Технология йодированного молока “Умница” в ООО «Кладовая Олекмы

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………… 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………... 5
1.1 Общая характеристика йодказеина……………………………. 5
1.2 Пищевая и биологическая ценность обогащенного молока….. 8
1.3 Способы производства обогащенного молока………………… 9
2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………….. 13
2.1 Объекты исследования………………………………………….. 13
2.2 Методы исследования…………………………………………... 14
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………....... 16
3.1 Характеристика ООО «Кладовая Олекмы»…………………… 16
3.2 Результаты исследования качества сырья…………………….. 28
3.3 Технология йодированного молока «умница»………………… 31
3.4 Контроль производства йодированного молока «умница»…… 33
3.5 Результаты исследования качества йодированного молока «Умница»…………………………………………………………
34
3.6 Эффективность производства йодированного молока «Умница»…………………………………………………………
38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………. 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………. 43
ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………. 46

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Интерес населения к здоровому образу жизни в Якутии привело к тому, что потребители стали уделять больше внимания правильному режиму и рациону питания. В результате вырос интерес к потреблению продуктов специального назначения, обогащенных определенными функциональными ингредиентами. Актуальность темы заключается в том, что в условиях Севера наиболее актуальны и крайне необходимы для использования в питании населения минеральных веществ, как йод, кальций, железо и витамины [5].
Специфические особенности молока резко выделяют его из других продуктов сельского хозяйства: молоко во всех хозяйствах получают в течение круглого года, что нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства. В то же время быстрая порча молока вызывает необходимость перерабатывать его в кратчайший срок после получения. Уровень потребления молока и молочных продуктов на душу населения рассматривается как один из факторов благосостояния народа в каждой стране. Производство молока в мире составляет примерно 97 кг в год, в нашей стране производится около 171 кг, когда рекомендуемая норма составляет 370 кг [40].
В последние годы из-за повышенного спроса молочных продуктов ставятся задачи перед работниками агрокомплекса в увеличение объемов производства высококачественного молока. В последние годы получаемая основная масса товарного молока производится в частном секторе агропромышленного комплекса республики, поэтому очень важно изучить качественные показатели данной продукции [46].

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Общая характеристика йодказеина

Йодказеин - йодированный молочный белок, являющийся полноценным аналогом природного соединения, изготовлен на основе натурального, легко усваиваемого белка молока - казеина, что обуславливает его чувствительность и естественность усвоения человеческим организмом. В ходе всесторонних исследований установлена функциональная пригодность йодказеина, подтверждена высокая степень эффективности и безопасности его применения.
Йодказеин в настоящее время используется в двух основных формах:
? порошок - для массовой профилактики недостаточности йода, применяется в пищевой промышленности при производстве хлебобулочных, молочных, колбасных и других изделий;
? в виде таблеток (типа "ЙОД-АКТИВ") - для целей групповой и индивидуальной профилактики недостаточности йода.
Основным преимуществом таблеток является то, что, как дозированная форма «Йодказеина», она обеспечивает оптимальный эффект при выполнении программ групповой и индивидуальной профилактики состояний, связанных с дефицитом йода. Использование таблеток препарата йода обеспечивает регулярное поступление определенной дозы микроэлемента в организм и рекомендуется при проведении групповой профилактики среди детей дошкольного и школьного возраста, т.к. раздачу препарата легче осуществлять через учителей и школьный медицинский персонал, а также родителей в домашних условиях.
Можно применять также пищевые продукты, обогащенные йодказеином, такие как молоко, сметана, творог и другие, которые могут использоваться для профилактики дефицита йода у населения.


Физико-химические свойства йодказеина. Йодказеин представляет собой аморфный порошок с характерным запахом от желтовато-коричневого до коричневого цвета с единичными более светлыми включениями. Гигроскопичен. Имеет молекулярный вес 119386,6, химическую брутто-формулу:
C4265H8345N1903O1221S19I81
и следующую аминокислотную брутто-формулу:
All43Gly30Val54Ley60Lys61i-Ley49Prn65Phe28Tyr45Try8Ser60Tre41Cys2Met17Arg25Gys19Asp63Glu153.
Содержание молекулярного йода (I2) не должно превышать 0,5% в пересчете на сухое вещество при определении спектрометрическим методом.
Организация контроля обогащения пищевых продуктов йодказеином при технологических процессах производства. При контроле соблюдения требований при технологических процессах производства пищевых продуктов, обогащенных йодказеином следует обратить внимание на следующие особенности:
Технологичность применения: йод в йодказеине находится в прочной связи с рядом аминокислотными остатками белка казеина, выдерживающей различные температурные и влажностные режимы обработки. Концентрация йодказеина в составе обогащаемого им продукта определяется утвержденным в установленной форме методом, а рецептура и технология отличаются простотой дозирования необходимых компонентов.
Стабильность связывания йода: обогащенные йодказеином пищевые продукты в течение длительного времени стабильно сохраняют йод в необходимых для профилактики йодного дефицита количествах (в среднем срок годности йодказеина составляет 2 года).
Расход йодказеина не должен быть более - 9,0 г на тонну готовой продукции (сыры); 6,5 г на тонну готовой продукции (творог и сметана); 5 г на тонну готовой продукции (хлеб и хлебобулочные изделия); 2,5 г на тонну готовой продукции (молоко и молочные изделия) и т.д. по убывающей.
При выработке продуктов, обогащенных йодказеином, предварительно готовят его раствор в растворе натрия двууглекислого (питьевой соды), в воде (в зависимости от технологических особенностей производства) или в пастеризованном молоке:
Для приготовления раствора йодказеина в растворе натрия двууглекислого:
? в 1 л воды (температура 40 - 50 °C) вносят 10 - 20 г натрия двууглекислого и перемешивают раствор до полного растворения питьевой соды;
? вносят в раствор "Йодказеин" из расчета 5 г на 1 л раствора;
? смесь перемешивают до полного растворения "Йодказеина".
Для приготовления раствора йодказеина в воде:
? йодказеин вносят в воду, нагретую до температуры 40-50 °C, из расчета 5 г йодказеина на 1 л воды;
? смесь перемешивают в течение 30-60 минут до полного растворения йодказеина.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Москва: Стандартинформ. -2017. -10 с.
2. ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное-сырье. Москва: Стандартинформ. -2013. -12 с.
3. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Москва: Стандартинформ. -2014. -12 с.
4. ГОСТ 33478-2015Молоко питьевое обогащенное. Москва: Стандартинформ. -2014. -11с.
5. ГОСТ 31450-2013Молоко питьевое. - Москва: Стандартинформ. -2014. -14 с.
6. ГОСТ 34355-2017 Сливки-сырье. - Москва: Стандартинформ. -2018. -10 с.
7. ГОСТ 34354-2017 Пахта и напитки на ее основе. - Москва: Стандартинформ. -2018. -14 с.
8. ТР ТС 033/2013Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». –Москва: АО «Кодекс». -2019. – 92 с.
9. Данкверт, А.А. Экономическая эффективность производства молока и пути ее повышения в России / А.А. Данкверт, Г.Г. Щичкин // Молочное и мясное скотоводство. – 2014. – №5. – С.1-5.
10. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. – Санкт-Петербург: Гиорд, 2004. – 352 с.
11. Елисеева, Л.И. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов: учебное пособие / Л.И. Елисеева, К.М. Степанов. Санкт-Петербург: Реноме, 2010. – 108 с.

Весь текст будет доступен после покупки