Технология производства сметаны в условиях АО «Рузское молоко»

РЕФЕРАТ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Современное состояние рынка молока и молочной продукции 7
1.2 Общая характеристика кисломолочного продукта 18
1.3 Классификация продукта 20
1.4 Способы производства сметаны 22
1.5 Закваски для молочной продукции 25
1.6 Факторы, формирующие и характеризующие качество сметаны 29
1.7 Оценка качества сметаны 33
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 35
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ РЕЗЕРВУАРНЫМ СПОСОБОМ 35
2.1 Приемка сырья 36
2.2 Подготовка сырья 36
2.3 Нормализация сливок 36
2.4 Пастеризация сливок 37
2.5 Гомогенизация сливок 37
2.6 Охлаждение сливок 39
2.7 Заквашивание сливок 39
2.8 Сквашивание сливок 40
2.9 Перемешивание сквашенных сливок 41
2.10 Фасовка, упаковка и маркировка 41
2.11 Охлаждение и созревание сметаны 42
2.12 Хранение готового продукта 42
3 УСЛОВИЯ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 43
3.1 Общие сведения о предприятии 43
3.2 Сырьевая база 45
3.3 Организация и управление производством 47
3.4 Ассортимент выпускаемой продукции 48
3.5 Сырьевой расчет производства сметаны на предприятии 49
3.6 Экономическая эффективность производства сметаны 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 57
ПРИЛОЖЕНИЕ 60

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время молочная промышленность стала крупной отраслью пищевой индустрии и занимает одно из ведущих мест среди производителей предметов потребления [7]. Молоко и молочные продукты имеют особое значение в рационе питания, поскольку они являются главными источниками животного белка, жира, молочного сахара, без которых нормальное функционирование организма невозможно. Кроме того, молочные продукты содержат витамины, кальций, фосфор и другие минеральные вещества, необходимые для здоровья человека [7].

Предприятия молочной промышленности делятся в зависимости от выпускаемой продукции на производителей цельномолочной продукции, молочно-консервных, маслодельных, сыродельных заводов и заводов сухого обезжиренного молока [8]. Молочные заводы и предприятия по переработке молока, как правило, производят цельномолочную и кисломолочную продукцию, ассортимент которой в последние годы значительно увеличился. Они также производят масло, молочный сахар, сыворотку и прочие продукты [8].

Согласно действующим стандартам, кисломолочная продукция производится из цельного молока, что позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ, витаминов и минералов. Таким образом, кисломолочные продукты являются полезными для организма [8].

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современное состояние рынка молока и молочной продукции
В 2021 году молочная отрасль нашей страны столкнулась с рядом вызовов, включая значительное увеличение производственных затрат и переработки, что сильно замедлило рост производства товарного молока и увеличило административное давление на рынке. Аналитики из Milknews провели анализ и выявили, что затраты на производство и переработку значительно выросли. Рост себестоимости производства молока вырос на 16%, что оказало серьезное воздействие на молочную отрасль. Удорожание кормов и минеральных удобрений стали основными факторами увеличения операционных расходов в 2021 году.

Увеличение цен на строительные материалы, машины, оборудование и связанные услуги также существенно повлияло на возможность инвестировать в новые проекты. Рост себестоимости готовой молочной продукции ускорился и составил около 15%, что проиллюстрировано на диаграмме. Удорожание упаковки, сырого молока и внедрение маркировки стали основными факторами удорожания производства готовой молочной продукции.

Падение производства товарного молока в некоторых регионах связано со снижением молочной продуктивности коров из-за снижения экономической доступности высокоэнергетических кормов из-за повышения цен на них. В то же время, рост производства товарного молока замедлился, что связано с ухудшением состояния аграрной экономики в условиях продолжающегося роста себестоимости и аномальной летней жары. Рост производства товарного молока в январе-октябре 2021 года составил всего 0,5%, что является предварительной оценкой, и в ряде субъектов Российской Федерации производство сокращается, особенно в крупных регионах-производителях.

Экономическая привлекательность растениеводства привела к приостановке молочной деятельности некоторыми хозяйствами, которые переключились на растениеводство. Эти факторы в совокупности замедлили рост производства товарного молока и создали значительные вызовы для молочной отрасли в 2021 году.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 17164-1971 «Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения».
2. ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия».
3. ГОСТ 31449-2013 «Молоко натуральное коровье-сырьё. Технические условия».
4. ТУ 9222-355-00419785-04
5. ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное – сырьё ТУ.
6. СанПиН 2.3.4.551-96 пункт 8.2
7. Аникина, М.П. Общая технология молока и молочных продуктов: учебник / М.П. Аникина.- М.: ДеЛи плюс, 2012. С. 267- 270.
8. Барабанщиков Н.В., Шуваринов А.С. Молочное дело: Учебник для ВУЗов. – М.: Издательство «Высшая школа», 2012. – 348с.
9. Бредихин С.А. Техника и технология переработки молока: Учебник. – М.: Издательство «КолосС», 2011. – 400с.
10. Востроилов А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: Учебник. – М.: Издательство «Лань», 2013. – 558с.
11. Вышемирский Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России: Учебник. – СПб.: Издательство «Гиорд», 2010. – 288с.

Весь текст будет доступен после покупки