Товароведная оценка качества крупы гречневой, реализуемой в розничной торговой сети г. Красноярска

Введение 3
1 Обзор литературы 5
1.1 Состояние Российского рынка гречневой крупы 5
1.2 Пищевая ценность и химический состав гречневой крупы 10
1.3 Факторы, формирующие качество гречневой крупы 15
1.3.1 Сырье 15
1.3.2Технология производства 18
1.4 Классификация и новые направления в ассортименте гречневой крупы 22
1.5 Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы 25
1.6 Факторы, сохраняющие качество гречневой крупы 30
1.6.1 Упаковка 30
1.6.2 Режимы хранения гречневой крупы 33
2 Материалы и методы исследования 35
2.1 Характеристика объектов исследования 35
2.2 Методы оценки качества 39
2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки гречневой крупы 39
2.2.2 Органолептические методы исследования гречневой крупы 41
2.2.2.1 Методы физико-химического анализа гречневой крупы 42
2.2.3 Порядок анализа ассортимента 48
3 Результаты исследования 52
3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки гречневой крупы 52
3.2 Органолептическая оценка качества гречневой крупы 61
3.3 Физико-химические показатели качества гречневой крупы 64
3.4 Анализ показателей ассортимента гречневой крупы 69
Заключение 72
Список использованных источников 75
Приложение А Образцы гречневой крупы 78

Весь текст будет доступен после покупки

Производство продуктов растениеводства, особенно зерна-важнейшая задача Агропромышленного комплекса в России. В решении этой проблемы особая роль отводится сортам интенсивного типа с высоким потенциалом урожайности.
Гречневая крупа –вторая по популярности на Российском рынке после риса. На ее долю приходится более 20% от общего объема потребления. При этом практически вся проблемная гречка-российского производства. Производство крупы сосредоточено на 215 крупных и средних предприятиях отрасли, гречку производят 47 из них. Российский рынок гречихи полностью формируется за счет собственного производства. Примерно пятая часть производимого объема гречневой крупы в РФ приходится на Алтайский край. Менее перспективными, но важными регионами производства гречихи являются Татарстан, Башкортостан, Оренбургская, Самарская и Саратовская области.
Родина гречки – Индия и Непал, где её стали возделывать 5000 лет назад. Сначала она распространилась по Азии, а затем пришла в Европу. Славянам гречку завезли в Х веке из Византии, за что она и получила своё название – гречневая (греческая) крупа. В самой Греции её называли турецкой крупой, в Италии и Испании – арабской. В некоторых языках, например, английском и немецком, её называют буковой пшеницей из-за того, что треугольные семена гречихи напоминают буковые орехи.
Крупы имеют большее значение в питании. Они занимают значительный удельный вес в ассортименте домашней кухни. Крупы – крахмалистые продукты, поэтому блюда из круп высококалорийны. Особенно богаты белками и хорошо усваиваются организмом овсяная и гречневая крупа. В сочетании с белками продуктов животного происхождения белки данных круп дают полноценный для организма комплекс аминокислот.
Питательных веществ в гречке большое количество. Железо повышает гемоглобин и помогает при анемии, калий укрепляет стенки сосудов и вместе с фосфором поддерживает состояние костных тканей, магний благотворно влияет на эндокринную и сердечно-сосудистую системы, флавоноиды укрепляют сосуды, снижают уровень холестерина и нормализуют артериальное давление, антиоксиданты (фенольная кислота и селен) регулируют уровень холестерина и помогают работе иммунной системы, а также выводят из организма свободные радикалы. Помимо этого, в гречке много цинка, меди, марганца, фолиевой кислоты, витаминов B1, B2 и РР.
Гречка содержит все восемь незаменимых аминокислот (триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин), причём в большом количестве. Среди растительных продуктов больше только в сое и бобовых, зато из гречки они лучше усваиваются. Гречка благотворительно влияет на работу пищеварительной системы – в ней много клетчатки, которая улучшает пищеварение, секреторную функцию печени и поджелудочной железы. Кроме того, за счёт высокого содержания белка и небольшой калорийности гречка полезна при диете – она надолго дарит ощущение сытости, и вам дольше не хочется есть. Из-за низкого гликемического индекса гречка полезна людям, страдающим сахарным диабетом.
Кроме того, гречка – незаменимый продукт для людей, страдающих целиакией, или непереносимостью глютена.
В связи с ростом интереса потребителей к продуктам здорового питания важно обращать внимание на свойство продуктов, одним из которых является крупа гречневая.
Возможная реализация некачественной и потенциально опасной продукции обуславливает актуальность исследования по выбранной теме выпускной квалификационной работы.
Целью данной работы является товароведная оценка качества и анализ ассортимента крупы гречневой.
Для реализации цели в работе были поставлены и решены следующие задачи:
- анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;
-органолептическая оценка качества образцов крупы гречневой разных производителей;
-физико-химическая оценка качества исследуемой продукции;
- анализ показателей ассортимента крупы гречневой.
Объектом исследования выпускной квалифицированной работы являлись 10 образцов крупы гречневой разных производителей. Предметом исследования – показатели качества исследуемой продукции и анализ ассортимента гречневой крупы.
Работа была выполнена на кафедре товароведения и экспертизы товаров Института торговли и сферы услуг Сибирского федерального университета.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор литературы

1.1 Состояние Российского рынка гречневой крупы

Почти 40% мирового производства гречихи и гречневой крупы приходится на Российскую Федерацию. Гречиху в Российской Федерации считают стратегической культурой, несмотря на скромное место, которое гречиха занимает среди других зерновых культур. По запасам готовой гречневой крупы и ее стоимости определяется состояние и настроение общества.
В настоящее время посевы гречихи размещаются в умеренно тёплых зонах северного полушария. В России наиболее благоприятными для возделывания гречихи являются Центрально-чернозёмная зона, южная часть Нечернозёмной зоны, лесостепные районы Поволжья, предгорные районы Северного Кавказа, Урал, Алтай.
Производство гречневой крупы в Российской Федерации имеет преимущественно тенденцию к росту. Производство гречневой крупы в Российской Федерации по сезонам за 2010-2021 гг. представлено на рисунке 1.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011): введен впервые: дата введения 2011-08-16 // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – URL: https://docs.cntd.ru/document/902299529(дата обращения: 09.05.2022).
2. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011): введен впервые : дата введения 2011-12-09 // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – URL: https://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения: 09.05.2022).
3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности продукции» (ТР ТС 021/2011) : введен впервые : дата введения 2011-09-11 // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 09.05.2022).
4. ГОСТ 26791-2018 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»: введен впервые: дата введения 2019-09-01 // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200160793 (дата обращения: 09.05.2022).
5. ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия»: введен впервые: дата введения 2014-01-01 // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200096570 (дата обращения: 09.05.2022).
6. ГОСТ 26312.4 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра»: дата введения 1986-01-01 987-07-01 // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022361 (дата обращения: 09.05.2022).
7. ГОСТ 26312.7 «Крупа. Метод определения влажности»: дата введения 1990-01-01 // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022366 (дата обращения: 09.05.2022).
8. ГОСТ 26971 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности» дата введения 1987-07-01 // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022369 (дата обращения: 09.05.2022).
9. ГОСТ 26312.2 «Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев»: дата введения 1986-01-01 Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022359 (дата обращения: 09.05.2022).
10. ГОСТ 26312.3 «Крупа. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов»: дата введения 1986-01-01 Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022360 (дата обращения: 09.05.2022).
11. Агапкин, А. М. Об особенностях пищевой ценности, производстве и продаже гречневой крупы / А. М. Агапкин // Евразийское научное объединение. – 2020. – № 4. – С. 169-174
12. Антинескул, Е. А. Теоретические основы товароведения : учебное пособие / Е. А. Антинескул. – Пермь, 2019. – 101 с.
13. Васильев, С. А. Оценка качества гречневой крупы различных производителей / С. А. Васильев // Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств. – 2019. – С.145-148
14. Зонова, Л. Г. Теоретические основы товароведения и экспертизы : учебное пособие для бакалавров / Л. Н. Зонова, – Москва : Дашков и К, 2018. – 192 с.
15. Иванов, Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : учебник / Т. Н. Иванов. – Москва : «Академия», 2018. – 368с.
16. Кожахметова, А. Н. Производство гречневой крупы в Российской Федерации / А. Н. Кожахметова // Вопросы образования и науки. – 2019. – № 4. – С.121-123.
17. Козлюк, А. Ю. Обеспечение качества процесса производства гречневой крупы / А. Ю. Козлюк // Ползуновский вестник. – 2019. – № 7. – С. 99-193.
18. Кондрашова, Е. А. Товароведение продовольственных товаров : учебное пособие / Е. А. Кондрашова. – Москва: Альфа – Москва : ИНФРА – Москва, 2017. – 416 с.
19. Косолапова, Н. В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров : учебное пособие / Н. В. Косолапова. – Москва : Академия, 2019. – 750 c.
20. Костромитинов, К. Н. Товароведение и экспертиза товаров : учебное пособие / К. Н. Костромитинов. – Иркутск : БГУЭП, 2017. – 169 с.
21. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов : учебник / З. П. Матюхина. – Москва : Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.
22. Микулович, Л. С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : учебник / Л. С. Микулович. – Москва : Высшая школа, 2020. – 878 c.
23. Нилова, Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : учебник / Л. П. Нилова. – Москва : Гиорд, 2019. – 583 c.
24. Парахин, Н. В. Гречиха – биологические возможности и пути их реализации / Н. В. Парахин // Вестник Орловского государственного аграрного университета. – 2020. – № 4. – С. 4-8
25. Райкова, Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы : учебник / Е. Ю. Райкова. – Москва: Дашков и К, 2017. – 220 с.
26. Родина, Т. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Т. Г. Родина. – Москва : Дашков и К, 2017. – 930 с.
27. Столярова, А. С. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебное пособие / А. С. Столярова. – Улан-Удэ : ВСГТУ, 2018. – 287 с.
28. Страхова, С. А. Теоретические основы товароведения и экспертизы : учебное пособие / С. А. Страхова. – Москва : Дашков и К, 2018. – 164 с.
29. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учебник. – Москва : ИНФРА-М, 2018. – 301 с.
30. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза зерна и зернопродуктов / А. Ф. Шепелев. – Ростов –на-Дону : Издательский центр «МарТ», 2018. – 128 с.
31. Гречневая крупа ядрица. Химический состав и пищевая ценность // Мой здоровый рацион: официальный сайт. – 2022. – URL: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/79.php (дата обращения: 14.05.2022).
32. Российский рынок гречихи и гречневой крупы – тенденции и прогнозы // Агровестник : официальный сайт. – 2022. – URL: https://agrovesti.net/lib/industries/groats/rossijskij-rynok-grechikhi-i-grechnevoj-krupy-tendentsii-i-prognozy.html (дата обращения: 14.05.2022).
33. Рынок круп (рис, гречка, геркулес, пшено) в России итоги 2021 года // Московский хладокомбинат : официальный сайт. – 2022. – URL: https://www.moshol14.ru/press-centr/novosti-rynka/rynok-krup/ (дата обращения: 13.05.2022).
34. Рынок круп Российской Федерации насыщен и относительно спокоен // Интерфакс : официальный сайт. – 2022. – URL: https://www.interfax.ru/business/813050 (дата обращения: 13.05.2022).

Весь текст будет доступен после покупки