Технология производства пробиотической сметаны на молокозаводе АО «Железнодорожник»

ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Биологическая и пищевая ценность сметаны
1.2 Роль бифидобактерий в производстве сметаны
2. ОРГАНИЗАЦИОННО–ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Общая характеристика предприятия ………………………………………
2.2. Ассортимент выпускаемой продукциии
3. СОБСТВЕННЫЕ ИСЛЕДОВАНИЯ
3.1 Цель и задачи исследований………………………………………………...26
3.2 Материалы и методы исследований………………………………………..26
3.3 Требование к сырью для производства сметаны
3.4 Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом
3.5 Технология производства сметаны резервуарным способом с добавлением бифидобактерий
3.6 Результаты иследований
4.ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА............................
5.БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНИДЕЯТЕЛЬНОСТИ.........................................................
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................31
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ..................................................................33
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ...................................................34

Весь текст будет доступен после покупки

Молоко и молочные продукты являются одним из основных источников питания населения. И это не случайно. Еще в древности люди научились ценить питательные и целебные свойства молока, называя его «источником здоровья», «соком жизни», «белой кровью». Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. Являясь источником полезных веществ широкого спектра действия в рационе человека, оно хорошо переваривается и легко усваивается организмом. Потребление молочных продуктов нельзя исключить или существенно сократить. Наряду с животным жиром в цельномолочных продуктах содержится более 100 жизненно важных компонентов, таких как аминокислоты, жирные кислоты, молочный сахар, минеральные вещества, ферменты, витамины и ряд других. Однако наибольшую ценность в молоке представляет белок. Учитывая высокую питательную ценность молочных продуктов, их потребление должно быть достаточным, как относительно норм рационального питания, так и разнообразного выбора товара. По научно-обоснованным данным 30-40% общей калорийности пищи, потребляемой человеком, должны приходиться на молочные продукты. Производство высококачественных молочных продуктов - это комплексная задача. Её решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров, что особенно важно в условиях хозяйственного расчёта и самофинансирования [1].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Биологическая и пищевая ценность сметаны

Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.
На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.
В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.
В этом продукте содержится большое количество витаминов, особенно жирорастворимых. Специфичность сметаны дает возможность широко использовать ее для приготовления самых разнообразных блюд.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 28283 – 89 – Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха. - Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2015.: - 2 с.
2.ГОСТ 31449 – 2013 - Молоко коровье сырое. Технические условия. - Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2013.: - 3 с.
3. ГОСТ 26754 – 85 - Молоко. Методы измерения температуры. Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2009.: - 2 с.
4. ГОСТ 3624 – 92 - Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.: - 4 с.
5. ГОСТ 3625 – 84 - Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. - Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2009.: - 3 с.
6. ГОСТ 5867-2023 - Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.-Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2023.: 6 – с.
7. ГОСТ 26809.1-2014 - Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.-Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2016.: - 6 с.
8. ГОСТ Р 3623-2015. Молоко т молочные продукты.Методы определения пастеризации. - Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2016.: - 4 с.
9. ГОСТ 33951-2016. Молоко и молочная продукция. Методы определения молочных микроорганизмов.- Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2016.:-4с
10. ГОСТ 33491-2015. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум.Технические условия.- Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2016.:-5с

Весь текст будет доступен после покупки