Технология производства сыра «Вилюйский» в молочном заводе СХППК «Сыа Б?л??»

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………… 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………... 6
1.1 Классификация и ассортимент сыров……………………………… 6
1.2 Пищевая и биологическая ценность сыров………………………... 10
1.3 Требования, предъявляемые к качеству сыра……………………... 12
1.4 Характеристика сыропригодности молока………………………… 13
2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………….. 18
2.1 Объекты исследований……………………………………………… 18
2.2 Методика исследований…………………………………………….. 20
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………………. 22
3.1 Общие сведения о предприятии СХППК «Сыа Б?л??»................... 22
3.2 Результаты анализа молока на сыропригодность…………………. 25
3.3 Продуктовый расчет сыра «Вилюйский»………………………….. 28
3.4 Технология производства сыра «Вилюйский»……………………. 30
3.5 Результаты исследования качества сыра «Вилюйский»………….. 41
3.6 Контроль производства сыра «Вилюйский………………………... 44
3.7 Расчет экономической эффективности производства сыра «Вилюйский»…………………………………………………………
48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 51
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………… 53

Весь текст будет доступен после покупки

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. Белки сыра при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%.
Белки сыра полноценны по аминокислотному составу, усвояемость их в организме около 98%. Зольные элементы представляют фосфорнокальциевые соли, витамины и многочисленные соединения, образующиеся при биохимических превращениях сырной массы в процессе производства, повышают питательную ценность, обусловливают высокие специфические вкусовые достоинства и эластичную консистенцию сыра.
Сыр – это высококалорийный и питательный продукт. Легко усваиваются организмом человека, а приятный вкус делает их подходящим для всех: и для здоровых людей, и для тех, кто нуждается в особенном питании. Сыры также могут быть отличной закуской, которая стимулируют выработку желудочного сока и улучшает пищеварение.
Сыры изготавливают из коровьего, козьего, овечьего и молока буйволов. В процессе производства сохраняются почти все полезные вещества молока, кроме углеводов. Из молока удаляют большую часть воды, в результате чего получается насыщенным продуктом.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Классификация и ассортимент сыров

Отличительная особенность сыра – высокое содержание молочного жира (до 60%), белков (до 25%), минеральных веществ (до 3,5%).
По технологии производства различают следующие виды:
? твердые и полутвердые (пармезан, швейцарский, голландский, чеддер, российский);
? мягкие (дорогобужский, камамбер, смоленский, рокфор, бри);
? рассольные (фета, осетинский, моцарелла, буррата);
? переработанные или плавленые (дружба, бофор, гауда, маасдам);
? молодые или свежие (рикотта, маскарпоне, буко, панир, филадельфия, сулугуни);
? кисломолочные.
При регулярном потреблении твердых, рассольных сыров успокаивается нервная система, укрепляются кости, уменьшается риск появления кариеса, нормализуется давление, снижается уровень стресса. Мягкие и плавленые сорта улучшают обмен веществ, аппетит и зрение. Сыры с плесенью стимулируют размножение полезных микроорганизмов, заселяющих микрофлору кишечника, а творожные – восполняют суточную норму организма в животных белках [1].
Сегодня в мире насчитывается порядка 1500 различных видов сыра, однако все они обладают схожими физико-химическими характеристиками. Из-за этого их бывает сложно различить визуально, особенно если они имеют схожие базовые характеристики. Однако благодаря классификации сыров по их органолептическим свойствам, составу сырья и текстуре другим параметрам можно систематизировать разнообразие.
Эталонных видов сыра не существует, сегодня в мире производится примерно 1500 видов этого продукта, но все они обладают схожими характеристиками, а многие практически не отличить по внешнему виду. Однако классификация сыров все же существует, она определяет разделение по вкусу, сырью, текстуре и многим другим параметрам.
По способу приготовления:
Одной из ключевых классификаций сыров является их разделение по технологии производства и плотности. В соответствии этими параметрами сыры подразделяются на следующие категории: мягкие, твердые, копченые, полутвердые, и плавленые.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Твердохлеб, Г.В., Диланян, З.Х., Чекулаева, Л.В. - Технология молока и молочных продуктов Москва: Агропромиздат. 1991. - 463 с.
2. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу.
3. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия.
4. ГОСТ 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия.
5. ГОСТ Р 52686 - 2006 Сыры. Общие технические условия.
6. ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия
7. Крусь, Г.Н., Хромцов, А.Г., Волокитина, З.В., Крапчев, С.В. – Технология молока и молочных продуктов, Москва, 2004. - 276 с.
8. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А. - М.: ДеЛи принт, 2005. 132-138 с.
9. Правила по технике безопасности и промышленной санитарии для предприятий молочной промышленности, Москва, 1969. - 134 с.
10. Барабанщиков, Н.В. - Молочное дело. – Москва: Агропромиздат, 1990. – 351 с.

Весь текст будет доступен после покупки