Ветеринарно-санитарная экспертиза и товароведческая характеристика мясных полуфабрикатов производства ООО «Сандал» Сунтарского улуса

ВВЕДЕНИЕ 2
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5
1.1. Технология приготовления мясных полуфабрикатов 6
1.1.1. Котлеты из говядины 18
1.1.2. Тефтели мини 21
1.1.3. Фрикадельки 21
1.1.4. Пельмени говяжьи 25
1.1.5. Гуляш и бефстроганов из говядины. 31
1.1.6. Котлеты и башенки куриные 32
1.2. Требование качеству мясных полуфабрикатов 36
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 40
2.1. Методы товароведческой оценки (мясных полуфабрикатов) 40
2.2. Методы органолептических исследований мясных полуфабрикатов из говядины и курицы. 44
2.2.1. Методы физико-химических исследований мясных полуфабрикатов 47
2.3. Методы микробиологического исследования полуфабрикатов. 50
2.4. Методы радиобиологического исследования на цезий -137 56
ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 61
3.1. Краткая характеристика ООО «Сандал» 61
3.2. Результаты товароведческой оценки полуфабрикатов 63
3.3. Результаты органолептических и физико–химических исследований мясных полуфабрикатов 66
3.4. Результаты микробиологических показателей 69
ВЫВОДЫ 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72
Список использованной литературы 73
ПРИЛОЖЕНИЕ 78

Весь текст будет доступен после покупки

Как мы знаем, мясные продукты важная составляющая рациона человека, и незаменимый источник полноценного белка, витаминов, минеральных веществ, жиров, углеводов и других жизненно важных компонентов.
Среди продукции, выпускаемой отечественной мясной промышленностью, большой удельный вес приходится на мясные полуфабрикаты. В сегодняшнее время по общероссийской нормативной документации выпускается более 500 наименований мясных полуфабрикатов. Ассортимент мясных полуфабрикатов все время расширяется, увеличиваются производительные цеха и модернизируются технологии приготовления полуфабрикат с помощью аппаратов. Главное в мясных продукциях это качество доставляемого мяса из ферм, или из других областей, для этого проводят ветеринарно-санитарную экспертизу и товароведческую оценку. В товароведческой оценка на первое что они смотрят это штамп на туше или в полутуше, на котором обозначают принадлежность животного, нанесенным специалистом. Одна из главных требований в производстве мясных полуфабрикатов это личная гигиена работников и чистота оборудования [27].
Актуальность темы. В некоторых производственных цехах многие работники не поддерживают санитарную гигиену. Санитарные показания данного продукта очень важная часть в производстве мясных полуфабрикатов, от этого зависит здоровья людей, которые употребляют и судьба дальнейшего цеха, который производит данную продукцию. Таким образом, ветеринарно-санитарная экспертиза продукта выявляет возникшие в нем изменения внешнего вида, состояние этикетки и упаковки, качественного и количественного состава микрофлоры и дать рекомендации для объективного заключения о пригодности исследуемого продукта для употребления или его опасности для человека[24].

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

В своей работе мы исследуем технологию мясных полуфабрикатов, как нам известно для того чтобы была качественная продукция нужно качественное сырье данной продукции, для того что бы исследовать данную тему я использовала некоторые литературу по данной теме, «Производство мясных полуфабрикатов» И.А. Рогов и Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность В. М. Позняковский, Пронин, В. В. Технология первичной переработки продуктов животноводства, а способ приготовления привела пример с книги О. Н. Шелест 500 блюд из фарша. Для ветеринарно-санитарных исследований я использовала:
• ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
• ГОСТ 31936 – 2012 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы.
• ГОСТ 33394 – 2015 Пельмени замороженные. Технические условия.
• ГОСТ 9959 – 2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.
• ГОСТ 7269 – 79 ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
• ГОСТ 9957 – 15 Мясо и мясные продукты. Методы определения хлористого натрия
• ГОСТ 31659 – 2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
• ГОСТ 32031 – 2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes.
• МУК 2.6.1.1194-03. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алимов, М. А. Выявление Listeria monocytogenes в объектах ветеринарного надзора / М. А. Алимов // Ветеринарная патология. – 2003. – № 1(5). – С. 141-142.
2. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колосс-Пресс, 2001. – 9 с.
3. Базовые технологии производства мясных продуктов : учебное пособие / Н. В. Гизатова, А. Я. Гизатов, И. Р. Газеев [и др.]. — Уфа : БГАУ, 2022. — 101 cтр.
4. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства : учебник для вузов / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 266 с.
5. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум : учебное пособие / И. А. Лыкасова, В. А. Крыгин, И. В. Безина, И. А. Солянская. — 2-е изд., перераб. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 8 с.
6. ГОСТ 31659 – 2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 2012-07-20. М.: Стандартинформ, 2014. – 4 с.
7. ГОСТ 32031 – 2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes. Введ. 2012-12-03. М.: Стандтаринформ, 2014. - 4 с.
8. ГОСТ 7269 – 79 ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. Введ. 1980-01-01. – М.: Государственный комитета СССР по стандартам, 2006. 16 с.
9. ГОСТ 9957 – 15 Мясо и мясные продукты. Методы определения хлористого натрия. Введ.2017-01-01. М.: Стандартинформ, 2016. – 4 с.
10. ГОСТ 9959 – 2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. Введ. 2017-01-01. М.: Стандартинформ, 2016. 4 с.
11. ГОСТ Р 52675 - 2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Введ. 2006-12-27. М.: Стандартинформ, 2007. – 14 с.

Весь текст будет доступен после покупки