Технология ржано-пшеничных булочек с применением амаранта

ВВЕДЕНИЕ 2
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Производство хлебобулочных изделий с применением амаранта 5
1.2 Применение ржаной муки в технологии булочных изделий 6
1.3 Пищевое значение и производство зерна амаранта в мире и в Российской Федерации 9
1.4 Применение продуктов переработки зерна амаранта в технологии хлебобулочных изделий 14
2 ВЛИЯНИЕ ЗЕРНА АМАРАНТА НА КАЧЕСТВО РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ БУЛОЧЕК 17
2.1 Методика проведения исследований 17
2.2 Результаты исследований 18
3 РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПЛАНА ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ БУЛОЧЕК С ПРИМЕНЕНИЕМ АМАРАНТА 25
3.1 Технологическая схема производства 25
3.2 Расчет печи и выхода готовых изделий 27
3.3 Расчет количества сырья, хранение его и подготовка к производству 29
3.4 Расчет производственной рецептуры 33
3.5 Расчет производственных площадей 34
4 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ БУЛОЧЕК С ПРИМЕНЕНИЕМ АМАРАНТА 36
5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ БУЛОЧЕК С ПРИМЕНЕНИЕМ АМАРАНТА 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 42
Приложение А 47
Приложение Б 49
Приложение В 50

Весь текст будет доступен после покупки

Хлебобулочные изделия играют значительную роль в рационе питания населения, является одним из основных продуктов питания человека. Однако они имеют низкую физиологическую ценность, так как содержат большое количество углеводов и недостаточно других необходимых нутриентов, таких как пищевые волокна, некоторые витамины и минералы.
Здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он ежедневно употребляет. Для его нормальной жизнедеятельности огромное значение имеет правильное питание, создающее необходимые условия для оптимального самочувствия, поддержания хорошего здоровья и работоспособности организма человека [39].
В последние годы амарант стал популярным нетрадиционным сырьем в производстве кондитерских изделий благодаря своим замечательным питательным свойствам. Этот уникальный злак обеспечивает низкое содержание калорий, высокое содержание белка и витаминов, что делает его идеальным для создания здоровых безглютеновых и функциональных продуктов.пр7лн8дндн

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Производство хлебобулочных изделий с применением амаранта
Современное хлебопекарное производство является динамичной и постоянно развивающейся системой, которая охватывает материально - техническое, информационное, организационное и научное обеспечение. В настоящее время одной из значительных тенденций в развитии хлебопечения как на мировом, так и на отечественном уровне является увеличение пищевой ценности хлебобулочных изделий [34].ерлш6р
Благодаря насыщенному составу амарант активно используется в рецептурах пищевых изделий. Например, зафиксированно его успешное применение в мясной продукции, молочной масложировой, кондитерской, хлебобулочных изделиях и иных областях [15].
Хлебопекарная промышленность является одной из важной отрасли пищевой промышленности, занимающейся производством разнообразных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Эта отрасль включает в себя как традиционные сорта, так и лечебные и диетические хлебные продукты, так же включая классификацию хлебных изделий по типу муки, рецептурам и технологиям выпечки [13].
Выпечка хлебобулочных изделий с добавлением амаранта способствует обогащению продукта витаминами, минералами, пищевыми волокнами и незаменимыми аминокислотами [24].пнрно
В нашей стране на необходимость применения амаранта в сельском хозяйстве как перспективной кормовой и пищевой культуры еще в 1932 году. указывал академик Н.И.Вавилов в своей знаменитой «Программе использования мировых растительных ресурсов» [7].рерро
Однако после его гибели начатая по его инициативе исследовательская работа с амарантом была прекращена, и только в последние годы, благодаря усилиями научно-исследовательских учреждений России (Санкт-Петербург, Татарстан, Новосибирск, Северный Кавказ) и стран бывшего СССР (Украина, Армения) амарант стали повсеместно внедрять в сельское хозяйство [18].

Весь текст будет доступен после покупки

1 . Bojnanska T., Smitalova J. The influence of additional flours on theretention ability of dough and the technological quality of bakery products / Potravinarstvo. - 2015. - Vol. 9, No 1. - pp. 242-246.
2. Brown Mike, Effect of additives on dough development, gaseous release and bread making properties / Mike Brown. - Food Research International: Volume 32, Issue 10, December 1999, Pages 691-697
3.Centeno Tablante E., Pachon H., Guetterman H.M., Finkelstein J.L.Fortification of wheat and maize flour with folic acid for population health outcomes //CochraneDatabase of Systematic Reviews. – 2019. - Iss. 7. - Art. No CD012150.
4. Coda Rossana , Varis Jutta, Verni Michela , G.Rizzello Carlo , Katina Kati, Improvement of the protein quality of wheat bread through faba bean sourdough addition / Rossana Coda, Jutta Varis, Michela Verni, Carlo G.Rizzello, Kati Katina. - LWT - Food Science and Technology: Volume 82, September 2017, Pages 296-302
5. K. Kitchens Edeth, Stohs Sidney J., Chapter 1 - Nutritional Supplementation in Health and Sports Performance / Edeth K. Kitchens, Sidney J. Stohs. - Nutrition and Enhanced Sports Performance (Second Edition): Muscle Building, Endurance, and Strength, January 2019, Pages 3-9
6. Ma Sen, Ding Yan-Fang, Liu Chong , Li Li, Improvement of the quality of steamed bread by supplementation of wheat germ from milling process / Sen Ma, Yan-Fang Ding, Chong Liu, Li Li. - Journal of Cereal Science: Volume 60, Issue 3, November 2014, Pages 589-594
7.Абрамова, Л. Амарант - растение нового века: сад-огород: рассказывает специалист по растениеводству // Марийская правда. - 2013. - 26 янв.; 19 февр.; 26 февр. - С. 21.

Весь текст будет доступен после покупки