Усовершенствование технологии получения карамельных изделий на основе сиропа топинамбура

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0. ТОПИНАМБУР И ПЕРСПЕКТИВЫ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ 12
1.1. Эколого-морфологическая характеристика топинамбура, пищевая ценность и свойства топинамбура 12
1.2. Использование топинамбура в пищевой промышленности 25
1.3. Характеристика топинамбура как сырья для получения фруктозо-глюкозного сиропа 32
1.4. Требования к качеству сырья 35
Выводы по главе 1.0. 38
ГЛАВА 2.0. Усовершенствование технологии получения карамельных изделий на основе сиропа топинамбура 39
2.1. Получение фруктозо-глюкозного сиропа 39
2.2. Анализ существующих технических и технологических решений фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура 50
2.3. Технология получения карамели с использованием сиропа топинамбура 55
2.4. Оценка качества разработанной продукции 64
Выводы по главе 2.0. 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 70

Весь текст будет доступен после покупки

Кондитерская промышленность в нашем государстве – это наиболее главная из всех существующих сфер в рамках пищевой промышленности государства, которая даёт возможность получить гражданам большое количество различной кондитерской продукции, которая нужна для питания. Высокая степень конкуренции, которая существует на внутреннем рынке, которая оказывает воздействие на то, что меняются различные запросы потребителей на кондитерскую продукцию, отсутствие стабильности в сырьевом рынке и целый перечень главных проблематик в производственной сфере в рамках кондитерской отрасли нуждаются в том, чтобы достаточно детально было исследовано состояние, характерные черты и главные тенденции в виде независимой сферы. Кондитерская отрасль в нашем государстве в настоящее время включает в себя больше, чем полутора тысяч организаций пищевой промышленности.
На территории нашего государства, как и в других странах постоянно увеличивается интерес к увеличению общей сырьевой базы для того, чтобы осуществлять производство продуктов питания. Учитывая достаточно сложную экологическую ситуацию, которая имеет связь с загрязнением атмосферы, и принимая во внимание отрицательные тенденции в экономической сфере, можно говорить о том, что увеличилась заболеваемость граждан нашей страны.
В России топинамбур выращивается практически везде, но на достаточно маленьких площадях. Учитывая то, что топинамбур – это растение, которое растёт на юге, он является достаточно морозостойким и холодостойким. Клубни не теряют собственной жизнеспособностью даже в том случае, если находятся под снегом, при температуре воздуха ниже 40 градусов по Цельсию [5].

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. ТОПИНАМБУР И ПЕРСПЕКТИВЫ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

1.1. Эколого-морфологическая характеристика топинамбура, пищевая ценность и свойства топинамбура


Топинамбуром является долголетнее растение, которое является травянистым, и высота которого варьируется от 0,4 до 2 метров. Он имеет прямые ветвящиеся, короткие опущенные волосы стеблем, а также подземные побеги, на которых и происходит развитие клубней [3].
Листья растения являются черешковыми пильчато-зубчатыми. Нижние являются сердцевидно-яйцевидными либо яйцевидными, а также супротивными. В свою очередь, верхние листья имеют ланцетную либо удлиненно-яйцевидную форму, а также являются очередными. Листья и стебли достаточно хорошо силосуются. Сбор зеленой массы происходит к концу первого осеннего месяца, либо во второй половине октября.
Цветки собираются в соцветия корзинки, у которых диаметр колеблется от двух до десяти сантиметров. Срединные цветки имеют трубчатую форму и желтый цвет. В свою очередь, краевые ложноязычное цветки являются бесплодными, имеют золотисто-желтый цвет. Их количество колеблется в диапазоне 10-15 шт. В европейской части государства цветение происходит в период с августа по октябрь. Плодом является семянка, и в европейской части страны созревание происходит в период с сентября по октябрь.
На основании химического состава клубни топинамбура похожи на картофель. На основании питательных свойств, он является лучше, чем большая часть овощей, а также в два раза превосходит кормовую свёклу. Однако в отличие от него, топинамбур долго не хранится, а также содержит в своем составе больше полисахаридов, витаминов и минеральных веществ. Большинство сортов земляной груши нетребовательны к уходу, почве и условиям обитания, зимостойки, но могут погибнуть в суровых условиях Северной России. В табл. 1 представлен химический состав клубней топинамбура.
Таблица 1
Химический состав топинамбура
Части растения Влага Протеин Жир Клетчатка БЭВ Зола Кальций
г/кг Фосфор
г/кг Корм. ед
кг/кг Протеин перевар. Каротин
г/кг Сухое вещество
Стебли
72,0 3,0 0,60 4,6 14,9 1,30 1,95 0,65 0,23 18 29 28
Листья 74,9 4,70 0,90 3,3 12,2 1,15 2,15 0,85 0,25 36 57 25
Клубни 82,9 2,90 0,80 1,1 17,1 1,36 1,68 3,74 0,27 22,3 30,6 17,1

Его энергетическая ценность невысока: 73 килокалории на 100 граммов. Топинамбур отличается неповторимым углеводным комплексом (фруктоолигосахариды и инулин) и сбалансированным содержанием макро- и микроэлементов. Самой полезной частью считается клубень, более богатый железом, чем морковь, картофель и свекла.
Наглядно изобразим данные показатели на рис. 2

Рисунок 2. Химический состав топинамбура


Пищевая ценность топинамбура предоставлена в табл 2:

Таблица 2
Пищевая ценность клубней топинамбура
Наименование показателя На 100 г сырого веса, г % от сухого вещества
белки 2,1 9,3
жиры 0,1 0,4
углеводы в т.ч.: 17,4 77
моно- и дисахариды 6,7 29,6
инулин 10,7 47,4
пищевые волокна 1,5 6,6
органические кислоты 0,1 0,4
зола 1,4 6,3
вода 77,4 -
калорийность, ккал 73 -

Наглядно изобразим данные показатели на рис. 3

Рисунок 3 Пищевая ценность топинамбура

Клубни топинамбура содержат содержит белки, полисахариды инулина, фруктозу, пищевые волокна, пектин, органические кислоты, незаменимые аминокислоты (аргинин, валин, лизин, изолейцин, метионин, гистидин, триптофан, фенилаланин), а также кремний, цинк, магний, калий, марганец, фосфор, кальций, натрий, витамины А, Е, С, В5, В6, В7 и каротин (табл. 3).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 55757 Топинамбур клубни. Материал посадочный. Сортовые и посадочные качества. – М.: Стандартинформ, 2013. –15 с.
2. ГОСТ 6477-2019 Карамель. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2019. – 12 с.
3. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Т.1. «Сорта растений» (официальное издание). – М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2016. – 504 с.
4. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 N 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»
5. Патент RU 2281291, МПК C08B37/00 C08B37/18, «Способ получения инулинсодержащего раствора из топинамбура» / В.В. Манешин В.Д. Артемьев, Ю.П. Васильева и др. – Опубл. 10.08.2006, Бюл. № 32.
6. Патент RU 2224026, A23L 1/09, «Способ производства фруктозо-глюкозного сиропа» / С.Ю. Беглов, С.В. Голубев, – Опубл. 20.02.2004, Бюл.№ 24
7. Патент RU 2605770, C13K 13/00, «Способ и технологическая линия для производства сиропа из топинамбура» / О.В. Зайцев, Д.А. Мухин, – Опубл. 27.12.2016, Бюл.№ 34
8. Гулюк Н.Г., Пучкова Т.С., Пихало Д.М. О технологии концентрата инулина из топинамбура. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 12. – с. 7-9.
9. Гулюк Н.Г., Пучкова Т.С., Пихало Д.М. Перспектива производства и применения инулина в России // Материалы докладов международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России». – СПб:. Издательство 2005. С. 160 – 163

Весь текст будет доступен после покупки