Управление качеством и потребительскими свойствами сокосодержащих напитков с использованием вторичного молочного сырья

ВВЕДЕНИЕ 5
1 Литературный обзор 8
1.1 Современное состояние и тенденции переработки молочной сыворотки 8
1.2 Основные направления переработки молочной сыворотки 17
1.3 Перспективные технологические методы направленного изменения химического состава и свойств молочной сыворотки 20
1.4 Напитки на основе молочной сыворотки 29
1.5 Использование натуральных гидроколлоидов для стабилизации молочно-белковых систем 33
1.6 Заключение по литературному обзору 41
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 43
2.1 Методы экспериментальных исследований 43
3.1 Исследование параметров получения низколактозной молочной сыворотки 48
3.2 Разработка технологии сокосодержащего напитка с добавлением молочной сыворотки 54
3.2.1 Исходные компоненты и создание вкусоароматичекого профиля сокосодержащего напитка с добавлением молочной сыворотки 54
3.2.2 Обоснование рецептуры сокосодержащего напитка с добавлением молочной сыворотки 62
3.2.2 Разработка технологической схемы производства сокосодержащего низколактозного функционального напитка 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 72

Весь текст будет доступен после покупки

Функциональное питание — это питание, которое обеспечивает рост, правильное развитие и жизнедеятельность человека, а также способствует улучшению его здоровья и профилактике заболеваний.
В системе мер, направленных на защиту здоровья человека от воздействия неблагоприятных факторов, существенная роль принадлежит потреблению продуктов питания функциональной направленности. В этой связи актуальной задачей является разработка и внедрение рецептур и технологий сокосодержащих напитков, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами.
Тема диссертационного исследования «Управление качеством и потребительскими свойствами сокосодержащих напитков с использованием вторичного молочного сырья» актуальна в силу того, что в настоящее время интенсивно развивающиеся в России пищевые технологии требуют эффективных средств разработки новых видов пищевой продукции с заданными и улучшенными показателями пищевой ценности.
В рационе питания россиян наблюдается дефицит витаминов, минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот.
Функциональные напитки — это общее название безалкогольных напитков, обогащенных различными физиологически функциональными ингредиентами (витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, пробиотиками, отдельными аминокислотами, жирными кислотами, фосфолипидами, экстрактами различных трав и растений) [36].

Весь текст будет доступен после покупки

1 Литературный обзор
1.1 Современное состояние и тенденции переработки молочной сыворотки

В настоящее время полноценное функционирование предприятий молочной отрасли России невозможно без повышения эффективности производства. В первую очередь, это касается ресурсосбережения, так как затраты на сырье достигают 80 % себестоимости молочных продуктов. В этом аспекте важным резервом повышения товарности молока является развитие и совершенствование технологий, обеспечивающих комплексную безотходную переработку вторичного сырья, в том числе молочной сыворотки, ресурсы которой ежегодно увеличиваются (рисунок 1). В России общий объем сыворотки в 2022 году составил около 7,9 млн. т., что по теоретическим расчетам представляет собой около 4 т молочного жира, более 291 т лактозы, 103 т белковых и 55 т минеральных веществ, не считая аминокислот, витаминов, ферментов и других компонентов (таблица 1) [52]. Однако, в нашей стране в настоящее время подвергается обработке около 40 – 45 % молочной сыворотки (в основном подсырной), что создает дополнительные экологические риски и снижает рентабельность переработки молочного сырья на предприятиях.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Агарков, А.А. Разработка установки для фракционирования пищевых компонентов молока с использованием вращающихся, керамических, фильтрующих элементов / А.А. Агарков, Д.В. Харитонов, Н.Е. Шерстнёва // Сборник материалов юбилейного форума посвящённому 85-летию со дня основания НИИ хлебной промышленности «Наука – главный фактор инновационного прорыва в пищевой промышленности». – 23-24 ноября 2017 – Москва – 2017. – С. 242 – 244.
2. Агаркова, Е.Ю. Разработка технологии функциональных эмульсионных аэрированных продуктов на основе трансформации полипептидных комплексов: дис. … канд. техн. наук : 05.18.04 / Агаркова Евгения Юрьевна. – М., 2014. – 156 с.
3. Айменсон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы и гелеобразователи: пер с анг. яз. – СПб: Профессия. – 2012. – 408 с.
4. Алибеков, Р.С. Молочная сыворотка и концентрат сывороточных белков / Р.С. Алибеков, К.А. Турлыбекова // Известия Кыргызского ГТУ им. И. Рассказова. – 2016. – №1(37). – С. 210.
5. Алиева, Л.Р. Разработка технологии напитков из молочной сыворотки с применением хитозана: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Алиева Людмила Руслановна. – Ставрополь, 2013. – 190 с.
6. Березин, И.В. Практический курс химической и ферментативной кинетики / И.В. Березин, А.А Клесов. – М.: Изд-во МГУ, 2012. – 320 с.
7. Борзунова, Ю. В. Обоснование и разработка биотехнологии молочно-белкового продукта с натуральными наполнителями : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.07 / Ю. В. Борзунова. – Владивосток : Тихоокеан. гос. экон. ун-т, 2012. – С. 4.
8. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрий. – М. : Колос, 2018. – С. 67.
9. Гаврилов, Г.Б. Закономерности мембранного концентрирования сывороточных белков / Г.Б. Гаврилов, Б.Г. Гаврилов // Техника и технология пищевых производств – № 1 – 2012 – С. 1-4.
10. Гаврилова, Н. Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин. – М. : КолосС, 2012. – 544 с.
11. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. – СПб.: Профессия, 2015. – 336 с.
12. Гордиенко, Л.А. Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Гордиенко Людмила Александровна. – Ставрополь, 2010. – 190 с.
13. ГОСТ 10444.12 -2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2014. – 9 с.
14. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. – 4 с.
15. ГОСТ 19792-2017 Мёд натуральный. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2017. – 11 с.
16. ГОСТ 26809.1 – 2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты. - М.: Стандартинформ, 2019. – 9 с.
17. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с.
18. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. - М.: Стандартинформ, 2013. – 21 с.
19. ГОСТ 32031-2022 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes и других видов Listeria (Listeria pp.) . - М.: Стандартинформ, 2022. – 30 с.
20. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2015. – 24 с.
21. ГОСТ 33957-2016 Сыворотка молочная и напитки на ее основе. Правила приемки, отбор проб и методы контроля. - М.: Стандартинформ, 2016. – 15 с.
22. ГОСТ 34127-2017 Продукция соковая. Определение титруемой кислотности методом потенциометрического титрования. - М.: Стандартинформ, 2019. – 7 с.
23. ГОСТ 34352-2017 Сыворотка молочная–сырье. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2018. – 7 с.
24. ГОСТ 34454-2018 Продукция молочная. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. - М.: Стандартинформ, 2018. – 11 с.
25. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М.: Стандартинформ, 2009. – 15 с.
26. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М.: Стандартинформ, 2009. – 58 с.
27. ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. - М.: Стандартинформ, 1994. – 7 с.
28. ГОСТ 7047-55 Витамины А, С, Д, В1, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. - М.: Стандартинформ, 1994. – 7 с.

Весь текст будет доступен после покупки