Условия и методики проведения исследований на предприятии АО «Тандер»

Введение 3
1.1 Номенклатура эргономических и потребительских свойств мороженой рыбы 5
1.2. Классификация мороженой рыбы по видам и назначению 12
1.3. Основы формирования потребительских свойств и ассортимента мороженой рыбы 17
1.4.Факторы, формирующие качество рыбы мороженой…………………………………………………….………………….20
1.5. Показатели качества рыбы мороженой и методы их определения 25
Глава 2. Условия и методики проведения исследований на предприятии АО «Тандер» 31
2.1. Организационно-экономическая характеристика АО «Тандер» 31
2.2. Исследование структуры ассортимента рыбы мороженой в АО «Тандер» 42
2.3 Методики проведения исследований рыбы мороженой в АО «Тандер» 48
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ 55
3.1 Результаты проведения потребительских предпочтений 55
3.2 Оформление результатов экспертизы и потребительских свойств рыбы мороженой 60
Заключение 64
Список литературы 64

Весь текст будет доступен после покупки

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.
В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, по содержанию которого рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88–1,90, а для говядины – 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ЭКСПЕРТИЗЫ РЫБЫ МОРОЖЕНОЙ

1.1 Номенклатура эргономических и потребительских свойств мороженой рыбы

Рыбы можно классифицировать по многим признакам, например, образу жизни, по строению скелета, размеру или массе, по семействам и др. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др. Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень сходных по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов. В настоящее время насчитывается более 22 тыс. видов рыб, объединяемых почти в 550 семейств [6, с. 132].
По строению скелета делят на хрящевые (осетровые, миноговые) и с костным скелетом (все остальные).
По образу жизни и месту обитания рыбы подразделяют на:
– морские, которые постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.);
– пресноводные, которые постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.);
– полупроходные, которые обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.);
– проходные, которые живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).
По размеру или массе – подразделяют на крупные, средние и мелкие. Различают общую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются промысловой длиной, которая измеряется по прямой линии от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Крупная рыба обычно ценится выше и по вкусовому достоинству превосходит мелкую. Только у некоторых рыб (кефали, щуки, белуги) крупные экземпляры имеют более жесткое и грубое мясо. Такие рыбы, как килька, корюшка, салака, минога ни по длине, ни по массе не подразделяются. Некоторые виды рыб поступают в торговлю под названием мелочь 1-й и 2-й групп. По длине и массе рыбную мелочь не подразделяют.
Качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода. По степени жирности рыбу подразделяют на:
– не жирную, до 1–2% (окуневые, тресковые, форель, щука и др.);
– средней жирности, до 8% (большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом);
– жирную, до 15% (миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса);
– очень жирную, более 15%.

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативно-правовые источники

1.Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. №29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) 2.ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия»
2.ГОСТ 7636-85 «Рыбы, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки»
3.СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
4.ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
5. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований».
6. ГОСТ 51493-99: Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия.
7. ГОСТ 814-96: Рыба охлажденная. Технические условия
8. СанПиН 2.3.4.050-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство и реализация рыбной продукции.
9. Дополнение №17 к СанПиНу 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Учебно-методическая литература

10. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник/ - М.: Издательство «Мастерство», Высшая школа, 2019. -291с

Весь текст будет доступен после покупки