Технология якутского национального сыра «Суумэх»

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….. 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………. 5
1.1 Классификация и ассортимент сыров………………………….. 5
1.2 Пищевая и биологическая ценность сыров…………………….. 8
1.3 Требования, предъявляемые к качеству сыра………………….. 11
1.4 Характеристика сыропригодности молока……………………... 12
2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ………………………….. 16
2.1 Объекты исследований…………………………………………… 16
2.2 Методика исследований………………………………………….. 17
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………………. 19
3.1 Результаты исследования молока на сыропригодность……….. 19
3.2 Результаты исследования сыворотки молочной………………… 20
3.3 Технология якутского национального сыра «Суумэх»…………. 21
3.4 Продуктовый расчет сыра «Суумэх»……………………………. 28
3.5 Результаты исследования качества сыра «Суумэх»……………. 29
3.6 Контроль производства сыра «Суумэх»………………………… 34
3.7 Расчет себестоимости сыра «Суумэх»………………………….. 37
3.8 Расчет рентабельности сыра «Суумэх»…………………………. 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………… 44
ПРЕДЛОЖЕНИЕ………………………………………………………. 47
ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………. 48

Весь текст будет доступен после покупки

Якутский национальный сыр «Суумэх» относится к группе молодых сыров без созревания. Сыр «Суумэх» содержит белки, которые расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра составляет 98-99%.
В химический состав сыра входят полноценные белки (около 16%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 19% или 45% в сухом веществе), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро - и водорастворимые витамины (А, D, Е, В, В2, РР).
Сыр «Суумэх» обладает высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только, как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой.
Сыр «Суумэх» получают из коровьего молока. В процессе производства сыр сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой белковый продукт.
Развитие технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами.
Внедрение технологии якутского национального сыра «Суумэх» позволить всем предприятиям РС (Я) вырабатывать этот сыр по единой технологии, соответственно качество сыра будет соответствовать единым техническим условиям.
Сыр «Суумэх» сохранит свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире.
Сыр «Сумээх» можно вырабатывают традиционными способами из сыропригодного молока с использованием закваски, содержащих различные виды молочнокислых бактерий, а также термокислотным способом, который подходит для предприятий малой мощности, используя кислую сыворотку.
Данная технология ускоряет технологический процесс производства и выход сыра.
Все виды сыров вырабатываются в соответствии с требованиями технологических инструкций, государственных стандартов.
Среди всех существующих сыров в мире сыр «Суумэх» самый диетический продукт. Полезные свойства сыра способствуют восстановлению здоровья. Сыр приносит максимальную пользу организму: его рекомендуют детям, взрослым и людям старшего поколения.
Сыр «Суумэх» можно употреблять для профилактики и лечения многих заболеваний. Продукт содержит витамины, кальций, магний, фосфор.
Триптофан (аминокислота) положительно влияет на нервную систему. Сыр «Суумэх» содержит витамин А, который улучшает зрение.
Витамины группы В регулируют работу сердечно-сосудистой системы.
Кальций укрепляет кости, волосы и ногти. Магний и натрий предотвращают обезвоживание и улучшают работу сердца.
Аминокислоты, как утверждают медики, играют огромную роль в работе гормонов, образуя пептидные связи гормонов, например, инсулина, являются стимуляторами выработки гормонов. Например, аминокислота аргинин стимулируют образование гормона роста- тестостерона.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Классификация и ассортимент сыров

Отличительной особенностью сыров является высокое содержание молочного жира (до 60%), белков (до 25%), минеральных веществ (до 3,5%).
По технологии производства различают следующие виды:
? твердые и полутвердые (пармезан, швейцарский, голландский, чеддер, российский);
? мягкие (дорогобужский, камамбер, смоленский, рокфор, бри);
? рассольные (фета, осетинский, моцарелла, буррата);
? переработанные или плавленые (дружба, бофор, гауда, маасдам);
? молодые или свежие (рикотта, маскарпоне, буко, панир, филадельфия, сулугуни);
? кисломолочные.
При регулярном потреблении твердых, рассольных сыров успокаивается нервная система, укрепляются кости, уменьшается риск появления кариеса, нормализуется давление, снижается уровень стресса. Мягкие и плавленые сорта улучшают обмен веществ, аппетит и зрение. Сыры с плесенью стимулируют размножение полезных микроорганизмов, заселяющих микрофлору кишечника, а творожные – восполняют суточную норму организма в животных белках [1].
Эталонных видов сыра не существует, сегодня в мире производится примерно 1500 видов этого продукта, но все они обладают схожими характеристиками, а многие практически не отличить по внешнему виду. Однако классификация сыров все же существует, она определяет разделение по вкусу, сырью, текстуре и многим другим параметрам.
По способу приготовления:
Одной из основных классификаций является разделение сыров по способу приготовления и плотности. Все производимые сыры по таким параметрам разделяют на следующие виды – мягкие сыры, твердые, копченые, полутвердые, плавленые.
Мягкие сыры, включающие в себя свежие, с плесневой или промытой корочкой, из натурального козьего молока. При изготовлении используются классические рецепты без дополнительной обработки в виде плавления или копчения.
Полутвердые сыры обладают выраженной сливочной консистенцией. При изготовлении плавление и копчение не применяются, от мягких продуктов такие сыры отличаются более длительными сроками созревания и способом прессовки. Продукт может иметь натуральную или плесневую корочку, некоторые сорта упаковываются в воск. К этой категории также относятся «голубые» сыры с плесенью.
Твердые сыры имеют плотную консистенцию, они разделяются на такие подклассы, как терочные, трудные в нарезке. От других сортов отличаются сроками созревания, прессовкой, полным отсутствием плесени. Корочка может быть натуральной, восковой или плотной естественной [2,3,4].
Копченые сыры очень плотные, но от твердых и полутвердых отличаются способом приготовления, наличием дополнительной обработки. Вкус такого продукта приятный и ярко выраженный, имеет характерный привкус дымка с оригинальными нотками и богатым букетом.

Весь текст будет доступен после покупки

1. О безопасности упаковки: ТР ТС 005/2011 / Евразийская экономическая комиссия. – 2011. – 35 с.
2. О безопасности пищевой продукции: ТР ТС 021/2011/ Евразийская экономическая комиссия. – 2011. – 176 с.
3. О безопасности молока и молочных продуктов: ТР ТС 033/2013 / Евразийская экономическая комиссия. –Казань, 2011. – 192 с.
4. ГОСТ Р 52054-2023 Молоко коровье сырое. Технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2008.
5. ГОСТ 13928-84 Отбор проб и подготовка их к анализу. – ИПК Издательство стандартов, 2018.
6. ТУ 10.51.40-006-93781071-2025 Якутский национальный сыр «Суумэх». – Якутск: ФБУ «Якутский ЦСМ», 2025. -19 с.
7. Арсеньева. Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. -Москва: Колос – 234 с.
8. Богатырев А.Н. Витаминизация пищевых продуктов - важнейший путь повышения их качества / А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев // Пищевая и перерабатывающая промышленность. – 2013. – № 10. – С. 46-51.
9. Богданов В.М. Производство заквасок в молочной промышленности / В.М. Богданов, Л.А. Банникова. – М.: Пищевая промышленность, 2016. – 231 с.
10. Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов / А.И. Бурштейн. – Киев: Госмедиздат, 2000. – 645 с.
11. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник / Под общей ред. Академика РАСХН Е.И. Сизенко. – Москва: ППИ, 1999. – 468 с.

Весь текст будет доступен после покупки