Технология производства йогурта с лесными ягодами в ООО «Якутский гормолзавод»

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................. 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………. 5
1.1 Характеристика кисломолочных продуктов……………………. 5
1.2 Технология кисломолочных напитков………………………….. 8
1.3 Использование сухого молока как сырья………………………… 18
ГЛАВА 2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ РАБОТЫ………………………………. 20
2.1 Объекты исследования……………………………....…………….. 20
2.2 Методы исследований…………………………………………….. 15
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ……………………….. 20
3.1 Характеристика ООО «Якутский городской молочный завод»...................................................................................................
27
3.2 Результаты исследования качества и пищевой ценности
сухого молока……………………………………………………….
35
3.3 Рецептуры продуктов из сухого молока…………………………. 36
3.4 Технология производства йогурта с лесными ягодами................. 39
3.5 Контроль производства йогурта...................................................... 40
3.6 Результаты исследования йогурта................................................... 41
3.7 Экономическая эффективность и анализ реализации………….... 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….. 50
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………….. 52

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы: В целях ликвидации сезонности работы молочных предприятий Якутии и непрерывного обеспечения населения ценными и питательными видами молока и молочных продуктов эффективно использовать сухие молочные продукты: цельное и обезжиренное сухое молоко молоко, сухие сливки.
Сухое молоко – это натуральный продукт, так как изготавливается порошок именно из коровьего молока путем его сгущения и высушивания в специальном оборудовании при температуре 150-170 градусов Цельсия. По сути, это концентрат молока, который необходимо растворить в воде для придания ему изначального вида [11,25].
В производстве пищевых концентратов применяют сухое молоко высшего и I сорта, полученное высушиванием на распылительных сушилках свежего цельного (неснятого) коровьего молока.
Перед сушкой коровье молоко фильтруют, пастеризуют и уваривают в вакуум-аппаратах. В сушильные башни молоко подаю через специальные форсунки или распылительные диски.
Молоко, распыленное в виде тумана, в башне сушилки встречается с потоком горячего воздуха и мгновенно высыхает. При такой сушке молоко сохраняет все свои питательные и физиологические свойства. Молоко сухое распылительной сушки содержит (при влажности 3,5%) белков – 27%, жира – 26,0%, углеводов – 38,0%, золы – 5,5 %, витамина С – 4,0 мг%, витамин А (ретинол) – 0,32 мг%, В1 – 0,24 мг%, В2 – 1,31 мг%, РР – 0,7 мг%.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты можно разделить на следующие группы: кисломолочные напитки, сметана, творог, творожные продукты.
Кисломолочные продукты получают путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения – бифидобактерии. Для получения кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, пахту, сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы структуры продукта. Вырабатываются кисломолочные напитки и на основе сои.
Поскольку в состав заквасок входят молочнокислые кокки, молочнокислые палочки и дрожжи, то различные комбинации этих микроорганизмов позволяют получить разнообразные кисломолочные продукты и создают микробиологическую основу технологии молочных продуктов.
Под действием ферментов, выделенных микроорганизмами, происходит процесс глубокого распада молочного сахара (брожение) с образованием более простых соединений (молочной кислоты, спирта, углекислого газа и пр.). В зависимости от образующихся при брожении продуктов различают молочнокислое, спиртовое и другие виды брожения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 33629 – 2015.Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 9 с.
2. ГОСТ 33922 – 2016. Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия – Москва: Стандартинформ, 2016. – 8 с.
3. ГОСТ 31658- 2012. Молоко обезжиренное – сырье. Технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 8 с.
4. ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты (с поправкой). - Москва: Стандартинформ, 2014. – 9 с.
5. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. -Москва: Стандартинформ, 2011. – 16 с.
6. ГОСТ Р ИСО 8156-2010. Молоко сухое и сухие молочные продукты. Определение индекса растворимости. –Москва: Стандартинформ, 2010. – 12 с.
7. ГОСТ Р 54668-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. -Москва: Стандартинформ, 2013. – 10 с.
8. Анцыпович, И.С. Охрана труда на предприятии мясной и молочной промышленности / И.С. Анцыпович. – Москва: Колос, 2015. – 238с. – ISBN 5-10-000953-5.
9. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Т4. Мороженое / Т.П. Арсеньева. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002- 184 с. – ISBN
901065-40-9.
10. Архангельский, И. И. Гигиена молока и контроль его санитарного качества / И. И. Архангельский, В. М. Карташова. – Москва: Колос, 2011. – 247 с.
11. Архипова, А. Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения /А. Н. Архипова, Л. В. Красникова // Молочная промышленность. – 2014. – № 8. – С. 15.
12. Байназаров, И. М. Предприятия молочной промышленности / И. М. Байназаров, Ю. Р. Лутфуллин. -Уфа: Гилем, 2007. -184 с. - ISBN 978-5-7501-0771-1.
13. Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производства: справочник / Л. А. Банникова [и др.]; под ред. Я. И. Костина. – Москва: Агропромиздат, 2011. – 400 с.
14. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. – Москва: Колос, 2011. – 414с. - ISBN 5-10-000710-9.
15. Барабанщиков, Н. В. Качество молока и молочных продуктов / Н. В. Барабанщиков. – Москва: Колос, 2011. – 255с. -ISBN 5-10-000710-14.
16. Богданов, В. М. Микробиология молока и молочных продуктов / В. М. Богданов. - изд. 3-е, перераб. доп. – Москва: Пищепромиздат, 2011. – 142с.–ISBN978-5-8114-5285-9.

Весь текст будет доступен после покупки