Технология производства рубленых полуфабрикатов в СХПК «Чурапча»

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 4
1.1 Производство мяса и использование местного сырья в производстве полуфабрикатов в РС(Я) 4
1.2 Обзор рынка мясных полуфабрикатов в России и РС(Я) 12
1.3 Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов 15
ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ 19
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
3.1 Организация производства полуфабрикатов из мяса в СХПК Чурапча 20
3.2 Изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов в СХПК «Чурапча» 22
3.3 Экономическая эффективность производства рубленых полуфабрикатов в СХПК «Чурапча» 29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 31
ПРИЛОЖЕНИЕ 32

Весь текст будет доступен после покупки

Полуфабрикаты мясные рубленые пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в рационе населения.
Преимущество мясных полуфабрикатов из фарша в том, что, облегчая и сокращая работу заготовительных цехов, сокращая время приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность. Мясокомбинаты производят полуфабрикаты в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены таким образом, что для данного вида полуфабриката используется только та часть мяса, которая строго соответствует продукту по структуре ткани, жирности, качеству и кулинарным свойствам. [9]
Ассортимент мясных полуфабрикатов насчитывает более 150 наименований: фарши, готовые мясные смеси, мелко нарезанные и крупнокусковые мясные полуфабрикаты, бифштексы, котлеты, купаты, пельмени полуфабрикаты, манты, хинкали, шницели, биточки, зразы, фрикадельки и другие.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Обзор литературы
1.1 Производство мяса и использование местного сырья в производстве полуфабрикатов в РС(Я)
Основным сырьем для производства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий является говядина и свинина. Кроме этого, в последнее время широко используется мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей). В отдельных регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, кроликов. Поступает в Россию из-за рубежа и мясо кенгуру, которое используется для приготовления мясных блюд в сети общественного питания. Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности разработаны технические условия на разделку мясной туши кенгуру (ТУ 9211-086-00419779-03 Мясо кенгуру в отрубах).
Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной,
соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами химического состава мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.
Для выработки мясных полуфабрикатов мясо используют в парном, охлажденном и замороженном состоянии.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Амбражей И. М. Технология производства мясных полуфабрикатов: учебное пособие / И. М. Амбражей. Минск: РИПО. 2014 – 128 с.
2. Анохина Г. Ш. Исследование мясных полуфабрикатов функциональной направленности / Г. Ш. Анохина, Н. Б. Губер, В. И. Боган, Б. К. Асенова, Э. К. Окусханова // Молодой ученый, 2015 – № 3 – С. 85-87.
3. Владимиров, В.И. Рынок мяса и мясопродуктов / В. И. Владимиров. Мясная индустрия.- 2005 - №6. – с. 6
4. Данилов М. Б. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения / М. Б. Данилов, Н. И. Гомбожапова, С. Ю. Лескова, Т. М. Бадмаева // Вестник науки и образования северо-запада России, 2015 – № 2 – С. 104-112.
5. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. https://cyberpedia.su/16x475a.html.(б.д.).
6. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. https://meatolimp.ru/polezno-znat/stati-o-myasopererabotke/klassifikaciya-i-assortiment-myasnyh-polufabrikatov/. (б.д.).
7. Классификация и характеристика полуфабрикатов. https://vuzlit.com/1545509/analiticheskiy_obzor_literatury. (б.д.).
8. Кубышко К. В. Современные тенденции в развитии упаковки / К. В. Кубышко // Мясная индустрия, 2007 – № 3 – С. 18
9. Мясные рубленые полуфабрикаты. https://studwood.net/578434/ tovarovedenie/harakteristika_teoreticheskie_osnovy_proizvodstva_myasnyh_rublenyh_polufabrikatov?ysclid=libcc1182c165547295. (б.д.).
10. Мясные рубленые полуфабрикаты. https://studwood.net/578434/ tovarovedenie/harakteristika_teoreticheskie_osnovy_proizvodstva_myasnyh_rublenyh_polufabrikatov?ysclid=libcc1182c165547295. (б.д.).
11. Организация производства мясных полуфабрикатов. https://studfile.net/preview/2619151/page:14/.(б.д.).
12. Продажи мясных полуфабрикатов в России. https://marketing.rbc.ru/articles/13966/. (б.д.).
13. РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬИХ ПОЛУТУШ. https://vuzlit.com/2226031/ razdelka_govyazhih_polutush. (б.д.).

Весь текст будет доступен после покупки