Ветеринарно-санитарная экспертиза кефира местного и привозного в сравнительном аспекте

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….………….3
ГЛАВА 1. Обзор литературы……………………………………………….……5
1.1 История происхождения кефира………………………………………5
1.2 Химический состав, пищевая ценность и значение кефира в питании………………………………………………………………………….....6
1.3 Технология производства кефира………………………...……..…….9
1.4 Пороки кефира……………………………………………….………..12
ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Материалы и методы, собственные исследования………….…........................20
2.1. Органолептическое исследование кефира………………………......21
2.2. Физико-химические методы исследования кефира……………...…22
2.3. Микробиологический анализ кефира……………………………......24
2.3.1. Определение Бактерий группы кишечной палочки…….………...24
2.3.2. Определение Сальмонелл…………………………………..…..…26
2.3.3. Определение Cтафилакокка……………………………….....…...27
2.3.4. Определение дрожжей и плесени………………………….…..….28
2.4. Химико-токсикологические исследования кефира……...….……..31
2.4.1. Определение Кадмия и Свинца…………………………….…..…32
2.4.2. Определение микотоксина Афлатоксин М1..................................34
2.4.3. Определение пестицидов ГХЦГ и его изомеры, ДДТ и его метаболиты…………………………………………………………….....……..36
2.4.4. Определение радионуклида Цезий -137………………….……....38
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ……..........40
ВЫВОДЫ …………………………………………………………………...…...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………...…..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………….……….....
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………….....

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы Кефир - это кисломолочный напиток, производимый из обезжиренного или цельного молока путем брожения с использованием кефирных "бактерий" [12].
Основным преимуществом кефира перед другими молочными продуктами является его благотворное влияние на состав микроорганизмов кишечника, то есть его положительное воздействие на процесс формирования здоровой микрофлоры кишечника. В связи с этим следует отметить, что употребление двух-трех стаканов кефира в день может предотвратить возникновение кишечных инфекций и быстро предотвратить бактериальный дисбактериоз.
Кефир обладает иммуностимулирующими свойствами, снимает хроническую усталость и нарушения сна и незаменим при расстройствах нервной системы. Молочная кислота, содержащаяся в кефире, является мощным антисептиком. Кислая среда, образующаяся в желудке под воздействием кефира, также способствует усвоению всех питательных веществ, включая кальций, витамин D и железо, и улучшает пищеварение. Это можно объяснить повышенной активностью пищеварительных ферментов и усиленным выделением желудочного сока. Молочная кислота также помогает расщеплять казеин, неперевариваемый белок, и обладает бактериостатическими свойствами. Полезные микроорганизмы в кефире препятствуют росту гнилостных и патогенных микроорганизмов. Кефир способствует выведению из организма вредных веществ и токсинов, а также восстанавливает естественный баланс организма, который необходим любому живому организму.
Учитывая вышеперечисленные полезные свойства исследуемых видов кисломолочных продуктов, следует отметить, что кефир является одним из самых необходимых продуктов при физическом и психическом ослаблении организма человека. Поэтому в качестве теоретической и практической меры
связанных с улучшением качества кефира, необходимо проведение ветеринарно-гигиенической экспертизы.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 История происхождения кефира

Кефир является одним из самых востребованных кисломолочных продуктов. Слово кефир имеет турецкие корни. «Кеф» – по-турецки означает здоровье. Считается, что Кавказский хребет – северный склон, и есть родина кефирных грибков – желтоватых горошин. Жители кавказского хребта, думали что кефирные грибки- это священный дар. Грибки не продавались, так как считалось что пропадет их целительная сила.
В девятнадцатом веке кефир изготавливали следующим способом: в мешок из шкуры животных наливали молоко, добавляли кефирные грибки, завязывали и ставили около дома на солнечной стороне. В данное время используют специальную посуду из глины, которая ставится около печи.
В России в середине девятнадцатого века ходили слухи, о целительном напитке из молока вкусный, немного пьянит. Во время войны русские, которые побывали на Кавказе попробовали кефир и хорошо нем отозвались.
Пробовали кефир и Пушкин Александр Сергеевич, и Лермонтов Михаил Юрьевич, также хорошо отозвались о кефире, несмотря на то что, тогда уже были известны другие кисломолочные напитки, такие как кумыс, простокваша и молочная водка.

Весь текст будет доступен после покупки

1. А.В. Востроилов Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов / И.Н. Семенова, К.К. Полянский., Санкт-Петербург ГИОРД, 2010-С. 15-19.
2. А.В. Смирнов. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе/ А.В. Смирнов: Санкт-Петербург, ГИОРД,- 2009.-С. 225.
3. В.А. Петровская. Молочное дело/ В.А. Петровская: Москва, «Колос», -1980.-С .134.
4. В.М. Позняковский. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов/ В.М. Позняковский. Сибирское университетское издательство: Новосибирск,- 2007.-С. 126-127.
5. Доценко В.А/Практическое руководство по санитарному надзору Доценко В.А.- Санкт-Петербург: ГИОРД, 1999 г.-С.-12-14.
6. К.М. Степанова / В.Т. Васильева, Л.И. Елисеева., Технология и технический контроль произвоства якутских национальных кисломолочных продуктов. Санкт- Петербург, 2010.-С. 24-26.
7. Л.А. Банникова. Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина.- Москва: Агропромзавод, 1987.-С. 5-9.
8. Л.В. Калинина. Общая технология молока и молочных продуктов/ Л.В. Калинина Москва ДеЛи плюс, 2012-С. 8-9.

Весь текст будет доступен после покупки