ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС В УСЛОВИЯХ ФГБУ «КРАСНОДАРСКАЯ МЕЖОБЛАСТНАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ»

СОДЕРЖАНИЕ 3
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Качество и безопасность колбасных изделий 6
1.2. Классификация колбасных изделий 11
1.3 Составипищеваяценностьмяснойпродукции. 12
1.4Дефекты и виды порчи колбасных изделий 17
1.5 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение колбасных изделий 19
2 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 22
2.1Материал и методыисследований 22
2.1.1Метод органолептических исследований копченых колбас 23
2.1.3 Методы микробиологических исследований вареных колбас и сосисок 26
2.2 Характеристика организации и места проведения исследований 30
2.3 Результаты исследования 38
2.3.1 Результат органолептических исследований 38
2.3.2Результаты микробиологических исследований 40
2.4 Анализ состояния профильной организации на соответствие ветеринарно-санитарным и санитарно-гигиеническим требованиям и нормативам 43
3 ВЫВОДЫ 47
4 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 48
5 СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ 47

Весь текст будет доступен после покупки

Мясная промышленность – одна из самых важных отраслей промышленности РФ, которая перерабатывает мясо убойного животного. Главными продуктами мясного сырья являются мясо, а также пищевые жиры, желатин, альбумин, корм для животных, мыло, промышленные масла, мыло и т. д.
Во всем мировом производстве по переработке мяса – свинина занимает первое место – 36,2 %, на втором месте мясо птицы – 17,2 %, говядина – 7,4 %, баранина – 2,7 % [10].
Наша страна богата большим количеством мясоперерабатывающих предприятий, которые выпускают мясную продукцию, различного вида, в число которых входят и колбасные изделия, они подразделяются на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые и варено-копченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные хлебы, ливерные колбасы и многие другие виды колбасной продукции.
Согласно источнику Федеральной службе государственной статистике, средний объем мясной продукции за 2018 год по Краснодарскому краю составил 73,2 % [14].
Мясная продукция является одной из важнейших составляющей частью рациона в пищи человека. Уникальность мяса в его высокой энергоёмкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокой усвояемости. Но есть риск приобрести недоброкачественную продукцию, которую выпускают мясоперерабатывающие предприятия. Поэтому с вступлением России в Евразийский экономический союз, были ужесточены требования к производителям продуктов питания, к качеству и безопасности.
Обеспечение безопасности продуктов питания является одним из главных факторов, определяющих здоровье людей. В настоящее время безопасность пищевой продукции в России является актуальной проблемой [12].
Колбасный рынок Российской Федерации является одним из крупнейших производителей российской пищевой промышленности. На сегодняшний день рынок мясной продукции в России огромен. В связи с этим, существует большая конкуренция, которая влияет на производство и разнообразие ассортимента. А производитель колбасной продукции удешевляет качество продукта, используя дешевое сырье. Для снижения качества продукта производители используют технические условия организации или стандарты производства в качестве нормативного решения. Предприятия, которые производят колбасные изделия, должны принимать во внимание: тенденции спроса и предложения, конкурентоспособность, макроэкономические условия, рынок колбасных изделий и государственное регулирование в целом мясной отрасли [19].
Исходя из вышеизложенного, целью работы является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы копченых колбас в условиях ФГБУ «Краснодарская МВЛ», при выполнении которой непосредственно поставлены следующие задачи:
1. Изучить перечень колбас, поступающих в ФГБУ «Краснодарская МВЛ» для проведения исследований на соответствие требований ветеринарно-санитарных правил и норм.
2. Провести органолептическийанализ качества колбасных изделий.
3. Провести анализ микробиологической безопасности колбасных изделий.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Качество и безопасность колбасных изделий

Для производства колбасных изделий берется качественное мясной сырье. Так как от качества сырья будет зависеть качество готового продукта. Основным сырьем являются говядина, свинина и свиной жир. При производстве берут мясо любой категории упитанности, но преимущество отдают мясу, в котором содержится маленькое содержание жира.
В основном для производства копченых колбас используют парную говядину, так как оно не только лучше поглощает влагу, но и удешевляет производственный процесс.
Необходимым сырьем копченых колбасных изделий - животные жиры, которые добавляют с целью повышения калорийности и придания нежного и приятного вкуса. В основном используют свиной шпик и курдючный жир. Дополнительным сырьем служат субпродукты – печень, легкие, кровь [15].
Нитрит натрия, служит отталкивающим средством роста микрофлоры и образования различных токсинов, которые могут образовываться в мясной продукции.
От нитрита натрия будет зависит насыщенность окраски. Для того чтобы была отличная фиксация окраски колбасных изделий, достаточно 10 мг на 100 г сырья, но еще используют аскорбиновую кислоту, для ускорения окрашивания.
Добавляют различные компоненты в фарш, это может быть пшеничная мука, для увеличения влагопоглатительной способности. Помимо муки в колбасные изделия добавляют крахмал, который по влаговпитывающей способности более эффективен, чем мука. Крахмал делает продукцию намного плотней. Однако в большом количестве крахмал может испортить продукцию, тем самым приведет к сильному изменению вкуса колбасы, поэтому его добавляют в определенном количестве [9].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 12.0.002-2014 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Термины и определения. — Введ. 2016-06-01 — М.: Росстандарт, 2016. — 32 с.
2. ГОСТ 12.0.003-2015 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Опасные и вредные производственные факторы. Классификация. — Введ. 2017-03-01 — М. :Росстандарт, 2017.— 16 с.
3. ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. — Введ. 2017-14-02 — М.: Стандартинформ, 2019.— 11 с.
4. ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Поправками). — Введ. 2016-11-03 — М.: Стандартинформ, 2019.— 13 с.
5. ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH).— Введ. 1999-11-22 — М.: Стандартинформ, 2018. — 6 с.
6. Астапова М.С. Использование метода изоэлектрофокусирования при идентификации сырья животного происхождения // Вестник РУДН, серия Агрономия и животноводство, 2010, № 2. – С 65–72.
7. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства : учебник для вузов / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 476 с.
8. Вартапетян А.Б. Полимеразная цепная реакция // Молекулярная биология, т. 25, вып.4. М.: Наука, 1991.— 926– 936 с.
9. Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебно-методическое пособие. — Рязань : РГАТУ, 2021. — 109 с.
10. Езерская Е.Я., Галочкин В.А. Идентификация видоспецифичных мышечных белков сельскохозяйственных животных и птицы // С.-х. биология. Серия: биология животных, №6.-М., 1999. С.3– 9.

Весь текст будет доступен после покупки