Ветеринарно-санитарная экспертиза масла животного происхождения от различных производителей

ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Российский рынок сливочного масла 9
1.2 Классификация сливочного масла 11
1.3 Технология производства и химический состав сливочного масла 16
1.4 Пищевая и энергетическая ценность сливочного масла 18
1.5 Требования технического регламента на молоко сырое 22
1.6 Технологическая схема изготовления сливочного масла 25
1.7 Пороки сливочного масла 28
1.8 Фальсификация сливочного масла 36
1.9 Факторы, формирующие показатели качества и безопасности сливочного масла 38
1.10 Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла 39
1.11 Сроки годности и способы хранения сливочного масла 41
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 43
2.1 Материалы для исследования 43
2.2 Методы исследования 45
2.2.1 Органолептические методы исследования 45
2.2.2 Физико-химические методы исследования 45
2.2.3 Микробиологические методы исследования 54
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 56
3.1 Результаты органолептических исследований масла животного происхождения 60
3.2 Результаты физико-химических исследований 61
3.3 Результаты микробиологических исследований 69
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 76

Весь текст будет доступен после покупки

Сливочное масло – один из наиболее калорийных молочных продуктов, состоящий из жировой части и плазмы. Помимо глицеридов, а также различных жирных кислот в сливочном масле обнаружено более 50 различных химических компонентов. Это продукт, который богат множеством полезных веществ. В нём присутствуют витамины (A, B1, B2, B5, D, E, PP, K), минералы (Mg, Na, Ca, K, P, Zn, Cu, Fe, Mn), кроме того, в масле животного происхождения находится 150 жирных кислот, из которых 20 относятся к незаменимым, ?-каротин, омега-3-6. По содержанию витамина А ни одно растительное масло не может сравнится со сливочным. Отличный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, высокое содержание жирорастворимых витаминов, а также высокая усвояемость питательных веществ делает сливочное масло незаменимым продуктом.
Натуральное происхождение, легкая усвояемость и богатый питательными веществами состав масла животного происхождения позволяют говорить о его благотворном влиянии на здоровье при регулярном употреблении. Как источник энергии, оно придает бодрость и силы для активной жизни, особенно в холодных зимних условиях. Как источник жиров – способствует обновлению клеток, что повышает работоспособность и устойчивость при умственной работе. Как источник олеиновой кислоты, оно служит профилактикой заболеваний рака. Антиоксидантные токоферолы защищают клетки от воздействий свободных радикалов и замедляют процессы старения, а триптофан, содержащийся в молочном жире, стимулирует выработку серотонина. Один из самых важнейших и малодоступных для жителей средней полосы витамин D необходим для усвоения кальция, устойчивости к инфекциям и хорошего настроения.

Весь текст будет доступен после покупки

Производство сливочного масла в настоящее время растёт во всём мире. Причинами этого являются постоянно растущее население мира, а также недавнее подтверждение диетологами того, что сливочное масло является полезным и есть смысл его употреблять. Данный продукт содержит небольшое количество транс-жиров, и эти жиры имеют натуральное происхождения. Масло животного происхождения обладает противоопухолевыми свойствами, нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта и укрепляет иммунитет [28].
Так, в 2016 году мировое производство этого продукта увеличилось на 4,2 % и составило 9,6 миллионов тонн. В 2017 году рост производства составил 2,7 % (9,9 миллионов тонн), в 2018 году – 1,3 %. Больше половины сливочного масла в мире в 2019 г произвела Индия – 5,85 миллионов тонн, на втором месте страны ЕС – 2,36 миллионов тонн, на третьем – США с производством 0,86 миллионов тонн, на четвертом – Новая Зеландия [41]. При этом Новая Зеландия обеспечивает 17,2 % мирового импорта сливочного масла.
В последние три года объём производства сливочного масла в России показывает стремительный рост (рис. 1) [31; 38]. За последние пять лет по сравнению с 2015 годом прирост составил 8,1 % (на 22,9 тысячи тонн).
Как видно из данных, представленных на рисунке 1, в 2016 году произошло падение производства сливочного масла по сравнению с объёмами 2015 года. Эксперты ссылаются на увеличение импорта сливочного масла за счёт падения мировых цен на молоко и молочную продукцию, падение спроса на дорогие молочные продукты связано с постоянным снижением доходов населения и ужесточением контроля за качеством молочных продуктов, в том числе борьбы с контрафактом.

Рисунок 1 – Динамика производства сливочного масла в РФ
Проблема подделки сливочного масла является актуальной, этот товар является одним из наиболее часто подделываемых, способы его фальсификации очень разнообразны. Сюда относится замена молочного жира жирами немолочного происхождения, занижение массовой доли жира в продукте, использование ароматизаторов, использование при производстве топленого масла и другие [37]. По данным Роскачества, масла с различными видами нарушений составляют более 25 % рынка [29]. По другим данным, предоставленным специалистами Научно-исследовательского финансового института (Минфин), состав 44 % сливочного масла не соответствует данным, указанным на упаковке [40].
Лидерами по производству сливочного масла за период с 2016 по 2020 годы являются Центральный, Приволжский и Сибирский федеральные округа. В совокупности на них пришлось 73,7 % всего производства этой продукции в 2020 году. Лидерами среди производителей сливочного масла являются Алтайский край (7,8 % объёма производства), Республика Татарстан (7,6 %), Воронежская область (5,8 %), Пермский край (4,8 %), Удмуртская Республика (4,3 %). В совокупности на ТОП-5 регионов приходится 30,4 % объёма производства сливочного масла в России в 2020 году [38].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Атаманова, О.В. Рейтинговая оценка экономических регионов Российской Федерации по уровню производства и потребления молочной продукции / О.В. Атаманова // Концепт. – 2013. – 81-85 c.
2. Бондарчук, А.В. Исследование аминокислотного состава плазмы кислосливочного и сладкосливочного масла во время хранения / А.В. Бондарчук // Научный вестник Львовского национального университета ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого. – 2015. –16-23 с.
3. Володькина Г.М. Микробиология однородных групп товаров, санитария и гигиена : учебное пособие / Г.М. Володькина. – Тверь : Тверская ГСХА, 2019. – 48-49 с.
4. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла / Вышемирский Ф.А. – Москва : Агропромиздат, 1987. – 152 с.
5. Госманов Р.Г. Санитарная микробиология пищевых продуктов / Р.Г. Госманов, Н.М. Колычев. – 2-е изд., стер. – Санкт-Петербург : Лань, 2022. – ISBN 978-5-8114-9768-3. – 257-259 с.
6. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Определение влаги и сухого вещества : межгосударственный стандарт : дата введения 1974-06-30 / Государственный комитет стандартов Совета Министров СССР. - Изд. Официальное. – Москва : Стандартинформ, 2009. – 11 с.
7. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира : межгосударственный стандарт : дата введения 1991-07-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. - Изд. Официальное. – Москва : Стандартинформ, 2009. – 12 с.
8. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов : межгосударственный стандарт : дата введения 2015-07-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Изд. Официальное. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 9 с.

Весь текст будет доступен после покупки