ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ГОВЬЯЖИХ КОТЛЕТ В СРАВНИТЕЛЬНОМ АСПЕКТЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….…3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Технология производства мясных рубленых полуфабрикатов.........................5
1.2. Требования к качеству мясных полуфабрикатов............................................11
1.3 Санитарно-технические мероприятия влияющие на качество мясных полуфабрикатов.........................................................................................................22
ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Методы органолептический исследований ……………………...…….……..29
2.2 Методы физико-химических исследований………………………….....….....32
2.3 Методы микробиологических исследований………………………...…...….38
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Исследование маркировки и упаковки………………...............……………..45
3.2 Результаты органолептических исследований мясных котлет…………...…47
3.3 Результаты физико-химических исследований мясных котлет……………..50
3.4 Результаты микробиологических исследований мясных котлет……………56
ВЫВОДЫ…………………………………………………………………………...61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….62
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………….......…63
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………....………….66

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Мясные полуфабрикаты, как котлеты или тефтели, не требующие значительных затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания пользуются высоким спросом среди покупателей.
В настоящее время увеличивается выпуск и использование бескостных и костных отрубов мяса для производства различных видов полуфабрикатов, в том числе натуральных, рубленных. Возрастает производство мясопродуктов длительного хранения, при этом для упаковки используются современные полимерные материалы, позволяющие полуфабрикату увеличить срок хранения и сократить затраты времени для приготовления пищи в домашних условиях и в сфере общественного питания.
Ответственным производителям необходимо решать задачи создания широкого ассортимента мясных продуктов, продуктов направленного назначения для различных профессионально –возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, обладающие высокими качествами характеристиками, высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и транспортировке, в том числе для среднего потребления ценой. Обеспечение населения качественными продуктами питания является важной стратегической задачей.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Технология производства мясных рубленых полуфабрикатов

К полуфабрикатам относятся изделия из крупных или рубленых кусков мяса и других компонентов и специй. Ключевое отличие полуфабрикатов от готовых блюд – отсутствие полной кулинарной обработки. Они проходят лишь первичную обработку: очистку, промывание, измельчение, нарезку или формовку. Полуфабрикаты – это промежуточный продукт пищевой промышленности, представляющий собой частично обработанное сырьё, готовое к дальнейшему приготовлению. [7]
По стандарту ГОСТ 32951-2014 мясной (мясосодержащий) полуфабрикат это - продукт, сделанный из мяса на кости или мяса в виде куска или фарша, с добавлением или без добавления не мясных ингредиентов, требующий до употребления кулинарной обработки с массовой долей мясного состава более 60,0% (более 5,0% до 60,0% включительно). [6]
От вида полуфабрикатов для их изготовления применяют мясо котлетное (говяжье, свиное, конское, баранье), жилованную говядину первого и второго сорта, говяжий и свиной жир-сырец, свинину полужирную, жирную, шпик. Помимо мясного, используют другие виды сырья – хлеб, яйца, меланж, белковые препараты, молочные продукты, лук, чеснок, специи, воду питьевую. В фарш мясорастительных полуфабрикатов добавляют овощи и крупы. Рубленые полуфабрикаты изготавливают в соответствии с рецептурой, которая задается как количество сырья в килограммах на 100 кг полуфабриката и количество сырья в граммах на 1 штуку формованного полуфабриката. [8]

Весь текст будет доступен после покупки

1. https://studynote.ru/magisterskaya_dissertaciya/veterinariya/680166501/ Тема магистерской диссертации: Технология и ветеринарно-санитарная экспертиза рубленных полуфабрикатов, производимых в РС (Якутия), 2020
2. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: учебник для СПО / В. И. Криштафович, В. М. Позняковский, О. А. Гончаренко, Д. В. Криштафович; Под общей редакцией В. И. Криштафович. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. —С.432.
3. Базовые технологии производства мясных продуктов: учебное пособие / Н. В. Гизатова, А. Я. Гизатов, И. Р. Газеев [и др.]. — Уфа: БГАУ, 2022. —С. 111.
4. Санитария и гигиена питания / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. —С. 27.
5. Базовые технологии производства мясных продуктов. Лабораторный практикум: учебное пособие/Н. В. Гизатова, А. Я. Гизатов—Уфа: БГАУ, 2022. — 56 с.
6. ГОСТ ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
7. Технология производства полуфабрикатов из животноводческого сырья : учебное пособие/ С. В. Патиева, А. М. Патиева. — Краснодар: КубГАУ, 2018. — С. 175.
8. Технология колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов: учебное пособие / Г. В. Гуринович, О. М. Мышалова, И. С. Патракова. — Кемерово: КемГУ, 2016— С. 204.
9. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов после «шоковых» условий замораживания/ Яблоненко Л.А. -Москва изд-во «Филин» – 2010, 432 с.
10. ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции"
11. ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
12. Органолептика пищевых продуктов: учебное пособие / О. В. Сычева, Е. А. Скорбина, И. А. Трубина [и др.]. — Ставрополь : СтГАУ, 2016. — 128 с.
13. ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний»
14. ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки»
15. ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»

Весь текст будет доступен после покупки