Технология сливочного масла в СХППК «Мюрю-Ас»

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Классификация масла из коровьего молока 6
1.2 Пищевая ценность масла 8
1.3 Требования к качеству молока и сливок 11
2. МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 14
2.1. Объекты и методы исследований 14
3.РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 17
3.1 Характеристика СХППК «Мюрю-Ас» 17
3.2 Исследование качества сырья для производства сливочного масла 27
3.3 Виды масла, вырабатываемые в маслодельном цехе 30
3.4 Технология производства масла 31
3.5 Контроль производства сливочного масла 35
3.6 Контроль качества исследования масла 36
3.7 Эффективность производства сливочного масла 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
ПРЕДЛОЖЕНИЕ 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 45

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Сливочное масло является традиционным продуктом большинства промышленно развитых стран мира. В Республике Саха (Якутия) сливочное масло производят 196 маслодельных цехов. Добывается более 2000 тонн масла в год.
Масло сладкосливочное — ценный пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящего в основном из молочного жира и плазмы. Содержит около 120 незаменимых компонентов: почти все витамины и ферменты, жиры, белки, углеводы.. Они прекрасно усваиваются человеческим организмом и сами способствуют лучшему усвоению растительных белков.. Ценность коровьего масла как пищевого продукта определяется совокупностью свойств и характеристик, которые можно разделить на две группы: потребительские показатели и пищевая ценность.. Показатели расхода сливочного масла характеризуют соответствие его состава, свойств, качества требованиям действующих нормативных документов и запросам потребителей.
Характерными показателями этой группы являются: органолептическая оценка, включающая цвет, консистенцию, запах и вкус; сохранение структуры (тепло- и морозостойкости) и качества, в том числе накопительной способности; универсальность использования (в натуральном виде и для кулинарных целей, подготовка к. удалить и др.), совместимость с другими продуктами, простота потребления и транспортабельность, среди прочего.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Классификация масла из коровьего молока

Масло из коровьего молока состоит из молочного жира, обезжиренных молочных веществ и воды, которые равномерно распределены в жирной фазе. В зависимости от массовой доли жира, масло из коровьего молока подразделяется на два вида: масло топленое и масло сливочное. Масло топленое - это масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, которое имеет характерный вкус и запах вытопленного молочного жира, зернистую или гомогенную консистенцию и цвет от светло- до темно-желтого [1,2].
Масло сливочное - это масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 82,5%, которое обладает характерным сливочным вкусом и запахом, привкусом пастеризации, пластичной консистенцией при температуре 12±20°С, цветом от белого до желтого и представляет собой дисперсную систему "вода в масле" [9,10].
Коровье масло имеет следующие разновидности:
? масло сладкосливочное - пастеризованное ароматизированное масло, образующееся из веществ, входящих в состав сливок при их термической обработке;
? масло с наполнителями;
? масло для бутербродов;
? кисломолочное масло - масло с приятным кисломолочным вкусом, благодаря наличию молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетил, летучие жирные кислоты), образующихся при брожении сливок [5,6].
В зависимости от массовой доли жира сливочное масло подразделяют на следующие виды:
1. Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80 - 82,5%.
2. Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира от 50 до 80%, в состав которого входят:
а) сливочное масло с массовой долей жира от 70 до 80%;
б) сливочное масло легкое с массовой долей жира от 60 до 70%;
в) масло сверхлегкое с массовой долей жира 50-60%.
3. Масло нежирное с массовой долей жира 30-50%, в состав которого входят:
а) сливочное масло с массовой долей жира от 40 до 50%;
б) пастообразное масло с массовой долей жира 30 - 40 % [3,4].
Согласно международным требованиям Codex Alimentarius (1979 г.), сливочное масло является высококачественным пищевым продуктом, содержащим не менее 80% жира, который производится исключительно из натурального коровьего молока.
При производстве этого продукта могут использоваться поваренная соль (для создания соленого масла), бактериальные закваски (для получения кислосливочного масла) и натуральные красители.
В других странах продукты, содержащие менее 80% жира, могут называться молочной пастой (спрэдом), обезжиренным маслом или обезжиренным сливочным маслом, в зависимости от их жирности. Однако при этом учитываются традиции и особенности производства и потребления продукта [7,8].
Различные виды масел обладают уникальными характеристиками, включая содержание жира, органолептические и физико-химические показатели, а также пищевую и биологическую ценность[12].
Это позволяет производителям рационально планировать ассортимент продукции и комплексно использовать сырье, учитывая его качество и отвечая на разнообразные потребности потребителей. Кроме того, знание характеристик различных масел помогает потребителям сделать правильный выбор при покупке продуктов и подобрать наиболее подходящее масло для своих потребностей.
По используемому сырью можно выделить следующие продукты:
? сливочное масло, произведенное из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных: буйвола, самки яка и др.);
? подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;
? топленое масло (молочный жир), получаемое путем производства жира из молочных продуктов, содержащих жир;
? восстановленное сливочное масло, произведенное из сливочного масла и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы [13,15].
По назначению масло коровье и комбинированное подразделяют на следующие продукты:
? универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и т.п.), включают все сорта сливочного и комбинированного масла с массовой долей жира более 72,5 процента, а также топленое масло и молочный жир;

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абросимова, С. В. Разработка технологии сливочного масла на основе молочно-жирных дисперсий повышенной устойчивости: Канд. Диссертация.-Москва: МТИММП, 2012.
2. Аввакумов, А. К. и др. Влияние участия различных групп глицеридов в составе молочного жира на показатели консистенции сливочного масла: Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности. -Улан-Удэ, 2013.
3. Автандилян, Б. Н. Исследование влияние технологических факторов на качество топленого масла и молочного жира: Канд. диссертация. – Л.: ЛТИХП, 2014.
4. Агиенко, К. С. Влияние степени дестабилизации эмульсии жира в сливках на процесс сепарирования: Автореф. канд. диссертации. -Л.: ЛТИХП, 2013.
5. Адилов, К. А. Изучение особенностей процесса маслообразования при использовании стабилизаторов структуры с целью улучшения консистенции сливочного масла: Канд. диссертация. –Л.: ЛТИХП, 2012.
6. Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность: сб. науч. Тр./ Отв. Ред. Ф. А. Вышемирский; ВНИИМС//тр. ВНИИМС.- Углич: Россельхозакадемия,2012.
7. Алексеева, Н.Ю. Рейзина, Л.Ф. Изменения белков молока при ультра-высокотемпературной обработке.-Москва: Молочная промышленность.-2014.

Весь текст будет доступен после покупки