Технология производства полуфабрикатов из говядины

ВВЕДЕНИЕ 6
1. Состояние и перспективы развития отрасли 8
2. Обоснование выбора технологий 17
2.1 Характеристика животноводческих ресурсов ООО «Заречное»
17
2.2 Природно-экономическая характеристика ресурсов г. Воронеж, Воронежская область
20
2.3 Организация переработки продукции животноводства 22
2.3.1. Характеристика предприятия 22
2.3.2 Хранение мясного сырья на проектируемом предприятии 26
2.3.3 Виды брака говядины 30
3. Технологическая часть 32
3.1 Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции 32
3.2 Требования к качеству сырья, используемого в технологическом процессе
35
3.3 Выбор и обоснование технологических схем переработки 41
3.4 Технологические расчеты 50
3.5 Расчет и подбор оборудования 52
3.6 Расчет и расстановка рабочей силы 54
3.7 Расчет площадей полуфабрикатного цеха 55
3.8 Требования к качеству продуктов из говядины 56
3.9 Хранение готовых продуктов из говядины 62
4. Технохимический контроль 64
5. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среде
67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 75
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 76

Весь текст будет доступен после покупки

Российский рынок говядины характеризуется некоторым увеличением объемов производства говядины в 2018-2023 гг. В 2017 году производство говядины в РФ в хозяйствах всех категорий достигло минимальных за весь рассматриваемый в исследовании период (с 1990 года) значений и составило 1569,3 тыс. тонн в убойном весе.
В 2018, 2019 и 2020 гг. отмечалось восстановление показателей. В 2023 году производство выросло до 1630,7 тыс. тонн.
В последние годы производство восстанавливается за счет промышленного сектора (говядина из скота, выращиваемого сельхозорганизациями и крестьянско-фермерскими хозяйствами). Здесь показатели устойчиво возрастают на протяжении последних 9-ти лет. В 2011 году промышленное производство говядины в РФ составляло всего 600,6 тыс. тонн, к 2020 году оно выросло до 786,3 тыс. тонн (на 30,9%).
Рост объемов производства говядины в промышленном секторе происходит в условиях интенсивного развития отрасли мясного скотоводства в РФ. Поголовье скота мясных пород в сельхозорганизациях к началу 2020 года достигло 1013,9 тыс. голов против 508,2 тыс. голов к началу 2012 года. Мясной скот, по состоянию на начало 2020 года, составлял 12,5% численности стада. В то же время, еще за 8 лет до этого показатель составлял 5,5%.
В хозяйствах населения, производство говядины, напротив, снижается. Тренд носит устойчивый характер на протяжении 10 лет. За этот период времени показатели сократились на 20,7% до 844,5 тыс. тонн.
Как ожидается, в среднесрочной перспективе тенденция к увеличению производства говядины в промышленном секторе и сокращению в хозяйствах населения продолжится. На этом фоне общий объем производства будет находиться на относительно стабильных отметках, возможен его незначительный рост [1].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Состояние и перспективы развития отрасли

Объем производства говядины в России в убойном весе во всех категориях хозяйств в 2020 году составил 1630,7 тыс. тонн (в живом весе - 2836,2 тыс. тонн, далее по тексту - динамика в убойном весе), что на 0,3% или на 5,6 тыс. тонн больше, чем в 2019 году. За 5 лет (по отношению к 2015 году) объемы увеличились на 0,8% (на 13,6 тыс. тонн), за 10 лет (к 2010 году) - сократились на 4,7% (на 80,8 тыс. тонн), за 15 лет (к 2005 году) - на 9,9% (на 178,5 тыс. тонн).
В сельхозорганизациях производство составило 602,8 тыс. тонн, что на 2,3% (на 13,3 тыс. тонн) больше, чем в 2019 году. За 5 лет оно возросло на 14,6% (на 76,9 тыс. тонн), за 10 лет - выросло на 6,6% (на 37,5 тыс. тонн), за 20 лет - снизилось на 26,1% (на 213,0 тыс. тонн) (рисунок 1).

Рисунок 1 – Производство говядины по категориям хозяйств
в убойном весе в России в 1990-2020 гг., тыс. тонн

В крестьянско-фермерских хозяйствах производство говядины за год выросло на 6,2% (на 10,7 тыс. тонн) и, по состоянию на 2020 год, составило 183,5 тыс. тонн. За 5 лет показатели выросли на 39,1% (на 51,6 тыс. тонн), за 10 лет - на 126,6% (на 102,5 тыс. тонн), за 20 лет - на 441,3% (на 149,6 тыс. тонн).
Таким образом, в промышленном секторе (сельхозорганизации + КФХ) объем производства говядины в 2020 году находился на уровне 786,3 тыс. тонн. По сравнению с показателями 2019 года он увеличился на 3,1% (на 24,0 тыс. тонн), за 5 лет - на 19,5% (на 128,5 тыс. тонн), за 10 лет - на 21,7% (на 140,0 тыс. тонн), за 20 лет - сократился на 7,5% (на 63,4 тыс. тонн).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Рынок говядины России - ключевые тенденции в 2020 году [Электронный документ].URL: https://agrovesti.net/lib/industries/beef-cattle/rynok-govyadiny-rossii-klyuchevye-tendentsii-v-2020-godu.html
2. Производство говядины в России [Электронный документ].URL: https://ab-centre.ru/page/proizvodstvo-govyadiny-v-rossii
3. Белоус Н.М., Бельченко С.А., Ториков В.Е., Наумова М.П., Осипов А.А. О РАЗВИТИИ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ НА ПЛАНОВЫЙ ПЕРИОД 2021 И 2022 ГОДОВ // Вестник ФГОУ ВПО Брянская ГСХА. 2021. №2 (84). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/o-razvitii-agropromyshlennogo-kompleksa-bryanskoy-oblasti-na-planovyy-period-2021i-2022-godov.
4. Инвестиционный паспорт г. Брянска [Электронный документ].URL: https://invest32.ru
5. Ершов, В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания: учебник / В.Д. Ершов. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2011. - 232 с.
6. Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции : учебник / В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, М.Г. Сысоева, И.А. Попов. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2014. - 536 с.
7. Общая технология переработки сырья животного происхождения (мясо, молоко) : учебное пособие / О.А. Ковалева, Е.М. Здрабова, О.С. Киреева [и др.] ; под общей редакцией О.А. Ковалевой. - Санкт-Петербург : Лань, 2019. - 444 с.
8. Асфондьярова, И.В. Товароведение и экспертиза качества мясных и рыбных товаров : учебное пособие / И.В. Асфондьярова, В.В. Шевченко. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2018. - 140 с.
9. Бобренева, И.В. Математическое моделирование в технологиях продуктов питания животного происхождения : учебное пособие / И.В. Бобренева, С.В. Николаева. - Санкт-Петербург : Лань, 2019. - 124 с.
10. Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов : учебное пособие / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачев. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2012. - 600 с.
11. Мишанин, Ю.Ф. Биотехнология рациональной переработки животного сырья : учебное пособие / Ю.Ф. Мишанин. - Санкт-Петербург : Лань, 2017. - 720 с.

Весь текст будет доступен после покупки