Теоретические основы приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Введение 5
1 Анализ деятельности предприятия СПСК Кукморского РайПО 7
1.1 Характеристика деятельности предприятия СПСК Кукморского РайПО 7
1.2 Организация снабжения предприятия СПСК Кукморского РайПО 9
1.3 Организация работы предприятия СПСК Кукморского РайПО 15
2 Теоретические основы приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки
21
2.1 Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий 21
2.2 Технология подготовки сырья и приготовление полуфабрикатов для хлебобулочных изделий 28
3 Организация технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки
40
3.1 Технология приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки 40
3.2 Разработка технико-технологической документации 43
3.3 Требования к качеству хлебобулочных изделий из пшеничной муки 48
Заключение 52
Список использованных источников
Приложения 54

Весь текст будет доступен после покупки

Пищевая промышленность – важнейшая отрасль агропромышленного комплекса, производящая продукты питания и полуфабрикаты. К ней относится более 20 отраслей и подотраслей, одной из которых является хлебопекарная промышленность, которая представляет собой высокорентабельную отрасль. В настоящее время хлебопекарное производство должно соответствовать высокому уровню технологии, организации и производства выпускаемой продукции. Эффективность данной отрасли промышленности достигается в результате совершенствования пищевого производства, расширения ассортимента, за счет улучшения качества сырья, внедрения современного оборудования.
Актуальность данной работы заключается в том, что хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями.
Без хлебобулочных изделий невозможно представить пищевой рацион как здорового человека, так и тех, кто нуждается в диетическом питании. Хлебобулочные изделия – существенный источник витаминов группы В. Они служат повседневным поставщиком растительной клетчатки. Кроме того они являются источником необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Анализ деятельности предприятия СПСК Кукморского РайПО
1.1 Характеристика деятельности предприятия СПСК Кукморского РайПО

СПСК Кукморского РайПО работает с 2011 года и с того же времени ведёт разнообразную деятельность: производит безалкогольные напитки, хлебобулочные изделия, управляет собственным консервным цехом и цехом по производству мясных полуфабрикатов. А в 2021 году открылся и колбасный цех. Полное наименование организации: Сельскохозяйственный потребительский смешанный кооператив Кукморского РАЙПО.Юредический адрес: 422110, респ Татарстан, город Кукмор, район Кукморский, улица Пушкина, дом 33.
Предприятие выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий: диетические, лечебно-оздоровительные, с применением йодказеина, отрубей, и зерновых злаков, которые пользуются большим спросом у населения.
Организационная структура предприятия – это совокупность звеньев (структурных подразделений) и связей между ними.
С учётом вышеобозначенных правил выбора и построения организационных структур, предприятие выбирает линейнофункциональный тип (рисунок 1.1.1).
Схема управления предприятия СПСК Кукморского РайПО включает линейные подразделения, которые выполняют в организации основную работу, а также функциональные обслуживающие подразделения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания [Текст]. – Введ. – 01 – 01 – 2013. – М.: Стандартинформ, 2012. – 8 с.
2. ГОСТ Р 70412-2022. Изделия кондитерские. Руководящие указания по установлению и подтверждению сроков годности. [Текст]. – Введ. – 01 – 01 – 2022. – М.: Стандартинформ, 2022. – 23 с.
3. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. термины и определения [Текст]. – Введ. – 01 – 01 – 2010. – М.: Стандартинформ, 2010. – 16 с.
4. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. – 01 – 01 – 2016. – М.: Стандартинформ, 2016. – 16 с.
5. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. общие требования [Текст]. – Введ. – 01 – 01 – 2015 – М.: Стандартинформ, 2015. – 12 с.
6. ГОСТ 5904-2019. Изделия кондитерские. правила приемки и методы отбора проб [Текст]. – Введ. – 01 – 07 – 2020 – М.: Стандартинформ, 2020. – 9 с.
7. ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. технические условия [Текст]. – Введ. – 01 – 07 – 1990 – М.: Стандартинформ, 1990. – 6 с.
8. ГОСТ 31805-2018. Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия [Текст]. – Введ. – 01 – 01 – 2019 – М.: Стандартинформ, 2019. – 23 с.
9. ГОСТ 31806-2012. Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия [Текст]. – Введ. – 01 – 07 – 2013 – М.: Стандартинформ, 2013. – 25 с.
10. ГОСТ Р 53072-2008. Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия [Текст]. – Введ. – 01 – 01 – 2010 – М.: Стандартинформ, 2010. – 27 с.
11. ГОСТ 34835-2022. Продукция пищевая специализированная. Изделия хлебобулочные безглютеновые. Общие технические условия [Текст]. – Введ. – 16 – 01 – 2023 – М.: Стандартинформ, 2023. – 24 с.
12. ГОСТ Р 55972-2014. Изделия хлебобулочные. рецептура и технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. – 01 – 07 – 2015 – М.: Стандартинформ, 2015. – 14 с.
13. ГОСТ 8227-2022. Изделия хлебобулочные. укладывание, хранение и транспортирование [Текст]. – Введ. – 01 – 07 – 2023 – М.: Стандартинформ, 2023. – 12 с.

Весь текст будет доступен после покупки