос, 2000.-С.10 - 12.
19.Нониев С.Г., Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров. - М.: Высшая школа, 1997.-С.23 - 26.
20.Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. - М.: Колос, 2018.-С.25 - 26.
21.Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров. - М.: Экономика, 1998.-С.36 - 38.
22.Справочник технолога общественного питания. - М., 2000.-С.18 - 21.
23.Учебное посбие для поваров. - М., 2003. Рис и его качество. Перевод с англ. / Под ред. проф. Е.П. Козьминой. - М.: Колос, 2020.-С.34 - 36.
24.Товароведение и экспертиза продовольственных товаром: Учебник \ Под ред. проф.В. В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2006.-С.12 - 14.
25.Трисвятский А.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. - М.: Колос, 2019.-С.15-23.
26.Журнал "Спрос", статья "Белый и чистый" 2005 №10 с.10 - 11. Колончин К.В. Продовольственная безопасность России… // Пищевая промышленность. - 2021. - № 12. - С.24 - 27.
27. https://www.testfirm.ru/result/7310103471_ooo-ulyanovskaya-niva
28. https://grainrus.com/articles/pshenitsa/
29. http://www.comodity.ru/grainflour/cereals/37.html

Весь текст будет доступен после покупки