Технология убоя птиц в АО «Якутская птицефабрика»

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................ 3
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ............................................................... 5
1.1 Производство мяса птицы в России……………………………. 5
1.2 Оптимизация процесса убоя птицы и производства мяса……. 14
1.3 Требования безопасности к процессам производства продуктов убоя птицы……………………………………………
17
1.4 Пищевая и биологическая ценность мяса птицы……………… 20
Глава 2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ...................................... 28
2.1 Объекты и методы исследования................................................. 28
Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ............................................ 30
3.1 Краткая характеристика деятельности и организационная структура АО «Якутская птицефабрика»……………………..
30
3.2 Цех убоя птицы…………………………………………………. 31
3.3 Технология убоя птиц и переработки мяса птицы.................... 34
3.4 Результаты исследования качества мяса кур и цыплят............. 41
3.5 Расчет готовой продукции при убое кур-несушек и цыплят.............................................................................................. 45
3.6 Контроль убоя птиц…………………………………………….. 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ....................................................................................... 51
ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………. 53

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Совершенствование технологии убоя птиц направлено на оптимизацию процесса, модернизацию оборудования, контроль качества продукции и соблюдение нормативных требований. Основная цель - это снизить потери и брак, обеспечить высокое качество и безопасность продукта.
Повышение качества продукции – это одна из основных социально-экономических задач. Решение этой задачи зависит от реализации достижений науки и техники и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.
Основной задачей при убое птиц является организация контроля производства, управление качеством продукции, выявление критических точек по всему процессу убоя, которая гарантирует высокие потребительские свойства готовой продукции, а также уменьшение потерь сырья.
Организационно-методической основой разработки, внедрения и функционирования системы контроля и управления качеством является стандартизация, регламентирующая требования к качеству сырья и готовой продукции.
Важные условия выпуска продукции высокого продукта качества – это совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов, знание о природе процессов, которые формируют качество готовой продукции на разных стадиях производства и хранения.
Некоторые меры по контролю качества продукции при убое птицы:
? автоматические станции контроля. Каждая тушка проходит визуальную инспекцию на предмет патологических изменений и качества обработки.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Производство мяса птицы в России

Одной из ведущих отраслей российского производства мяса является - производство мяса птицы. Около 97 % приходится на куриное мясо. Еще примерно 2 % - на мясо индейки и 1 % - на прочие виды мяса птицы.
Рост уровня потребления и улучшение макроэкономической ситуации в мире, а также наращивание отдельными странами производства мяса птицы, создают благоприятные условия для развития внешней торговли.
Птицеводство России в последние годы наращивает утраченные объемы производства мяса птицы, что позволяет поставлять на рынок все больше отечественной продукции [13,14,15].
По итогам 2024 года производство мяса птицы в России составило 3,83 млн. т, из которых 90% было произведено сельскохозяйственными организациями, 9 % - хозяйствами населения, 1 % - индивидуальными предпринимателями и фермерскими хозяйствами.
По сообщению пресс-службы Министерства сельского хозяйства РФ, за период с января по сентябрь 2025 года производство птицы на убой в живом весе в хозяйствах всех категорий России возросло на 5,7 % по сравнению с показателем аналогичного периода предыдущего года и составило 3,913 млн. т. Из этого следует, что снижения производства мяса птицы за последние два года не произошло и в перспективе не ожидается. Доля альтернативного птицеводства настолько мала, что изменения в объемах производства других видов мяса птицы, кроме куриного, не могут оказать сколько-нибудь серьезного влияния на общую динамику этого сегмента мясного рынка [16,17,18].
Таким образом, организация переработки сырья и обеспечение населения высококачественными продуктами питания являются сегодня наиболее актуальными проблемами.
Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным, популярным и востребованным продуктам в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира [19,21,32].

Весь текст будет доступен после покупки

1. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 // Собрание законодательства Российской Федерации. -2000. -№2. – С 150.
2. «О безопасности упаковки»: ТР ТС 005/2011 / Евразийская экономическая комиссия. – 2011. – 35 с.
3. «О безопасности пищевой продукции»: ТР ТС 021/2011/ Евразийская экономическая комиссия. – 2011. – 176 с.
4. ГОСТ 18292-2012 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2012 – 9 с.
5. ГОСТ 31962-2012 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2013 – 23 с.
6. ГОСТ 7702.2.0-2016. Продукты убоя птицы, полуфабрикаты из мяса птицы и окружающей среды. Методы отбора проб и подготовка к
микробиологическим исследования. – Москва: Стандартинформ, 2016. -17 с
7. ГОСТ 7702.2.1-2017. Продукты убоя птицы, продукция из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. – Москва: Стандартинформ, 2016. -15 с
8. ГОСТ 31936-2012. Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов
птицы.- Москва: Стандартинформ, 2019. – 18 с.
9. ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Общие условия проведения органолептической оценки. –Москва: Стандартинформ, 2016, 14 с.
10. ГОСТ 31962-2015. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят бройлеров и их части) Технические условия: национальный стандарт РФ. – Москва: Стандартинформ, 2016. – 18 с.
11. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Москва: Стандартинформ, 2018. -18 с.

Весь текст будет доступен после покупки