Ветеринарно – санитарная экспертиза рыбы на продовольственном рынке рп. Анна, Воронежской области

Введение 5
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Пищевая ценность рыбы, ее физико-химические свойства 7
7
1.2. Основные требования к показателям качества рыбы 9
1.3. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы 12
1.3.1. Отбор проб 14
1.3.2. Органолептическое исследование рыбы 15
1.3.3. Физико-химические методы оценки рыбы 19
1.3.4. Бактериоскопия
1.3.5. Люминесцентный анализ 21
22
1.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества рыбы при инвазионных заболеваниях
23
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 29
2.1. Материал и методы исследования 29
2.2. Характеристика лаборатории ВСЭ продовольственного рынка «Мясной рынок» в рп. Анна, Воронежской области
33
3. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы в лаборатории ВСЭ продовольственного рынка рп.Анна
3.1. Охрана труда
3.2. Физическая культура и спорт
37
48
50
4. Агроэкология 52
5. Выводы 56
6. Практическое предложение 57
7. Список литературы 58

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время рыбная отрасль в РФ представляет собой сложный, многофункциональный комплекс с развитой промышленной инфраструктурой и системой межотраслевой кооперации. Так, известно, что во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400-450 тысяч человек[1,15].
На сегодняшний день рыбная отрасль считается одной из самых быстро развивающихся в условиях российской экономики и мирового кризиса, цель развития данной отрасли – это обеспечение населения России ценными пищевыми продуктами и сортами рыбы[4,21].
Высокоценными продуктами питания являются рыба и продукты, полученные из рыбы, которые являются основным источником полноценных легко усвояемых белков, ненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов (A, D, E и др.), минеральных веществ (фосфора, кальция и др.).
При расчете баланса потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 28-30%[18].
Ведение рыбоводства приобретает свою актуальность именно в настоящее время в связи с ухудшением экологии, антропогенными загрязнениями вод и прочим. Особенно страдают полупроходные рыбы, обитающие в устьях рек, реках и озерах, и проходные, обитающие в морях. («проходные» - значит, те, которым для размножения требуется «проходить» определенное расстояние.) В результате активного антропогенного вмешательства в природные гидрологические объекты уничтожаются нерестилища таких рыб, образуется географическая изоляция[16].
Известно, что на территории России в водоемах обитают свыше 1000 видов рыб, в том числе 250 промысловых. Увеличение поставок рыбы на внутренний рынок из различных регионов страны повысило риск отравления людей пищевыми токсикоинфекциями, так как рыба при неудовлетворительных условиях хранения быстро подвергается гнилостной порче, также повышается риск заражения возбудителями гельминтозоонозов, в частности, таких видов как описторхоз, дифиллоботриоз[4,6].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Пищевая ценность рыбы, ее физико-химические свойства
Рыба по степени важности в рационе человека занимает одно из важных мест. Пищевая и биологическая ценность рыбы заключаются в том, что она является источником полноценного белка и легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами. Также, рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов[3,5].
Вследствие малого содержания соединительной ткани рыба после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается[24].
Рыба содержит полноценные белки, основной белок - ихтулин, а также альбумин и др. Белок составляет в среднем 15-19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании. По сравнению с мясом в рыбе в 6 раз меньше соединительной ткани-это обеспечивает быстрое ее разваривание[17].
Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы.
По содержанию жира можно выделить несколько групп:
-тощие (до 3%) - минтай, ледяная, карась, треска и др.;
-умеренно жирные (3-8%) - горбуша, зубатка, карп, килька, морской окунь и др.;
-жирные (8-20%) - лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) - минога, угорь и др.

Весь текст будет доступен после покупки

1) Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ (последняя редакция)
2) Закон РФ от 14.05.1993 N 4979-1 (ред. от 02.08.2019) "О ветеринарии"
3) ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия
4) ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
5) ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
6) ГОСТ 24896-2013 Рыба живая. Технические условия
7) ГОСТ 814-2019 Рыба охлажденная. Технические условия
8) ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
9) ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
10) ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
11) ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
12) Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации от 21 января 2020 года

Весь текст будет доступен после покупки