Технология производства пивного напитка и оценка его качества в ЗАО «Сарапульский Дрожжепивзавод» г. Сарапул

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………...
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………...
1.1 Биологические особенности ярового ячменя………………..
1.2 Технология возделывания пивоваренного ячменя …………….
1.3 Сырье и технология производства светлого пива……………………..
1.4 Производство пивных напитков с использованием натурального плодово-ягодного сырья…………………………………………….
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………………………..
2.1 Цель и задачи исследований……………………………………………...
2.2 Материал, методики и условия проведения исследований…………….
2.3 Анализ производственно–экономической деятельности предприятий………………………………………………………………….
2.3.1 Анализ хозяйственной деятельности ООО «Нива» Камбарского района Удмуртской Республики…………………………………………..
2.3.2 Анализ экономической деятельности предприятия ЗАО «Сарапульский дрожжепивзавод» г. Сарапула Удмуртской Республики…………………………………………
2.4 Особенности технологии возделывания ярового ячменя в ООО «Нива» Камбарского района Удмуртской Республики …………………
2.5 Ассортимент пива и технология производства пива «Жигулевское» в ЗАО «Сарапульский дрожжепивзавод» г. Сарапула Удмуртской Республики………………………..
2.6 Результаты экспериментальных исследований…………………………
2.6.1 Качество зерна ярового ячменя………………………..
2.6.2 Органолептическая оценка качества пива «Жигулевское» и пивного напитка с соком клюквы……………………………………………
2.6.3 Физико-химическая оценка качества пива «Жигулевское» и пивного напитка с соком клюквы ……
2.6.4 Дегустационная оценка пивного напитка……………………………..
2.7 Экономическая оценка результатов экспериментальных исследований
3 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НАПРОИЗВОДСТВЕ…
3.1 Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда...................................................................................................................
3.2 Анализ условий труда и производственного травматизма……….........
3.3 Требования безопасности при выполнении технологического процесса в варочном отделении………………………………………….
3.4 Пожарная безопасность……………………………………………...........
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ………………………………….
4.1 Экологическая оценка технологии получения продукции………...
4.2 Санитарно-гигиеническая оценка продовольственного сырья и пищевого продукта……………………………………………………………
ВЫВОДЫ……………………………………………………………………..
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ…………………………………......
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………....
ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………….

Весь текст будет доступен после покупки

Производство пива, безалкогольных и минеральных вод организовано на специализированных заводах пивобезалкогольной отрасли, оснащенных современным технологическим оборудованием. На действующих заводах и в отдельных цехах применяют герметизированные солодовенные установки, в которых совмещены процессы замачивания ячменя, ращения и сушки солода;
- оборудование для непрерывного главного брожения и дображивания пива, цилиндроконические бродильные аппараты для ускоренного брожения и дображивания пива; сепараторы, диатомитовые фильтры и гидроциклонные аппараты для осветления горячего пивного сусла и пива;
- высокопроизводительные линии фасования пива, безалкогольных напитков и минеральных вод. Котлы с огневым обогревом для варки сахарного сиропа повсеместно заменены сироповарочными аппаратами с паровым обогревом.
Большинство трудоемких технологических процессов на пивоваренных и безалкогольных заводах механизировано и автоматизировано. Механизирована также мойка бродильных аппаратов и другого технологического оборудования.
Внедрение нового совершенного оборудования позволяет добиться значительного повышения качества продукции, производительности труда, снижения себестоимости и увеличения выпуска продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Биологические особенности ярового ячменя
Зерна ячменя начинают прорастать при температуре 1–2 °С. Всходы ячменя выдерживают заморозки до –3...–4 °С, а иногда до –6...–9 °С, хотя при этом могут частично повреждаться листья. В период цветения и созревания ячмень чувствителен даже к небольшим заморозкам, завязь и пыльники повреждаются уже при –1...–2 °С. Для зародыша зерновки в период налива опасны заморозки –1,5...–3 °С. Для появления дружных всходов ячменя необходимо 15 – 20 °С. Наиболее благоприятно для ячменя постепенное повышение температуры, без резких колебаний. Температуру выше 40 °С в период налива зерна ячмень переносит лучше, чем пшеница и овес. (Векленко В.И., 2005)
Среди хлебов I группы ячмень считается одним из наиболее засухоустойчивых. Ячмень плохо переносит избыточное увлажнение и резко снижает урожай на заболоченных участках с высоким стоянием грунтовых вод. При продолжительной прохладной и дождливой погоде в ранние фазы развития прекращается его рост и начинают желтеть листья. На возобновление роста в этих условиях положительно влияет подкормка азотом. (Жуков Ю.П., 2015)
Ячмень, так же, как и яровая пшеница, предъявляет наивысшие из всех зерновых культур требования к качеству почвы. Для него более предпочтительны высокоплодородные, средне связанные, структурные почвы с глубоким пахотным горизонтом. На легких песчаных и супесчаных почвах ячмень растет плохо. Также плохо он удается на кислых подзолистых, дерново-подзолистых почвах. Для растений ячменя оптимальная реакция почвенного раствора находится в интервале рН 6,0 – 7,5, в почвах с кислой реакцией и повышенным содержанием алюминия ячмень растет очень плохо и слабо использует минеральные удобрения. Сорта пивоваренного типа желательно высевать на водоразделах и склонах северной экспозиции. Для получения ячменя на крупяные и кормовые цели его нужно размещать на склонах южной экспозиции. (Гаспарян И.Н.,2024)

Весь текст будет доступен после покупки

1. Dorsch J. Irish ale: Making green from red, 1999, 16, № 6, c. 53.
2. Isenhour John L. The culture of lambic brewing. Zymurgy, 2001,24, № 4, с. 42-45, 56.
3. Jehnson K. Get a fruit kick from kiwi. Zymurgy, 1994, 17, № 4, c. 76-77.
4. Pat. 1105387 (CN) Grape beer. Geng P. – publ. 12.05.00.
5. Pat. 1180733 (CN) Technology for producing natural fruit juice beer. Zhao Yuanlin.- 12.05.02.
6. Pat. 1224054 (CN) Fruit juice beer – comprises apple, banana, pear, walnut ect. Xu P. – publ. 12.12.00.
7. Pat. 1269226 (CN) Alcohol-free fat-eliminating slimminf beer and its production process. Chen J. - publ. 12.12.00
8. Pat. 2000139441 (JP) Manufacturing method of beer as a low alcohol beverage, involves using tomato juice containing lycopene which gives red color to beer due to carotenoid pigment. Waki I. – publ. 12.03.02.
9. Pat. 2001136953 (JP) Mulberry tea extract mixed beer for use as beverage foodstuff which suppress raise in blood glucose level, is obtained by mixing beer with ethanol extract of mulberry tea extract. Fukuei Shokuhin YG.- publ. 12.05.02.

Весь текст будет доступен после покупки