Технология производства сосисок и сарделек

Введение
1. Технология производства сосисок и сарделек
1.1 Технологический процесс
2. Дефекты и показатели качества колбасных изделий указанной группы
2.2 Порки продукта
3. Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные показатели колбасных изделий
4. Виды колбасных оболочек, используемых для данного вида колбасных изделий
5. Упаковка, хранение и реализация колбасных изделий
Заключение
Список используемой литературы

Весь текст будет доступен после покупки

Мясная промышленность имеет большое народнохозяйственное значение, поскольку она призвана обеспечивать население республики высококачественными продуктами: мясом, мясными продуктами, колбасными изделиями, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, полуфабрикатами и т.д. Рациональная промышленная переработка скота позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции. Такое разнообразие вырабатываемой продукции обусловлено спецификой перерабатываемого сырья (скота, птицы.) Питательность мясных продуктов определяется биологической ценностью вещества (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.), входящих в их состав. Структура мясной промышленности зависит от потребности населения в определенных видах продукции, глубины комплексной переработки сырья, характеризующейся выходом основной и сопутствующей продукции рациональной переработки сопутствующей продукции. Одним из путей развития производства является совершенствование технологий, которое часто становится возможным благодаря открытию новых объективных законов природы. Высшая цель производства - наиболее полное удовлетворение постоянно растущих материальных и культурных потребностей всего общества. Достижение этой цели предполагает такую технологию и такие формы ее организации, которые обеспечили бы выпуск продукции высшего качества с низкой себестоимостью при максимальном ее выходе.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технология производства сосисок и сарделек
Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12 - 13 см, сардельки имеют диаметр 23 - 44 мм, длину – 7 - 9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек – перевязкой тонким шпагатом или ниткой.
Сосиски и сардельки употребляют нагретом виде или жаренными, а также залеченными в тесто.
По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырые, а сардельки - только вареные.
По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.
К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки.
К 1 сорту – сосиски русские, говяжьи, сырые, сардельки мозговые говяжьи и сардельки 1 сорта.
Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса. преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек. Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром.
При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг. сырья:
- глютамината натрия 100 - 200г и аскорбината натрия 50г независимо от их наименования и сорта;
- сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве;
- коровьего натурального молока в количестве 8л. вместо 1 кг сухого;
- сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;
- мозгов до 10% для сарделек 1 сорта.
Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменить таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и 1 сорта.
Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки сарделек – свиные черевы.
1.1 Технологический процесс
Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой.
Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12 - 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2 -3 мм (фарш).
Посол мяса. Мясо селят нарезанное на куски (массой 0,4 - 1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0 - 2,5 кг соли. Добавляют нитрат в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Поселенное мясо выдерживают при температуре 3 - 40С в кусках 48 часов, в виде шрота -24 ч. Рекомендуется нитрат добавлять при составлении фарша.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипова Л. В, А. Глотова И. А, Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. КолосС, 2010 г.- 570 с.2
2. Афанасов Э. Э, Николаев Н. С, Рогов И. А. и др. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности. Мир 2010 г. - 184 с.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан-ПиН 2010г.-216 с.
4. Гоноцкий В. А, Давлеев А. Д., Дубровская В. И. и др. Глубокая переработка мяса птицы в США.-М., 2010г.-200 с. фаршированных и варёных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов.-М: Франтера,2010г.-702 с
5. Данилова Н.С. Физико-химические основы производства мяса и мясопродуктов. М.Колос, 2010г.- 367с. колбасных изделий и копчёностей. Ростов-на-Дону: Март, 2010г.-864 с.
6. Забашта АГ. Подвоиская И.А. Молочников М.В.Справочник по производству фаршированных и варёных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов М.Франтера 2010г.-702 с.
7. Илюхина Р.В, Костенко Ю. Г, Крехов Н. М. и др. Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды. ВНИИМП, 2010г.-404
8. Кудряшов Л.С.Созревание и посол мяса Кемерево, Кузбассвузиздат, 2010г.-208 с.
9. Кунаков А.А, Серегин И. Г, Таланов Г.А. и др. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза. - М.Колос, 2010г. - 400 с.

Весь текст будет доступен после покупки