Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Рынок кисломолочных товаров в России 6
1.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов 8
1.3 Контроль качествa при производстве 10
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 14
2.1 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ 14
2.2 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 19
2.2.1 Характеристикa исследуемых продуктов 19
2.2.2 Органолептические исследования кисломолочных продуктов 23
2.2.3 Физикo-химические показатели готовых кисломолочных продуктов 27
2.2.3 Микробиологические показатели готовых кисломолочных продуктов 29
3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34
4 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 35
5 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 37

Весь текст будет доступен после покупки

Кисломолочные продукты помимо всех достоинств молока обладают диетическими и лечебными свойствами. Усвояемость кисломолочных продуктов несколько выше, чем усвояемость молока. Объясняется это тем, что под действием желудочного сока белок молока коагулирует в виде крупных, плотных частиц, а при изготовлении кисломолочных продуктов под влиянием молочной кислоты образуются мелкие хлопья, более доступные ферментам пищеварительного тракта, они легче и полнее всасываются. В кисломолочных продуктах содержится больше витаминов, нежели в исходном молоке. Это объясняется тем, что в результате деятельности микроорганизмов происходит синтез витаминов [29].
Продовольственное сырье для производства кисломолочных продуктов, пищевые добавки должны соответствовать требованиям безопасности, установленным техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013 [1, 2].
Технологические процессы, применяемые при производстве кисломолочной продукции, должны обеспечивать выпуск продукции, соответствующей требованиям ТР ТС 033/2013 и другим техническим регламентам, действие которых на нее распространяется.
Вместе с тем необходимо учитывать, что технологии производства кисломолочных продуктов могут являться фактором серьезного микробиологического риска, поскольку в процессе производства создаются благоприятные условия для роста посторонних микроорганизмов, попадающих из сырья, заквасок, оборудования.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Рынок кисломолочных товаров в России

Перерабатывающий сектор в 2024 году сохраняет положительную динамику развития, однако по мере замедления темпов роста производства товарного молока замедляется и прирост выпуска готовой продукции (Рисунок 1).

Рисунок 1. Производство молочной продукции

В январе-октябре 2024 года производство сливок выросло на 15% (до 298,7 тыс. т), сыров – на 6% (до 697,9 тыс. т), творога и продуктов на его основе – на 4% (до 668,3 тыс. т), мороженого – на 18% (до 549,0 тыс. т), йогурта – на 7% (до 666,8 тыс. т), сметаны – на 1% (до 498,1 тыс. т), питьевого молока – на 5% (до 5,04 млн т), «сырных продуктов» – на 2% (до 162,2 тыс. т), сухой сыворотки – на 1% (до 186,1 тыс. т), маргаринов и спредов – на 1% (до 491,0 тыс. т).
При этом конъюнктурные факторы оказывают влияние на производство сухого молока и сливочного масла. Так, производство СОМ снизилось на 14% (до 93,9 тыс. т), СЦМ – на 17% (до 66,6 тыс. т), сливочного масла – на 1,8%, до 275,7 тыс. т, также сократилось производство кефира (-0,7%, до 789,2 тыс. т).
В январе-сентябре 2024 года импорт молочной продукции, по оценкам экспертов, вырос на 13% по сравнению с тем же периодом 2023 года. Было импортировано около 5,3 млн т в молочном эквиваленте на сумму $2 517 млн (Рисунок 2).

Рисунок 2. Объемы импорта молочной продукции

Отмечается рост поставок СОМ, СЦМ, питьевого молока и кисломолочной продукции, сыров и сливочного масла. При этом объем импорта из Беларуси в молочном эквиваленте увеличился на 13%.
Анализируя данные, представленные BusinesStat до 2023 г, установили, что в 2020-2022 гг выпуск кисломолочной продукции ежегодно сокращался, сильнее всего производство снизилось в 2022 г – на 7,8%. С 2023 г. производство кисломолочных продуктов в стране выросло на 3,1% и достигло 2,67 млн т [30].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document
2. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document
3. ГОСТ 5867-90 «Молокo и молочные продукты. Методы oпределения жирa» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативнo-технической документации. Режим доступa: http://docs.cntd.ru/document
4. ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативнo-технической документации. Режим доступa: http://docs.cntd.ru/document
5. ГОСТ 3624-92 «Молокo и молочные продукты. Титриметрические методы oпределения кислотности» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативнo-технической документации. Режим доступa: http://docs.cntd.ru/document.
6. ГОСТ 26809.1-2014 Межгосударственный стандарт. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document
7. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document.

Весь текст будет доступен после покупки