Товароведная характеристика и экспертиза качества пшеничной муки

Введение 4
1 Анализ литературы 6
1.1 Обзор рынка объекта исследования в России 6
1.2 Пути развития производства объекта исследования 6
2 Товароведная характеристика объекта исследования 8
2.1 Классификация муки пшеничной 8
2.2 Химический состав и пищевая ценность 9
2.3 Факторы, формирующие качество 14
2.3.1 Сырье или материалы, используемые в производстве 15
2.3.2 Краткая технология производства 17
2.4 Ассортимент 19
3 Практическая часть 20
3.1 Объекты исследования. Методы исследования 20
3.2 Анализ информации по маркировке 27
3.3 Органолептическая оценка товара 29
Заключение 31

Весь текст будет доступен после покупки

Рынок насытился различными сортами муки, упрощенный подход к технологии обработки зерна привел к повсеместному снижению потребитель-ских качеств продукции вырабатываемой на небольших мельницах, как пра-вило, применяемые примитивные технологии.
Кроме того небольшие мелочные предприятия могут существенно уде-шевлять свою муку и в отсутствие надлежащего контроля за качеством по-ставлять ее хлебозаводам по ценам ниже тех самых технологических заводов, которые производят продукцию высшего и 1-го сорта по ГОСТ 26574- 2017. В результате этого, производство качественной муки резко снизилось [18].
Продукция мукомольной промышленности занимает первое место в по-треблении и производству, а именно пшеничная мука – более 68% всей про-дукции мукомольного производства. Она является одним из основных про-дуктов в розничной торговле, ее продажи в несколько раз превысили продажи муки других видов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Анализ литературы
1.1 Обзор рынка объекта исследования в России
Мука является одним из основных продуктов переработки злаков и од-ним из основных продуктов питания человека. Согласно маркетингу, 90% населения России употребляют муку, каши, хлебобулочные и макаронные из-делия.
Мука производится на 1500 предприятиях России. Их общая мощность составляет около 100 000 тонн перерабатываемого зерна в сутки, что позво-ляет производить более 20 миллионов тонн муки в год, что полностью обес-печивает потребности российских потребителей. Кроме того, в стране работа-ет около 1300 мелких производств от 5 до 50 тонн / сутки [17].
Важным аспектом, усложняющим работу мукомольного предприятия, является летучее качество зерна. Многие причины качества продовольствен-ного зерна связаны с плохим качеством зерна, снижением использования средств борьбы с вредителями в зерновых запасах, а также наличием вредных примесей. Снижается качество муки, поставляемой хлебопекарной и мака-ронной промышленности [17].
Алтайский край, Московский регион (Московская область и Москва) и Челябинская область являются крупнейшими покупателями зерна (пшеницы и ржи) при производстве муки. Россия имеет хорошую сырьевую базу для из-готовления пшеничной и ржаной муки.

1.2 Пути развития производства объекта исследования
Таким образом, указанная выше информация заключается в рекон-струкции мельниц с применением самой современной бытовой и импортной техники и средств автоматизации [5].
Реконструкция проведена на Московском мелькомбинате № 3, мельза-водах Казани, Волгограда, Рубцовска, Новокузнецка, Сызрани, Астрахани и других городов. Они более конкурентоспособны с точки зрения качества про-дукции, а также с точки зрения интенсивности производства и потребления энергии. Но таких мельзаводов, к сожалению, всего 10%. Важно возродить мукомольное производство и обслуживание технических средств на базе но-вейшего современного оборудования и средств автоматизации.
Еще одним способом увеличения продаж на рынке муки является уве-личение количества сортов и смесей (лечебно-профилактических или функ-ционально назначенных) для изготовления специальных хлебобулочных из-делий, что повышает конкурентоспособность производителей.
Цены на зерно выросли на 15-25% из-за увеличения дефицита каче-ственного продовольственного зерна и решения государства поддержать оте-чественных сельхозпроизводителей. [5].
Рост цен на зерно пшеницы и муки ожидается с учетом прогнозируемо-го понижения производства продовольственной пшеницы и превышения ее спроса над предложением.

2 Товароведная характеристика объекта исследования
2.1 Классификация муки пшеничной
Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подраз-деляют на:
- пшеничную хлебопекарную;
- пшеничную общего назначения.
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массо-вой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная [2].
Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров/В.А. Ти
мофеева. Учебник. - 5-е изд., доп. и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2005.-416с.
2. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.-400с.
3. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник - 3-е изд.- М.: Издательско-торговая корпорация" Дашков и К", 2007.-460с.
4. Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров: учеб-ник/Г.Г. Азгальдов.- М.: Экономика, 1982, -120с.
5. Симкина, Л.Г. Микроэкономика: Учебное пособие / Л.Г. Симкина.- М.: КноРус, 2013.-360c.

Весь текст будет доступен после покупки