Ветеринарно – санитарный контроль при реализации рыбы в условиях продовольственного рынка

Введение 4
1 Обзор литературы и источников 8
1.1 Характеристика рыбы как пищевого сырья 8
1.2 Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы 10
1.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей клинически здоровой рыбы 12
1.4 Рыба как источник возбудителей болезней человека 15
1.5 Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при заразных болезнях 19
1.6 Заключение к обзору литературы 21
2 Собственные исследования 23
2.1 Материалы и методики исследований 23
2.2 Результаты исследований 31
2.2.1 Организация ветеринарно - санитарного контроля и обеспечения качества и безопасности рыбы в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы центрального рынка г.Троицка 31
2.2.2 Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы по органолептическим показателям 36
2.2.3 Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы по биохимическим показателям 48
2.2.4 Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы по микроскопическим показателям 51
2.2.5 Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы на наличие инвазионных болезней 53
2.2.6 Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы при люминисценции 55
2.2.7 Результаты экономической оценки ветеринарных мероприятий 56
2.3 Обсуждение результатов исследований 60
Выводы 66
Практические рекомендации 66
Список литературы 68
Приложение 77

Весь текст будет доступен после покупки

Рыба является одним из важнейших источников пищи как для чело-века, так и для животных. Благодаря строению отдельных ее частей и их химическому составу рыба используется комплексно: для приготовления различных пищевых, лечебных, кормовых и технических продуктов.
Пищевая продукция рыбной промышленности включает живую товарную рыбу, охлажденную и мороженую рыбу, копченые, рыбные консервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икорные товары.
По сравнению с мясом убойных животных мясо рыб более сбалансировано по соотношению аминокислот, необходимых для организма человека, и превосходит его по содержанию такой аминокислоты, как метионин. Рыба содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, жирорастворимых витаминов A и D, минеральных веществ. В состав мяса рыбы входят в основном простые белки, преимущественно глобулинового типа, в меньшем количестве сложные белки и ферменты. В рыбе в несколько раз меньше соединительной ткани, чем в мясе животных, что способствует легкому перевариванию и усвоению в пищеварительной системе. [21]
Актуальность темы выпускной квалификационной работы.
Одним из важнейших белковых продуктов на столе россиян является рыба. Благодаря химическому составу она может пополнить организм жизненно необходимыми веществами: жирами, минеральными, экстрактивными веществами, ферментами, витаминами. Однако в последнее время цена на рыбу возросла и приравнялась по цене к мясу убойных животных, при этом она усваивается организмом человека лучше мясных продуктов. Рыба, как и мясо убойных животных является одним из основных объектов ветеринарно-санитарного контроля, цель которого заключается в обеспечении качества и безопасности продукта для потреби-теля [1, 2, 3, 9]. Мясо рыб и рыбные продукты могут являться источниками токсикозов и токсикоинфекций.[13] Согласно нормативным доку-ментам к реализации для пищевых целей не допускают недоброкачественную, загрязнённую токсинами, пораженную паразитами рыбу и продуктов её переработки. Санитарное значение при этом имеют паразитарные болезни рыб, цикл развития возбудителей которых проходит с участием организма человека [5, 10, 25, 26, 27, 28, 45].

Весь текст будет доступен после покупки

Промысловые виды рыб делятся на морские, пресноводные, полу-проходные и проходные. Для правильного их использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства: молекулярный химический состав – характеристика, показывающая содержание в рыбе от-дельных соединений, имеющих пищевое, техническое и кормовое значение рыбы. Также по этому показателю характеризуется степень свежести рыбы. Обычно учитывают содержание жира, общего количества азотистых веществ (сырой протеин или белок), воды и общего количества минеральных веществ (зола); элементарный химический состав – показатель, характеризующий уровень отдельных химических элементов, со-держащихся в теле рыбы. [21, 48, 54, 58]
Наиболее ценной в пищевом отношении частью является тело рыбы, содержащее много мяса, жира и имеющее небольшое количество костей или хрящей [8, 6, 29, 33].
Все части тела рыбы и внутренние органы принято делить на съедобные и несъедобные. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и других рыб; к несъедобным – плавики, головы остальных рыб, пищеварительный тракт, кости, плавательный пузырь, чешую, жабры, сердце, почки. Кости также условно можно отнести к съедобным частям, так как при варке рыбы они дают ряд питательных и экстрактивных веществ, а при приготовлении консервов становятся полностью съедобными. [34]
При розничной продаже рыбу разделывают на следующие части: голову, приголовок с тремя-четырьмя первыми позвонками, костями плечевого пояса и полностью с основаниями грудных плавников; тело – для большинства рыб включающее часть туловища от приголовка до конца анального плавника; нарост – часть туловища рыбы, не входящая в тело до начала хвостового плавника; хвостовой плавник [38, 40].
Суммарное количество жира и воды в рыбе – величина относительно постоянная – 80-82%. [32]
В зависимости от количества содержания жира в мясе, рыб делятся на три группы:
? тощие, содержание жира в мясе не превышает 4% (щука, судак, треска,);
? средней жирности содержат 4-8% (сом, карп);
? жирные, содержат более 8% (осетр, лосось, сельдь).
Химический состав мяса рыб непостоянен и зависит от вида рыбы, ее породы; физиологического состояния и возраста рыбы; технологии выращивания; места и времени вылова; продолжительности и условий хранения рыбы [46, 52].
Содержание белка в мясе рыбы колеблется от 14 до 20 % [11; 18]. Углеводы в мясе рыбы представлены в основном гликогеном, содержащимся в печени и мышцах туловища. Жиры рыб имеют отличие от жиров теплокровных животных - благодаря наличию в их составе большого количества глицеридов ненасыщенных жирных кислот, приобретающие при комнатной температуре жидкую консистенцию. Они быстро портятся да-же при температуре –10?С. кроме мышц, жир у рыб откладывается и в других органах: у рыб, относимых к жирным, он находится в толще мышц, а у тощих – в печени (треска) или брыжейке (окунь). Витамины содержатся в мясе рыб в очень небольшом количестве. Содержание в мясе рыб витамина А намного больше, чем в мясе других животных. Из жирорастворимых витаминов в мясе рыбы имеются витамины А, Д, Е (токоферол). Из водорастворимых витаминов мясо рыб содержит вита-мины группы В - тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), фолиевая кислота, цианкобаламин (В12); биотин (Н), никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота (С).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абдрахманова А.Р., Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы в городской лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы города Сургута // Знания молодых для развития ветеринарной медицины и АПК страны : Материалы X юбилейной международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной году науки и технологий, Санкт-Петербург, 23–24 ноября 2021 года. – Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский государственный университет ветеринарной медицины, 2021. – С. 3-4.
2. Аминева Г.Т. Ветеринарно-санитарная оценка рыб при аназакидозе // NovaInfo.Ru. – 2016. – Т. 1, № 56. – С. 98-100.
3. Балыбердина Т.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы на рынке // Молодежь и наука. – 2020. – № 12.
4. Барцева А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы // Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии : Материалы IX-й Международной студенческой научной конференции, Ульяновск, 24–25 мая 2016 года. – Ульяновск: УГСХА имени П.А. Столыпина, 2016. – С. 122-125.
5. Бердова А.К., Горошенко Я.В., Чиркова Ю.И. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежемороженой рыбы семейства карповых // Вестник научных конференций. – 2016. – № 4-5(8). – С. 29-30.
6. Бизбородов В.О., Петишкина В.Д., Цыганков В.Ю. Микроэлементный состав в промысловых рыбах бассейна реки Амур: обзор литературы// Трансформация экосистем. – 2022. – Т. 5, № 3(17). – С. 109-118.
7. Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. – Санкт-Петербург: Лань, 2013. – 447 с.
8. Будаева А.Б., Хунданова Т.Л., Борхолеева А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза морских промысловых беспозвоночных животных : учебно-методическое пособие. — Иркутск : Иркутский ГАУ, 2018. — 122 с.
9. В 20 водоёмах Челябинской области обнаружили паразитов [Электронный ресурс]: URALpress [web-сайт]. URL: https://uralpress.ru/news/sreda-obitaniya/v-20-vodoemah-chelyabinskoy-oblasti-obnaruzhili-parazitov.
10. Ветеринарная паразитология / Г. М. Уркхарт, Дж. Эрмур, Дж. Дункан [и др.]; [пер. с англ. Е. Болдырева, С. Минаева]. – Москва: Аквариум, 2000. – 352 с.

Весь текст будет доступен после покупки